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咱们说吃的。青椒里脊蘑，这道菜是本人无意间开发的，也许早已有高嘴制作在先，孤陋之认定开创之举，请担待之。刚吃完这道菜，喝了二两酒，就把它贡献给大家吧。里脊是牛的，青椒应以羊角椒，蘑要鲜的香菇，平菇是没有意义的。三样，姜若干、蒜瓣若干、花椒若干、豆豉若干……备好了，先将青椒横切寸段，再对开切，牛里脊切薄片，拌酱油用淀粉抓一下，香菇就撕碎了。注意，香菇水泡后要使劲挤干水，反复若干次，去除农药残余。
先炒青椒，八成熟起锅，洗锅注油炒牛里脊，投入姜、蒜、花椒、豆豉……再投入香菇，开最大火炒，佐盐，放入青椒，复炒，起锅了。牛里脊肉质鲜嫩，微甜，鲜香菇有一种菌类的陈香，青椒是微辣的青气，这三种不同的味道合而为一，就出新味道了。这道菜吃了容易上瘾，如果不放花椒，而是放一些孜然，就有一种别样的味道，它离草原更近。当然，海外的网友就没有办法了，在此也提醒克服一下，在海外千万别吃牛制品，用猪里脊代替吧，但却是与这道菜的味道不同了。
哦，想一想这道菜也已经发明了有四年了呢，印象中我发明它的时候，还在一家报社编稿，好像是郑重地推荐过，似乎没有青椒时，放韭菜，或蒜苗也成，总之是要一样青的事物来参与，不然的话味道就大打折扣了。
日子，也是过得真快，又一年的青椒上市了，刚刚看过桃花梨花开，就又吃一个青椒里脊蘑，喝了二两，我有一点淡淡的忧愁，我看那京郊广阔的平原上，拂摇的绿柳，绿得空气都嫩了。
第四部分 一辣天下红第64节 辣椒与味觉
微辣的辣椒种类越来越多，如七彩椒已经去除了辣椒素而仅剩青葱的辣椒气息，但是我们必须承认吃辣椒仍面临着相应的门槛，它考验人的一个完全的系统，更多的人认同它考验味觉。
一个健康的体魄是吃辣椒的先决条件，人进食、消化与排泄系统中任何一个环节出现故障，吃辣椒后都会发生强烈的反应，所以有时候辣椒也是人的消化系统检测媒介，特别是对消化系统隐存的故障，吃过辣椒它立即显现出来。当然，辣椒在这种时候往往容易暴露人的隐私，如果你的朋友忽然不肯吃辣椒了，那八成是他的一个或多个系统出现了故障，通常的感冒和溃疡就会打消人吃辣椒的念头。
辣椒素真是一种神秘的刺激物质，与其它味道不同的是，人的皮肤与其它粘膜均能够感觉它，手上的皮肤在接触过辣椒素以后，会产生火灼的灼痛感，而人体最能感觉的四个基味中的另三个甜、酸、苦则不然，除在舌头的味蕾感觉及鼻腔还能嗅到微弱气息以外，皮肤与粘膜几乎再感觉不到这些味道。
辣椒素同时兼有油溶和水溶双重被溶解的特征，在一定的温度条件下，辣椒素会随着水分子和油分子的蒸发而蒸发，为什么我们在炒辣椒的时候，空气会那么的辣！四个基味中，还有酸分子也易挥发，甜与苦则相对稳定，在中国这块土地上明显有“北酸南辣，东甜西苦”的味道版图，酸辣占据人口面积更大，甜苦这种对立的味道在工业化时代的中国，大约可以区别精工制造与重工之分。我觉得在重工业地带，人对苦味素有需求，这是否对消解二氧化硫等酸性物质有帮助？我对此尚没有研究，惟发现夹竹桃这种植物对二氧化硫具有植物的反常依存度，它在二氧化硫环境下将花朵开放得十分鲜艳，而别的植物却纷纷枯死掉。
西方的实验心理学其实对味觉已经有过剖析，其中也包括对舌头的解剖，它还包括神经系统及相关的分子化学反应。味觉胚体大约有５０至１５０个味觉接受细胞群。它们的顶部呈球状张开着，那味觉孔道。溶解物的分子――“味分子”――进入味觉孔道和突起物相互作用，来自味觉细胞内部的纤维状的放射物包围着味觉孔道。（见《味觉》美－卡罗琳·考斯梅尔著。）在微小的突起物中，味分子与接受器味觉细胞中的分子之间的化学反应引起的反应能进一步产生化学物质，它像神经传递素一样作用着，刺激神经把信息传递到味觉胚体。神经传递素沿着一条头部神经把信息传递给大脑，然后在意识中便会出现味知觉。（见苏珊·麦克劳琳《味觉感观》、劳格《饮食心理学》）
事实上舌头是一个精密的组织，它看上去是一块表面粗糙的肌肉，在咀嚼过程中，这块肌肉用来翻动和运送食物。在舌头的表面上，有许多突起的小组织，肉眼看上去像有一层白霜，显微环境下，则更像是小胚芽。但它们还不是味觉接收器，味觉胚体必须放大才能够看清，它是在１８６７年在可见乳头状突起物的内壁发现的。（见艾德温·博林《实验心理学历史中的感觉与知觉》）
舌头上布着乳头状突起物和较小的纤维状乳头，菌状乳头主要分布在舌前部表面，味觉胚体有少量的是分布在菌状乳头的中心，大多数分布在叶状和环状乳头的内壁及二者之间的区域。哺乳动物的纤维状乳头中没有味觉胚体，但是味觉胚体也存在于口腔的上腭、咽喉及其他地方。
有四种神经进入舌头和口腔的区域，并各自负责向大脑提供信息渠道。味觉信息的大部分沿着一条环行的路线穿过面部神经的腱鼓膜一线，即经由耳朵的区域从舌头到骨髓，再从骨髓经由视觉丘脑到皮层。在味觉胚体的内壁有着各种各样类型的细胞，它们周期性更新，成人约每十天更换一次。
我们可以画出这样一张图，将突起物中的叶状乳头及环状乳头的分布标明出来，但这其实不如去冲四杯有味道的水来，一杯甜糖水，一杯苦咖啡，一杯镇江香醋，一杯辣汤，分别进行品尝，舌头的感觉分布立即强烈地告诉我们，味道已经出现在哪里。
所有的味道接受器都分布在舌头上，而四种基本味道――甜、酸、辣、苦――每一种在舌头的不同位置能产生十分强烈的感受。舌尖对甜的感受最为明显，酸在舌头的两侧最为强烈，辣的感受主要发生在舌头前端和两侧，苦感觉主要在舌头的后部，咽喉的前部这个区域。据称这种分布构成了一种安全的保护机制，舌尖可以探测或品尝到有益健康甜味的碳水化合物，而许多有害物质是苦味的，因而将苦味接受器安排在舌头的最后端，它可以起到防卫作用，使吞咽在那里受阻，十分苦的物质，它能刺激咽喉的呕吐反应，这是已经吞咽但是为了避免有毒物质继续进入消化系统的安全警戒系统，它也是补救的后援。一切设置都是那么严密，分工合理。（见安迪阿·克曼《感官自然史》）
味道的化学反应过程完全不同，辣和酸的味道一般是与味觉细胞膜相互作用的离子化的分子的味觉反应。甜苦的味道通常需要有刺激物，这些刺激物的分子结构比较复杂，不能被离子化，它在释放出神经传递素时会引发一系列长时间的化学变化。苦味的刺激过程尤其复杂，其化学变化也十分多样化。味觉和嗅觉是人体中两个十分神秘的感观，要洞察它们仍需进行长久的实验。（见卡罗琳·考斯梅尔《味觉》）
人对味觉的训练或者说对味道的统治，是由来已久的，在我的《一辣天下红》往网上贴的过程中，我仍获得一些川湘籍人士的提示，或者用隐喻的方法说明，他们对辣椒的统治的天才性。一般而言，川人已经获得吃辣椒正宗的地位，所以他们在这方面本能地继续强化，而湘人多半会提出川人之吃辣，皆求助于花椒。可能只有鄂人不争辣椒霸主地位，因为鄂人吃辣椒往往去掉最辣的“辣筋”，这强烈地反映出鄂人的中庸主义的本来面目。
第四部分 一辣天下红第65节 辣椒的分类
辣椒从明代传入中国以后，栽培与食用辣椒的人群迅速增长，从辣椒的传入路线西南、西北直到中原，都成为辣椒地带，现在扩展到了全国，举凡有人的地方，都有辣椒的味道。但是在中国很难找到有关辣椒的典籍，我原先试图到本草纲目中寻找辣椒，想想此著乃明代科学家李时珍之著，辣椒也是从明代传入中国，显然辣椒是不可能入书，果然就没有。
清代的典籍中有一些零碎的关于辣椒的描写，我一直希望能够找到较全面的有关辣椒的著作，我发现只有大量的辣椒简介文字，包括一些关于辣椒栽培的书籍，我想这可能就是东西方学术思维的分野，东方学人情愿花数十年时间去研究一段人文史，比如林黛玉到底是小脚还是大脚，而不愿去研究一宗植物，在东方人眼中，植物可能是农林学或园林学的范畴，那不是大家之为，做大家就要去研究《史记》、《论语》，其实那又有什么呢？一个植物的世界，它包含了宇宙规律。
辣椒的分类学，林奈（１７７３年）记载的有两种，即草本一年生辣椒与木本辣椒，木本辣椒未见报道，以前对木本辣椒的想像，可能会出现在云贵高原的原始森林，这需要有科考工作者继续努力。
草本辣椒在中国的栽培过程中，约有以下五个变种。１、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；２、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；３、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；４、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；５、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。
草本辣椒的生长与发育因地不同，在长江沿线及华北各地都是一年生植物，每年冬季枯死。在热带及亚热带地区如海南、广西、广东及云南的南部，可以露地越冬，二年春暖又可发生新芽。在四川、贵州、江西等地一带，冬季用保温措施防冻，也可以老根越冬。老根越冬的辣椒，因其结果早于新苗，在温棚种植技术普及以前，它是一种较能获得经济效益的辣椒，也好吃。
第四部分 一辣天下红第66节 油炸粉椒
油炸粉椒在江汉平原的农家流行，稻文化圈的一种吃法。制作油炸粉椒，先把红辣椒切碎，放盐和米粉拌好，腌渍一至两天后，用油悉心炸之，即成。这道菜看上去是那么不经意，如同农家日子，有小小的温馨，吃起来也有这样一个感觉，它是橙黄色的，隐隐有辣椒的红色，温和之中折射一束亮丽光芒。
其实油炸粉椒的奥妙就在于辣椒和米粉腌渍一至两天，让辣味浸入米粉，使米粉辣起来，但这种辣椒是鲜辣椒的味道，一种鲜红辣椒的味道蕴含于米粉之中，而辣椒退却，只有一些隐隐的红，辣香与米香交融一起，这才是它别一样的味道。
油炸粉椒仍是一道基菜，就是说在它的基础上，可以组接一些别的菜式，比如在江汉平原的农家菜中，它可佐上一些肥肠，这就成为辣粉肥肠，若是佐上一些腊肉丁，就成为辣粉腊肉丁，这也很有味道。它对人拥有一种不可逃避的魅力，散发在广阔的江汉平原乡野之中。
我吃油炸粉辣，时间不算长，是在丽泽桥往南西不远处，七里庄，那里有一个大江峡渔港，以前我以为是一个海鲜城一类的去处，结果庄稼人老兄把我扯去，却是京山办事处，地道的湖北菜！老天，我在那里天天喊吃不上好味道，不知道边上竟有湖北菜馆，着实冤枉得厉害。然后，我就吃上油炸辣粉了。再后来，就会点它一盘，悉心细品，也好把心情悠悠地寄走。
第四部分 一辣天下红第67节 我们为什么要吃辣椒
《一辣天下红》写罢２４节以后，我就有一种奇怪的想法，我总是有这样的奇怪想法，包括我在郊外看见一只蝴蝶落在牛角尖上，我们为什么要吃辣椒？辣椒，为什么可以占据我生活的重要位置？有一些日子，我真的想流浪到南美洲，我脑子里装满了南美洲的河马和蜥蜴，还有可可豆。现在，有辣椒。
我的确在今天晚上设想，假如我不是因为报纸限制，必须将论述辣椒的文章写成这么一小段一小段，我希望在生命中能写一