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有些人做红烧肉有点苦，一脸懵逼不知道苦从哪里来的，其实根源就在于搪塞没有炒好，已经过了那个焦化临界点。
总而言之，千万别让糖糊了，因为糖糊了之后是苦的。
食用油在锅里不会挥发，拔丝只需要纯糖液，让它能够包裹在食材上，而油脂会起到隔离作用，降低糖液体的粘性。
不管是水炒糖还是油炒糖，其主要作用都是用于“化糖”。
也就是让颗粒状的糖类，可以在锅里有更多受热面积，更均匀更快的全部融化成糖液状态，剩下就没它们的什么事了。
在这种不同的特性下，拔丝通常都是采用“水炒糖”。
水的沸点比较低，能够很快的挥发，不影响糖液的粘性，拔丝效果比较好，可以更容易达到拉扯出很长的糖丝。
同理，会炒糖色的厨师，都会做拔丝。
谢清风准备做一道拔丝甜品，创意同样来自于炒菜的基本功——天妇罗。
天妇罗的名字来自葡萄牙，属于面粉油炸食品的统称，其实说白了也就是用加了鸡蛋的面糊裹住食材，放到油锅里炸熟捞出来的食物。
只要是人类能吃的食材，都可以做成天妇罗。
豆角、黄瓜可以做蔬菜天妇罗，鱼虾贝肉的海鲜天妇罗、蔬菜水果鱼虾类混在一起的什锦天妇罗等等。
正应了那一句：万物皆可天妇罗！
“天妇罗拔丝苹果”的创意甜品，算得上是谢清风穷尽浑身洪荒之力，绞尽脑汁想出来的唯一创意。
最终能不能够成功，谢清风心里完全没底，毕竟这创意更像是开胃菜小吃，只能勉勉强强和甜品挂钩。
不过只要能挂钩就行，总比做不出来要好很多。
第141章 『调味小技巧』第三章，月票加更（）
调味精准是谢清风的优势，只要挂上了甜品的钩，创意上也有独特之处，再把味道调到极致，搞不好还有那么一线生机。
理清楚了思路，谢清风开始动手开工。
加工的第一步工序，就是把一个青苹果削皮去心籽，均匀的切成16块，看起来像月牙的苹果片。
深底的炒锅上灶，倒入大量清油，开火让它慢慢加热。
接下来就是天妇罗需要的粉糊。
天妇罗的特点是色泽金黄，入口咬下去酥脆香爽，与它最搭配的就是脆皮糊，调制的好坏也关系到最后的成色。
脆皮糊是蛋黄糊的一个变种，也就是比后者多了一种泡打粉。
泡打粉是一种复合膨松剂，慢性泡打粉在遇热时起作用，快速泡打粉遇到水就会开始起作用，转换出大量二氧化碳，像吹气球一样把食材撑大，达到膨胀松软的目的。
油条之所以会油炸后膨胀，就在于里面加入了泡打粉一类的成分。
蛋黄糊油炸同样会膨胀，只不过并不明显，无法达到天妇罗需要的效果，所以需要用到加了泡打粉的脆皮糊。
天妇罗的脆皮糊配料比例为：低筋面粉100克，配上泡打粉10克，鸡蛋黄1个，清水170毫升，冰水效果更好。
为了让炸出来的天妇罗更好看，谢清风还加入了2克吉士粉和半克盐。
吉士粉是一种香料粉，颜色通常为为浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，可以达到食物增香、炸后定型不塌瘪、炸出来更加金黄的作用。
加盐的目的是为了让脆皮糊，拥有一点点的咸味，不至于太过寡淡。
甜品里面加盐听起来奇怪，毕竟这两种味道属于对立味，咸甜味大部分的人都很难去接受。
可是在调味中有一个小技巧，那就是适量的甜味可以中和盐味，让过咸的菜可以吃起来没那么咸，而甜味中加适量的盐，会刺激你的味蕾更“渴望甜味”，达到曲线提升菜品甜味的作用。
配料全部倒入一个碗中，用筷子把它们搅拌均匀，需要的脆皮糊就制作完成了。
接着，准备一碗低筋面粉备用
之前切好的苹果片，用厨房专用纸巾包裹吸掉溢出来的果汁，避免因为水分的粘黏而裹粉太多，影响成品的口感，然后放进面粉碗里面。
等锅里油开的时间，谢清风用桃子和火龙果雕刻，做了点简单的摆盘装饰。
除了滑油制嫩的粉浆腌制食材，和需要软炸制熟的大块肉食，只要加热到130度左右的中油温就能起手下锅，之后保持在三四成的中油温就行。
也就是70度到110度之间，用手短暂碰一下并不会烫伤。
其他以炸酥脆为目的的食材，都需要直接7到8成，开始冒小烟的高油温起手，并保持在中油温养炸熟透。
摆盘的盘饰制作完成，时间刚刚好。
锅里的油达到了高油温状态，油面平静无泡，还有丝丝青烟冒起，已经可以用来炸天妇罗。
谢清风把裹上面粉的苹果片，在碗边轻敲甩掉外面粘的多余面粉，接着浸入脆皮糊中裹上一层浆糊，手捏住贴着锅铲轻轻放入油锅内。
“嗤——”
苹果片碰上150度以上的油，爆发出了一阵轻微的油爆声，整个漂在油面上像吹气球一样膨胀。
直到体型扩大了一倍左右，外部的面粉开始硬化固定，膨胀才停止下来。
由于粘的生面粉的关系，整个膨胀的状态并不是整体球星，而是由许许多多的小气泡组成，并不会因为某个气泡破裂，而导致整个崩塌下去。
出来的造型已经很酥胀，外部的的金黄颜色也炸得很漂亮。
等16块苹果片全部炸好捞出，这时候需要打掉锅里的面粉渣，把油温声到180度以上的旺油，进行第二次整体复炸。
不管是炸什么食材，都需要进行前后两次油炸。
第一次的目的是为了制熟塑形，让食材达到可以吃的地步，第二次的主要作用就是定型提色，让食材的金黄色更亮的同时，增加外部面衣的“坚挺”持续时间。
炸好的东西都会慢慢回软，从一开始的酥脆膨胀，变成软塌塌的一坨。
第二轮复炸定型虽然没法永保，但是可以大幅度延长酥脆的时间，不至于过早的软塌下去。
谢清风后面还要拉丝，还需要等待评委试菜，中间的过渡时间很长。
如果这些炸好的苹果天妇罗，在很短的时间内就干扁塌缩下去，那后面糖衣即便裹得再好，出来的造型会很难看。
就在谢清风把第二轮复炸的苹果天妇罗捞出来，准备进行下一步炒糖时，三名美食评审来到了他的台前，
刘一帆的动作倒是很直接，用手捏了一块放进嘴中，随着酥脆罗衣咔咔声，苹果清脆的沙沙声，刘一帆的眉角不禁微微跳动了一下。
“苹果天妇罗很普通的创意，不过你这天妇罗脆皮糊的调制方式，倒是让我有点很惊讶，基本功很扎实。”刘一帆说完神色自若的又捏了一块，放进口中慢慢的咀嚼着。
“我去，我就这么几块，你们可别把我的全吃了。”刘一帆赏脸的连吃两块，谢清风虽然心里很高兴，最少味道上是没问题了，可他担心另外两名评审要是再吃，他这个分量可就有点不足了。
毕竟，在炸完第一轮的时候，谢清风为了试味已经吃过一块，经过刘一帆的连续两块入口，已经只剩下13块。
“你这现在是已经做完了，还是说，后面还会有什么步骤？”曹柯凡没有试吃，而是问了谢清风一个问题。
“我这道菜是拉丝苹果天妇罗拉丝，现在正准备上糖衣。”
“拉丝配天妇罗吗？加油吧！”曹可凡笑了笑，并没有直接给出什么评价，跟在吃完拍屁股走人的刘一帆身后，向下一位选手的烹饪台走去。
剩下的周华建并没有评价，仅仅向谢清风笑着点了点头。
三名美食评审的态度行为很古怪，谢清风完全没办法从中看出，他们究竟对这道菜有什么样的看法。
看了下时间只剩下不到分钟，也就懒得再去想七想八，收心专注进入下一步的炒糖环节。
第142章 『拔丝、挂霜、糖色，傻傻分不清楚』（）
拔丝水炒糖的比例标准为1：1，也就是两种各放一半，开大火不停翻炒搅拌，目的就是把糖融化和蒸发多余水分。
谢清风采用了钢丝打蛋器，相比筷子和菜勺来说，它能更好的进行快速搅拌。
水烧开后会剧烈沸腾，变成白色的水汽蒸发掉，直到锅里开始出现嗤嗤声，糖液和水的混合物开始冒大泡，这就到了炒糖的第一阶段。
继续用大火进行搅拌，锅里的泡泡开始逐渐变小，并转变为黏糊的亮色糖泡，这个时候就已经开始转入第二阶段。
等锅里的泡泡变成亮白色，并密集得像洗衣粉的泡沫。
谢清风把打蛋器提到空中，等糖液滴落下去之后，会在打蛋器的上面，留下一些飘飘飞飞的细小糖丝。
到了这个状态的时候，也就代表着糖液已经开始拉丝。
这时候的糖液中还混合着一点水份，不过这并不影响，因为拉丝需要的就是这种还混合有一小点水分的糖液。
如果把水全部炒干，它就会进入拉丝和糖色中间的挂霜。
也就是把裹好糖液的食材倒出来，由于没有水分在其中联系，糖液并不能保持住拉丝的状态，很快就会冷却干燥恢复固态。
变成白色的细小糖粉裹在食材外，看起来就像是挂上了一层霜。
很常见的挂霜花生和挂霜腰果，就是用这种方法制作而成。
从炒糖开始到最后结束，中间各个状态对应拉丝、挂霜、糖色，以及最后完全烧糊的焦化。
要想准确把握其中的点，这就非常考验一名厨师的功底。
这就是刘一凡开始所说的那般，拔丝是一道功夫菜，手里没有几把刷子，根本就没办法做出来。
现在锅里的糖液中还有水分，在糖液最终冷却凝固之前，可以保持很长时间液态拉丝状态。
苹果天妇罗倒进去，用平锅铲不断的轻轻翻炒，让食材全部裹满糖液。
接着捞出来放到碟子中间堆成立体，看到捞食材的平锅铲上，和苹果之间扯出很多的糖丝，整个拔丝的过程就很完美了。
为了让食材能够更好看，谢清风把锅里剩余的糖液，全部倒进一个小的大眼漏勺里面，然后把漏勺放在碟子上十公分左右。
等糖液从十几个小孔中，自由落体滴到碟子里面。
缓缓的画圈移动漏勺，让中间拉扯出来的糖丝，能够浇在食材的上面，让它长出一蓬晶莹的“糖毛”。
金黄光泽的天妇罗拔丝苹果上，覆盖着一层飘飘荡荡的糖丝，再配上碟边用桃子和火龙果雕刻出来的盘饰，整个造型的高端感立刻就出来了。
最后这个“长毛”工序，纯属于谢清风的临场发挥，效果看起来确实很不错。
谢清风这边完成创意甜品的制作，和后续的清盘和清台收尾，40分钟的比赛时间也敲下了终止符。
“各位都完成了自己的料理，现在我们三个要来品尝一下，你们做出来的这道创意甜品究竟如何。”曹柯凡简单的开场。
“在正式开始点评前，有些话我需要现在说在前头，这场没有固定淘汰名额，两个三个四甚至更多，这都有可能，你们需要有心理准备。”
刘一帆严肃提醒完，点名第一个人：“黄蓉，上来吧。”
黄蓉做的是一道拼盘菜，分别用蛋卷裹上苹果丝和奶油，上面点缀了一些煮发的枸杞，做成了一束捧花的创意造型。
旁边用一个小汤盅，配了一盅苹果炖红枣的苹果冰糖羹。
从卖相和创意上来讲，这道菜确实很不错，最少能打80分，可大部分选手们对于甜品都很拿手，导致过关难度已经提高，行不行还得看味道。
曹柯凡试吃结束后，点评道：“我先来说你这个苹果冰糖羹吧，用四个字就可以完全形容，那就是淡而无味，我觉得你过于自信根本就没有去试味。
而你这个苹果切成了细条，和这个用面粉做出来，吃着很粗硬蛋饼放在一起，我觉得是挺失败的组合。”
“我不服气，我不接受这个评价。”黄蓉成为了开赛至今以来，第一个质疑评审的选手，“我觉得这个蛋饼和苹果丝的搭配，吃起来应该会很爽口，配上这个冰糖和红枣炖的苹果，口感会更加的舒服润爽，也非常的有营养价值。”
“您说的真的非常好，可惜……”曹柯凡淡淡的笑了笑，“你说的这些东西，我的嘴巴完全没有感觉到，一点都没有。”
“别整这些花里胡哨的东西，你如果直接拿一个苹果，配上一杯苹果冰糖露，我都觉得会这个好。”刘一帆毫不留情的帮腔。
黄蓉偏头瘪了瘪嘴，似乎依旧在坚�