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明清易代，社会出现了空前激烈的大动荡局面。身处其间的士子，在感受“亡国”的切肤之痛后，遂认定明王朝的垮台，与理学的“性命之说，易入虚无”（章学诚《文史通义·朱陆》）的空谈关系至钜。经过深沉的反思，清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等，以其深厚的实学根柢，本着“君子之为学，以明道也，以救世也”的精神，积极倡导“经世致用”，并身体力行，为传统文化输入了新鲜的人文思潮，让文化尽量贴近经济，并号召士子踊跃从事“治生”经济活动。顺治举人唐甄，曾任山西长子知县，晚年却转而“以贾为生”。他在《潜书》中声明；“我之以贾为生者，人以为辱其身，而不知所以不辱其身也。”这几句话的主旨是说，之所以弃学从商，是为了使经济生活能够独立自主；只有这样，才能维护自己的人格尊严，达到“不辱其身”的目的。这股有代表性的思潮，以强劲的势头继续发展，紧接着便出现了“货殖之事益急，商贾之势益重”（《落帆楼文集·卷二十四·费席山先生七十双寿序》）的人文文化流向。做为经济活跃地区的江浙一带，人们的注意力急剧转向。到了乾隆年间，“重商”倾向可谓登峰造极。浙江吴兴人姚世锡《前徽录》载，当时的士子竟然“用晚生帖拜当商”，“而论者不以往拜为非”。显然，在金钱大潮强力度涌动的环境氛围中，人心浮动，人们已无暇顾及“工夫茶”的品饮。清代中叶以后，江浙地区便失去了工夫茶中心区的地位。
第二部分潮州——工夫茶中心区地位的确立（图）
什么叫“工夫”？一般有四解；一是工程和劳力；二是素养；三是造诣，成就的程度；四是空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”，最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》，全文照录：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫，纸扇，竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：‘宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。’蜀茶久不至矣。今舟中所尚者惟武夷，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。” 以上录俞蛟论“工夫茶”全文。需加说明者，前此有成书于雍正十二年（1734）之陆廷灿《续茶经》，其卷下“茶之出”引《随见录》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陆文之“工夫茶”乃指茶种，因制工精细得名，并非品饮艺术。故专指茶艺之“工夫茶”，仍以俞文为首见。 俞文对潮州工夫茶的记述，与今之流行程式几近一致；可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范，发挥了为研究者们提供一种理论上和方法上的信念的作用。 俞文阐释了“工夫茶”三种主要内涵：那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间。请别忘记，江浙地区之所以失其工夫茶中心区地位，重要原因之一，便是彼时彼处的人们已没有“工夫”去烹治程序繁复、技艺细腻的“工夫茶”了。 俞蛟是会稽山阴（今浙江绍兴）人，他生活在乾、嘉时期。生平足迹，北至直隶，南达两广，可称得上见多识博。乾隆五十八年（1793）曾任兴宁县典史，因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解。《梦厂杂著·潮嘉风月》便是身历其境之作。他出生于原属工夫茶中心区的江浙，到了潮州，亲见工夫茶的冲泡，竟然大感新奇！苟不论俞蛟说解潮州工夫茶的动机，我们仍有理由责怪他“数典忘宗”。但这显然不是出于主观疏忽，而是实出无奈：老家的工夫茶早巳绝迹了。工夫茶中心区转移至潮州，已属毋庸置疑的事实。 这里还可提供上述论点的另一例证，那就是载《天咫偶闻·卷八》的震钧《茶说》。《茶说》前言开门见山：“煎茶之法，失传久矣。士夫风雅自命者，……未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者”。震钧，满族人，生于咸丰七年（1857），卒于民国七年（1918）。他撰写《茶说》时，“正侍先君于维扬”，有闲暇，“每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之若有所悟。”“乃购茶具，依法煎之；然后知古人之煎茶，为得茶之正味”。“维扬”是扬州之别称。读《茶说》，确知彼时苏杭工夫茶之法已“失传久矣”。 震钧生平“游南北”（《茶说》语），遍尝南北茶饮。他精研《茶经》，痛惜古法失传，遂据《茶经》所述，“购茶具依法煎之”。既而撰成《茶说》，尽得潮州工夫茶要领，可谓“运用之妙，存乎一心”。震是否到过潮州？无从查考，果若没有到过潮州，仅凭《茶经》依法践履，乃著《茶说》，那么，《茶经》与“工夫茶”之渊源关系则更能不挑自明。再者，纵观《茶说》前言所述及正文介绍文字，震钧显然将“煎茶法”与“工夫茶”等同看待。在他的笔下，《茶经》、《茶录》并提，不仅揭示出两者的传承关系，而且让读者进一步明白：陆羽的“煎茶法”，《茶录》的“斗茶法”，便是时下的“潮州工夫茶”！道光《厦门志·卷十五·风俗记》载：“名曰‘工夫茶’，或曰‘君谟茶’之讹”。蔡襄，字君谟，闽人。因熟悉茶事，在福建转运使任上，造茶上贡。又因“陆羽《茶经》不第建安之品；丁谓《茶图》独论采造之本。至于烹试，曾未有闻”。遂“勒成二篇，名曰《茶录》”（《茶录》自序）。上篇论茶，下篇论茶器（详见前）；于烹制方法及茶具使用均有精当论述，对后世影响至钜。遂有《厦门志》的所谓“君漠茶之讹”说。其实，“工夫茶”讹“君谟茶”，非但不“讹”，且能为我们传送千真万确的新鲜信息：“工夫茶”就是宋代茶事的创造性延伸。这与震钧视煎茶法和斗茶法为工夫茶之观点洵有异曲同工之妙。 众所周知，清代工夫茶的流行区尚有福建。因而客观地说，清代工夫茶的中心区应该是闽粤，但也不应忽视如下史实：同属中心区域内，仍呈现“中心移动”现象。 乾隆五十一年（1786），袁枚游武夷山，品尝武夷茶，并撰成《武夷茶》（见《随园食单·茶酒单》），字里行间，虽无“工夫茶”之名，却有“工夫茶”之实。武夷山在闽北，就地理位置而论，较接近于江浙。 光绪年间，杭县（杭州）举人徐珂撰《丘子明嗜工夫茶》（见《清稗类钞·饮食类》）云：“闽中盛行工夫茶”，其具体区域是“闽之汀、漳、泉”。可知清末工夫茶盛行区已局限于闽南。这就是中心区域内同样呈现“中心移动”的事实。越往后推，闽南工夫茶区越见其缩小。
第二部分潮州工夫茶之器（图）
潮州手拉坯朱泥壶 枫溪——潮州手拉坯朱泥壶的发祥地 潮州朱泥壶（俗称“红罐”，港、台等地讹称“汕头壶”），其发祥地是潮州枫溪。 朱泥壶，顾名思义是采用朱泥制成之茶壶。朱泥俗称“红泥”，是紫砂泥料之一种，属天然矿料，绿色材质。原土的最大特点是含氧化铁量极高，呈土黄色，烧制后转红色。朱泥质地细腻柔韧而不含砂，可塑性远胜于紫砂泥。朱泥用于制造茗壶，其成品便可形成独特优点。其质地坚实而颗粒结构较瓷器疏朗，表面平滑却能保持低微的吸水性和透水性；保温性好，但泡茶不失原味；更具有耐受骤然变冷热的性能，在20℃～150℃之间连续出现偏差也不开裂；不含有毒物质及放射性元素；此外，尚能用于制造精美的浮雕茶壶。 用朱泥制壶，大致有二种方法： 较广泛使用的是模具注浆法。其生产流程是先按产品设计进行雕塑造型，用石膏制模具，然后将朱泥浆注入模中；凉干后脱模，接着是对坯体进行整修，最后经烧烤而成产品。 另一种生产方法是手拉坯成形法。潮州朱泥壶之最精美者，都是用手拉坯成形法制造出来的。鉴于本地红泥的特性，经选料调配，加上淘洗、陈放、练泥等细致而又严格的制泥程序，因而具备了可塑性能好、光滑度高、生坯柔韧、干燥收缩性小等工艺性能。手拉坯成形法既为千姿百态的造型提供良好的工艺条件，更赋予朱泥壶优异的实用功能。 潮州朱泥壶依靠辘轳旋转成形，所以均属几何形类传统圆器款式。器形虽尽为圆器，但绝非意味着单调。相反，潮州壶艺师们却凭这特殊的“基因”，开创出了“圆非一相”之壶艺新天地，并从中透视出潮州朱泥壶的鲜明个性：壶身小，壶体薄，蓄热时间较长（对比盖瓯而言），与外界的热交流快，善发茶香，美感效应明显。把手便于拿捏斟注；壶嘴直而出水通畅；盖子和壶口接合的形式多为压盖式；壶盖沿与壶口沿都较狭，壶薄故也。盖内墙与盖顶乃由同一团泥按压而成，无需要接合工序，交界处不呈拱形；盖墙较高。壶内壁有明显手拉痕。壶底多为“一捺底”（发展至现代才出现“钉足”）。上乘朱泥壶多不彩绘，仅凭自身天然底色产生肌理效应，为其原就具备的质朴典雅更增几分魅力。壶用愈久，摸、拭日加，手泽感应，器愈生辉：此即所谓的“养壶”后效。茶渣的沉积，按比例起香，颇受青睐。 茶担现已不多见；即有，也只供摆设，极少有人使用它。