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，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣。”
至清代康熙年间，辣椒既用于观赏，也开始用作辣味原料，朱彝尊在食宪鸿秘中正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间（公元1742年）刊行的农书授时通考在蔬菜部分收录了辣椒。从清代开始，我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒，并培育出许多新品种供烹饪食用。从此，辣椒广泛运用到川菜烹调中，最终促使近代川菜进一步发展，直至最终成型。
古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”为其特点；中期以“物无定味，适口者珍”为其特色；近代以来，直至今日，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”为最大特点。现代川菜以“传承不守旧，创新不忘本”的思想理念，以“海纳百川，兼容并蓄”的开放姿态，以“融会贯通，食古化今，集众家之长，成一家风格”的与时俱进的创造性，不断发展和前进，屹立于中国菜系之首，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜，川菜是“民以食为天”理念的最好体现，使川菜有“民菜”之誉。“驰名世界，誉满全球”是对川菜的最高褒奖！＇2＇
发展历史
秦汉时期
秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄蜀都赋里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。
从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神…“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。
但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从史记里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。
汉末魏晋
古典川蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期：
东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了川蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。
水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“疴啤保峭ǔ啤氨钡囊恢郑蛘呓凶鎏辣６毫跷跏兔氨敝幸烟峒啊罢舯⑻辣⑿⑺璞⒔鸨⑺鞅钡缺啵颐遣⒉荒茏既防斫馓辣暮澹颐侵恢溃柒交蛘咚扔Ω檬切÷笕ヴ镆院蟮拿娣壑谱鞒傻模竺娣奂庸ぶ柿亢芨撸纱宋颐强梢酝撇庵脸僭诙菏逼冢拇ǖ厍呐┮导庸ぜ际鹾椭性厍谎丫⒄沟较嗟钡慕锥巍�
馒头，或称“曼头”，作为一种方便面食，应该是上面所引释名句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？
这里除了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹操的人写的魏武四时食制谈到当时川蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时川蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。
不管怎么说，都说明了川蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。
三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移动促成了川蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。
这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里甓猿觯任萘р型蛭荨！狈比俚娜蠖蓟崃恕Ｎ鹘保笏几菸南缀脱试诼逖舻氖裰腥耸克闯龅氖穸几常⒃奘裰形锊岣唬健吧X蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”
57。上门（）
隋唐五代
隋、唐、五代时期川蜀饮食文化的繁荣：
西晋末川蜀地区的战乱，导致了大批川蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。
经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领川蜀地区以后，隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣，说明至隋统一中国时，蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住。
杨秀“渐奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自安史之乱起，蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。
唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。
这一时川蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府时，曾作槐叶冷淘诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。
杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。繁荣的川蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在成都曲中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。
特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高氵朝。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使川蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。
清异录载：“孟蜀尚食，掌食典一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。”
从齐民要术里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的“东坡肉”也继承了这一方法，用酒处理猪肉。om从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有了“船宴”。
食典以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天，我们已无从知道失传了的孟蜀食典的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。
两宋时期
两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系：
两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著益部方物略记，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。
以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。
业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在蔬食戏作（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在饭罢戏作一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”
“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的剑南诗稿谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。
两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。
这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。
从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。
今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在东京梦华录里找不到第二处有记载燠面的地方，根据都城纪胜。食店，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。
而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从梦梁录的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”
南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。
换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。
元代以后
元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条：
由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年（1175 ad）的1290万减少到元初至元二十七年（1290 ad）的16。5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击。
虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民，这些移民成分多属于下层，且人数很有限，到明后期的万历六年（1578 ad）才恢复到310万，约占当时全国人口的0。06。明末清初张献忠部队对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战，又使四川的人口进一步减少到50万人。
清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，到清乾隆末（1787 ad）因清初移民143年后达到第一次高峰的857万，却仍然不能达到南宋中期的人口数目，而且，清代中期以前虽然有大量移民，但其素质并不高，几乎都是在当地没有恒产的底层人士，这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍然处于全国落后的地位，根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。
在这样的情况下，四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈，我们在已知的明清文献里查不到两宋首都开设的川饭食店在北京开设的记录，也未发现多少叙述从元到清中期之前川菜特色的文章。
这并不奇怪，晚明张瀚西游成都时就看到一遍萧条冷清，落后的景象，推测精致烹饪文化已经基本上不存在了。
到了清中期时，涌进四川的移民主要成分来自湖南、陕西、两广、江西、福建等地，他们占据了川西、川南、川东、川北最富庶地区，而将残存的少数土著居民挤到盆地边缘，由于这些移民中绝�