按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
制作菜品有三类必不可少，它们分别是调料、配料、主料。
调料在于精准，而不在于多味，谢清风只选取了“百味之母”盐巴，和一包用于勾芡挂浆的精选小生粉。
与其他选手酱油、鸡汁、蚝油、食用油等等，动则七八样，多则十几样相比，完全就属于一个另类中的另类。
并不是说调料选的多就厨艺不行，而是根据所烹调的菜品而言。
像谢清风这种只用盐巴的菜品，那么在口感的复合刺激上，肯定要比使用调料的差很多，必须依靠其他物质来补充，否则就会菜品变得清汤寡水，食而无味。
那依靠什么来调味道呢？
在烹调中，一共有两种调味方式，调料和食材都可以提高主料的口感，可以称之为“料调”和“食调”，为的都是让主料达到口味的强化和升级。
就以肉类食材的去腥提味来说，其中代表“料调”的就是料酒和黄酒，“食调”的葱姜基本每个人都很熟悉。
“食调”味道源自于食材本身，没有经过任何的化学或发酵处理，更符合现代的饮食文气和食补养生学。
不过食材不同于调料那般，经过工业处理精确的提取其中的单味道，前者需要厨师自己去完美平衡，去糟粕取精华，才能让菜品所需要的味道凸显出来。
在难度上，“食调”要远远高于基本的“料调”，也更加考验一个专业厨师，对于味道的敏觉性和把控能力。
若是没有大量的烹调经验积累，很难调出自己想要的味道。
从古至今烹饪界的菜品，绝大多数的厨师都是采用“食调”和“料调”双管齐下，以降低菜品调味的难度。
只有极少数的特殊“经典”菜式，或者汤品一类的菜肴，才会因为菜式的特殊，从而仅仅只采用食调来调出味道。
谢清风准备制作的菜式，正是中华美食中极具特色的经典巅峰之作。
怎么选择“食调”需要的配料，当年在部队中花了足足6个月，才烹调出完美味道的谢清风，早就已经熟记于心。
配料不仅能起到食调的作用，还需要能够搭配菜品中的主料，凸显出中华菜肴所需要具备的四大基本要素——色、香、味、形。
配料的作用如此之大，挑选起来必然就需要去精心选取。
大步跑到右侧食材区的谢清风，一共挑选了三样“食调”所需要的配料。
一块婴儿拳头大小的冬笋、一个手表盘大小的鲜香菇、一颗青葱碧绿的上海青，也就是南方常见的小白菜品种。
冬笋的脆爽、香菇的鲜嫩、上海青的清香，再加上三种食材不同的颜色，这些都是谢清风所需要的。
最后剩下的主料方面，谢清风只拿了一块水豆腐！
豆腐源自于华国古代的先辈结晶，被缺少肉食的古人称之为“素肉”，现代同样给它冠名为“植物肉”，在厨艺界的地位不亚于军工业的火药。
水豆腐是最常见的豆制品之一，相传为汉朝淮南王刘安发明。
主要的生产过程有两个，一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下，凝固成含有大量水分的凝胶体。
在口感上面，嫩滑爽口、入口即化是水豆腐的主要特点，这也是谢清风即将烹调的这道菜品中，需要尽可能凸显的口感。
所有食材配料选定完毕，谢清风马不停蹄的跑向另一边，挑选了自己所需要的厨具和餐具。
三分钟时间刚刚好！
作为主评委的中年妇女，看到谢清风选取了这些食材，立马就猜出了他想要制作什么菜品，嘴角不禁露出了明显的讥笑。
“在速度比赛里制作文思豆腐，真不知道该说你是狂妄还是自信过头，这可是需要顶级刀工才能制作的菜品，每一根豆腐丝都必须达到头发的标准，即便是我亲自上场烹调制作，没有10分钟也根本做不出来，就你泛泛平庸的厨艺，恐怕比赛已经结束时，你连豆腐丝都没办法切出来。”
中年妇女完全不相信，谢清风能够在比赛中完成文思豆腐，不屑的轻声哼道：“我准备的手段都不用拿出来了，这小混蛋已经注定要被淘汰，亏我之前还以为他有多厉害，现在看来是白准备了大半天。”
自信谢清风会被淘汰的中年妇女，不再像之前那样紧盯，冲站在最前排的马尾男点头表示鼓励，接着便举起了比赛开始的绿色牌子。
原本非常的安静、像被按下了暂停播放键的比赛场，在这一刻突然高速动了起来。
60名选手根据自己烹调的菜品，有的先开火热锅、有的第一时间开始切配、还有的直接就上锅开始烹调前加工，有条不紊的进入了比赛节奏。
早已进入专注状态的谢清风，相比其他选手动作更快，即便同时进行三个步骤，依然井然有序。
燃油炉和大功率电磁炉同时开启，两个灶一起洗锅上灶烧水，加起来也只用了不到15秒钟。
完美的体现出了军人，在战场上时间就是生命的惊人速度。
前期准备工作完成，谢清风用两个搪瓷碗装了两盆水，养了四年多的钛合金趁手片刀在手，开始着手难度最高的烹调工序。
第23章 『特殊的抖刀法』（）
文思豆腐不属于八大菜系的名菜，而是江浙地区比较有影响的分菜系——豫菜，其下盛行于淮阳和扬州地区的淮扬菜。
淮扬菜最大的特色，就是讲究烹调出食物本身的鲜美滋味，平和舒服的口味，没有太大的味蕾刺激性。
它没有本帮菜的那种甜腻，川菜特有的麻辣，湘菜的酸辣可口，粤菜的“生猛重口”等，这一类比较口味比较重的特点。
如果是南方这边吃惯了重口味的人，很难适应淮扬菜的口味，会觉得味道太过于清淡寡味，根本就提不起食欲。
但如果追求是养生饮食，注重营养的补充和摄入，尤其是注重身材保养的女人，淮扬菜无疑是很好的选择。
中华民族饮食文化源远流长，博大精深已不足以形容，在南北饮食习惯的巨大差异之下，诞生出截然不同饮食文化，也是很自然的一件事情。
谢清风当兵的地方位于云省，属于八大菜系之一川菜覆盖的地区，这也造就了他川菜厨师的身份。
淮阳菜谢清风本不是很懂，不过当初为了提升自己的刀功，特意挑选了文思豆腐这道顶级刀工代表之作，作为挑战自己刀功技术的菜品。
为了理解文思豆腐的精髓，谢清风自学了大量有关淮扬菜的资料，这就让他对淮扬菜有了一定程度的了解。
淮扬菜讲究通过各种吊汤手法，突出原料本身特有的鲜味，烹调加工的手法多数以蒸、煮、熬、煲等，带有鲜美汤汁的为主。
其次通过精湛的刀法，将食材加工到所需的形态，让本身平淡无色的汤品，突出菜品所需的色香味俱全。
文思豆腐在淮扬菜中，属于少数用刀功凸显食材的口感，吊汤为辅的淮扬名菜，在刀功方面堪称巅峰代表菜。
根据淮阳地区的民间传说，文思豆腐是一个名叫文思的和尚所创作，起先只是寺庙里的斋菜素食，后来因这匪夷所思的高超刀工技艺，才流传到了大江南北。
将用手轻轻一碰都会碎掉的水豆腐，加工成头发大小的豆腐丝，这完全属于巧夺天工的存在。
要想切出如此神奇的豆腐丝，在豆腐的选择上面很重要，绝对不能采用北方的豆腐来制作，只能使用南方的豆腐。
豆腐一共有两大类，分别是北方豆腐和南方豆腐，两种豆腐的特点很突出。
北豆腐多用卤水或者酸浆点制，凝固的豆腐花含水量比较少，水分的含量在80％以下，豆腐质地特点就是老硬韧性十足。
老有老的好处！
首先北方人性格都比较粗犷，没有南方人那么心思细腻，这也就保证了新鲜出炉的水嫩豆腐，不会被北方老爷们大大咧咧的一把抓碎。
（开个玩笑请勿当真，有话咱们慢慢说别动手，动手我也不怕，嘿嘿）
真正的好处在于，老豆腐含有的水分比较少，也就代表着豆浆成分会更多，煮出来的豆腐味更浓，韧性十足的豆腐质地，也更方便进行烹饪加工。
南方豆腐采用是石膏点制，凝固的豆腐花含水量较高，水分含量在90％以上。
俗话说水嫩水嫩的小姑娘，首要的先决条件就是要水多，然后才能体现出嫩，这也就形成了南方豆腐的特色。
随着现代化信息科技的发展，南北方的豆腐早已经混合到了一起，通常将北方豆腐称之为老豆腐，南方豆腐称之为嫩豆腐。
大家比较熟悉常见的凉菜卤豆腐、干子豆腐、烧烤所用的豆腐片等，都是属于北方的老豆腐。
网络上各种争论的咸甜豆腐脑，餐厅中比较常见的日本豆腐和无脂豆腐等，都是通过石膏点制的南方嫩豆腐种类。
文思豆腐注重的口感就是嫩，北方点卤的老豆腐自然不在选择之内，南方石膏点出来的嫩豆腐才是最佳选择。
由于文思豆腐的刀功特别讲究，需要能够把豆腐切成头发丝，因此即便是南方的嫩豆腐，也需要在正式的切丝之前，进行一轮细致的处理。
谢清风拿的巴掌见方水豆腐，第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。
豆腐四边各用直刀切去外皮，上下两边采用平行的片刀法，分别去掉这两面最外层的老皮，这样就能挑出中间最水嫩的豆腐。
整个过程只用了不到8秒钟。
速度赛必须和时间赛跑，谢清风没有做任何的停留，立刻把刀用水打湿，同时把整块豆腐上浇大量的水，进一步达到润滑刀片的作用。
接着左手后掌轻轻压在砧板上，用半弯曲的食指第一个骨节，斜向前伸到豆腐块的上方，轻顶在刀面的右侧。
此处切忌，不能像切别的菜一样，将手掌压在需要加工的食材上面。
嫩豆腐质地太过柔软，手掌压在上面的力量即便再小，也会把豆腐块压变形，导致出来的豆腐丝不均匀。
切的时候也要注重手法，千万不能用动作幅度大的跳刀。
跳刀下去的那点力量，你觉得并没有什么影响，可本就娇弱的嫩豆腐，一旦被切成头发丝以后，它的脆弱程度可想而知。
吹口气都能折断一大把。
跳刀下去和砧板产生的震动，足以把切成的豆腐丝全部震断，变成一团没有任何作用的豆腐泥。
这里只能使用跳刀法的温柔版——“抖刀法”，也就是不再通过手腕带动手臂跳刀，仅仅只手用手腕一处的力量，带动菜刀进行小幅度的跳动，看起来就像是菜刀在抖。
在轻轻抖刀的过程中，双手的协调一定要成熟到位。
食指的指关节顶住刀面，保持稳定持续的缓缓后推，万万不可大幅度忽退忽进，片刀保持匀称的抖动，紧跟着食指关节的后退而跟进。
在切的这个过程中，为了防止豆腐丝从中间折断，或者粘在刀面上破碎，还需要用左手不停的对豆腐进行浇水，保持刀面和豆腐的润滑。
不管做什么事情，最怕的就是中途会被打断，导致影响整个节奏的运行。
而在切文思豆腐的这个过程中，这个节奏不仅要被打断，而且是你主动去打断，无形之中又增加了极高的难度。
要想顺利的切出头发大小的豆腐丝，总结起来就一句话：眼到手到心到，同步一气呵成！
要想做到这十二个字所蕴含的技术，没有任何的捷径可以走，只有通过不断的练习练习再练习。
以正常的厨师从业时间来说，没有10年以上的案板功夫，根本就不可能做到让每一根豆腐丝，都达到头发丝的水准。
谢清风的在厨艺方面，还达不到八大菜系精通的巅峰厨师水准，可只说刀工这一个方面的话，他有着绝对的话语权，哪怕30年的老厨师他也丝毫不虚。
这是谢清风经过长时间自律、高要求高强度练习，给自己收获到的刀功自信。
第24章 『巧妙的古法烹调』（求推荐票）（）
谢清风挑选的嫩豆腐只有10公分，在他的全神贯注完全屏蔽外界干扰，始终保持一秒钟4到5刀的超高频率稳定操作下。
只用了不到30秒钟的时间，就有近一半变成了紧紧堆叠在一起，仅仅只有0。2左右毫米的超薄豆腐片。
传说中精密准确如电脑的手工，也不过如此！
放眼整个比赛场，尽管同时进行操作的足有60人，可谢清风这惊人的操作，依然如鹤立鸡群般醒目。
不仅吸引了导播的摄像头锁定，还引起了前方6名评委的交头接耳。
从他们