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心，提高整体意识。
此外，实践中的机关食堂会餐，也是一种非正规的作风批评与调解矛盾的评议场合。赵璘《因话录》卷五中，有一长篇专述御史台食堂会餐的情景，略谓每次吃完饭后，都要由一个知杂事的御史（简称“杂端”）站起来，点名列举某同事有何过错，某同事有何失误，违犯了机关内部纪律的哪一条。其时气氛严肃，“皆绝言笑”，但有时批评者即“杂端”说着说着，自己忍不住笑了起来，结果满座皆笑，“谓之烘堂”——哄堂大笑这句成语，就是出此典故。而彼此间的芥蒂或意见，多半能在这种公众性见证的氛围中化解，这就是《刘记》所云“无面从退言之诮，无躬厚薄责之嫌”的效果。总之，“（食）堂之作，不专在饮食，亦有政教之大端焉”（《崔记》）。
《趣说古代官场生态》 第三部分工作午餐说食堂（2）
严格点讲，唐代文献中的“食堂”，特指机关餐厅建筑而言，整套“烹饪之养”制度及其性质的规范性称呼，则谓“公厨”。公厨中档次最高的，就是摆在金銮殿廊庑下的“朝食”，因为是天子请客，俗称“天厨”，准确定义应是参加朝会的常参官员的食堂。王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好。行即食天厨，坐时请月料。”说明凡一定品级以上的地方官员进京汇报工作，都可去天厨用餐。不在出席朝会范围内的其他在京官吏，都在本部门公厨享用工作餐，典章中称“百司官厨”，其中档次最高的是宰相办公的政事堂厨，简称“堂厨”。《唐会要》卷五三记，高宗龙朔二年（662），宰相们曾以“政事堂供馔珍羹”为题召开会议，讨论削减伙食标准，马上有人反对说：“这顿丰盛的公餐，是皇上对中枢机务特别重视的表示。如果我们不称职，就该自请辞职以让贤能，不必以减削标准邀求虚名。”于是罢议。各级地方政府及中央各有关部门的派驻机构，亦各有本署公厨，如前引诸记中县食堂、判曹食堂、孔目院食堂、节度使院食堂等名目。另外，所有上述公厨在为官员们提供工作餐的同时，还要另办专供吏员即一般科员或办事员吃饭的食堂，称“吏厨”或“佐史厨”、“府史厨”等。
机关食堂按官品高低实行等级供应，专设“食本”为伙食基金，就餐人还可以分享“伙食尾子”
以上一再讲到公厨供应丰盛，具体情况究竟如何？据《唐六典》卷四所载，凡常参官员的“朝食”，都依品级高低订有标准，如四至五品的标准是菜肴七盘，细米二升，面二升三合，酒一升半，羊肉三分，瓜两颗，余酱、醋、盐、豉、葱、姜、葵、韭等调味品各有差，六至九品的标准是菜肴五盘，白米二升，面一升一合，油三勺等等。怎样在同聚食堂的会餐中确保对口供应不出差错呢？古人的进餐形式都是各据一几、席地而坐，盛放菜肴等物的载体，是一个称作“案”的托盘，东汉时梁鸿之妻孟光给丈夫送饭时，为示尊敬，总把托盘举到和眉毛一样齐，由此留下了“举案齐眉”的典故。侍役举案，自会按照每个官员的品级，把各人该得的一份送到几上。《因话录》卷三记，贞元初年，洛阳物价翔贵，一般人家舍不得吃好东西。河南府兵曹庚倬因有一顿午餐可享，每次都省下一份打包带回去，给守寡在家的姐姐品尝。起初，同事们多笑他寒酸，“后知之，咸嘉叹”。这也是食堂实行分餐制的一个例证。
肴馔丰富的食堂供应靠哪一笔费用开支，三言两语是讲不清这个问题的。大体而言，“天厨”的用餐者都有相应的“食料”即伙食津贴，由国家财政在预算内拨款；“百司官厨”都由财政一次性拨付一笔“食本”，让各署“置本兴利”。讲白了，“食本”是基金，通过放贷生息等办法产生的利润，就是食堂的开销。据研究唐代财政的专家说，“京官食本”是一个稳定的预算外收支科目。地方各级政府和其他机构的食堂开支来源，与百司官厨相似，不过启动性的“食本”并非中央财政拨付，而是《柳记》中讲得很明白的“羡财”，可能是“公廨钱”即办公经费支出的羡余，可能是地方财政收支平衡后的盈余，攒作本金，贷放出去，收取利息，所谓“月权其赢，羞膳以充”。实际上，一顿午餐根本吃不了这笔钱，所以机关食堂对官吏们的又一条实惠，就是可以按日分领“伙食尾子”。
柳宗元《唐故秘书少监陈公（京）行状》中，有一段关于分配伙食尾子的故事，发生在陈京兼管集贤院食堂工作时，“始，御府有食本钱，月权其赢以为膳；有余，则学士与校理官颁分之。学士常受三倍，由公而杀其二”。可知，依品级高低决定数额，应是分配伙食尾子的惯例。负责整理编辑图书文献的学士们，多为五六品，而负责校对工作的校书郎一类，品秩要低得多，所以分伙食尾子也只能得学士们的三分之一。陈京改革分配方案为平均主义，在柳宗元看来是政绩，故予表彰。李翱为卢士琼撰写的墓志铭中，也有相似的故事。卢士琼在河南府任司录参军，分管机关食堂工作。在此之前，厨房依品秩高低向用餐者供应标准不一的肴馔，卢士琼“召主馔吏，约之曰：‘司录、判官、文学参军，皆同官环处以食，精粗宜当一，不合别二。无踵旧犯，吾不恕’”。到了月终分伙食尾子时，厨吏又照惯例，文学参军仅得司录的三分之一，卢士琼说，俸禄、职田等各种名目的薪水津贴都已经照品秩高低发放了，“此餐钱之余，不当计位高下，从此后自司录至参军平分之”。由此可见，无论膳肴供应还是伙食尾子分配，在实际操作中都存在等级制和大锅饭两种做法。又无论哪一种分配方案，按月领取的伙食尾子实际上已成为官吏个人收入的一部分。前文提及食堂制度在唐代始终得到维持，另有经济利益的原因可寻，即此谓也。
从上述几条史料中还可以看出，唐代机关食堂的管理，一般多由各司佐官兼领，另有“主馔吏”、“厨吏”一类科员、办事员等具体负责。这些人多无仕途前程可言，如疏于监察，弊端肯定不免。《旧唐书·窦轨传》记传主“尝遣奴就官厨取浆（饮料），既而悔之”，此为有权势者把食堂当做自家食品柜的实例。前引李翱撰卢士琼墓志铭中，还有这样一段情节：旧例，河南府掾曹一级的官员（相当于科长）都可支取一份伙食补贴打到本司吏员食堂的账上，让跟随上班听候使唤的家僮一人在吏员食堂的厨房里搭伙吃饭，而分管食堂的司录参军则享有特权，让自己的三四个家僮在官员食堂的厨房里搭伙吃饭，不只损害了大家的利益，而且仗着主人是厨房的顶头上司，“侵扰厨吏，弊日益长”。卢士琼到任后厘定制度，司录可支取两份补贴让家僮二人去吏员食堂的厨房搭伙，不许再进官厨。此又见得食堂管理中是有不少空子可钻的。《新唐书·李德裕传》中还提到，中书省和门下省把机关食堂的资金运作等交给江淮富商承包，这些承包商打着中央的旗号，跑到外面乱窜，地方政府还得当客人对待。想来这种现象也不止中书门下存在，主事者与承包人的勾结舞弊恐怕难免，只是史传中这类细节性的资料很少。
换一个角度看，机关食堂对于改善吏治提高效率的种种促进作用，是否尽如柳宗元等人所记，也要看具体情况。如韩愈《唐故河南令张君（署）墓志铭》称，张署任京兆府司录时，对下属辞色严厉，中午在食堂进餐，大家只管“促促就哺”，埋头吃饭，然后擦擦嘴巴，“揖起趋去，无敢阑语”。有这等威风的上级在座，什么沟通信息、评议公事固不可能，谈笑风生更甭提了。
《趣说古代官场生态》 第三部分工作午餐说食堂（3）
伙食优劣，“尾子”多少，与机关经济效益和食堂经营管理大有关系，这里面的弯弯绕绕可多哩
机关食堂制度在唐以后的历朝各代，大多继续实行，但具体情况有差，如宋代地方官署的会食费用全从“公使钱”即办公费里支出，则油水肯定无法同唐代相比。《霏雪录》记：“司马（光）公编《通鉴》，久未成。或言公利餐钱，故迟尔尔。”以此推测，在司马光编书时供职的崇文院食堂里，还有伙食尾子可分。《鹤林玉露》记，南宋初，“堂厨每厅日食四十”，到秦桧做宰相时，把自己的标准大大提高，“执政有差，于是始不会食。胡明仲侍郎曰：‘虽欲伴食，不可得矣’”。这大约是专门为一个人开小灶的破纪录。而在此之前，宰相、副相及知制诰（机要秘书）们都是照同一标准共进午餐的，《宋史·丁谓传》上还有一段故事：宰辅们会食，寇准的胡须沾了汤羹，丁谓站起来为他“拂之”。又《宋会要辑稿·职官》介绍“三省胥吏”的经济待遇，谓“日给肉食，月享厚禄”，因知中央省院之吏员食堂的伙食标准也是不低的。
明人余继登《典故纪闻》卷五中，有一段“洪武间，朝参官皆赐食”的记载，又称“至二十八年十月，以供给为难，始罢之”。朱元璋以“老悭”出名，官吏待遇很薄，由这段材料推测，各官署的食堂供应大概不会好到哪里去，当然“名分账”以外的实际情况就难说了。清代也是如此，特别是在嘴巴馋求口福之乾隆皇帝当道的年代，上行下效，那些生财有道、“效益”极高的单位，机关食堂可比五星级餐厅。如《水窗春呓》述当时各地河务机构的食堂，“其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止，小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具，一人专司一肴，目不旁及”。由于这里面油水实在太足，所以机关首长多把食堂管理的差使委派给自己带到任上的“长随”。清人所著《长随论》中，设有一节《司管厨事论》，专门传授管理机关食堂的诀窍，比如首先要弄明白有多少人参加会食，据此决定雇用厨子、煮饭、打杂、挑水夫、火夫等人手数目，因为这上头有个花账和实支的差额；又如要把采购对象如当地的碗店屠头、酱园糟坊、面铺盐店等都摸清楚，因为这里头照例是有回扣的；再如掌厨的必须选用老手，他们懂得料尽其用，不会浪费，你得于工钱之外，常分些好处给他们，同时又得提防买办、打杂等人里应外合，勾手揩油；“最难言者，逐日同人例饭菜（特指在厨房里吃饭的僮仆等），均宜美而且丰，如过省减，同事不无物议；倘竟丰盛，朋友眼中出气。跟班有内外之别，同事有家乡旧人之别，不合得罪合署朋友，相隔一半月间，另添菜肴三样，在人运用维持，此曰应酬，又曰嘴头请天神”。否则，有人在菜里增放盐醋，有人去老爷耳旁撬边，都是吃不了兜着走的事。这里面的弯弯绕绕，唐太宗想不到，柳宗元也想不到。
冯友兰的父亲在晚清时曾署理崇阳知县，冯先生和弟弟妹妹们也随父亲去上任。据他在《三松堂自序》中回忆，那个机关食堂就是他父亲带去的长随承包的，“实际上是个小馆子，独立经营，给衙门里的人包饭，预备宴会筵席之类”。几个小孩子在原籍河南吃惯了面食，而衙门食堂的“例饭”都是米饭，所以冯先生的母亲隔一段时间就给他们做一顿面食吃。该书还回忆道：“平时父亲陪师爷（幕僚）在花厅吃饭，母亲带着我们在上房（即衙门里的老爷内宅）里吃厨房的‘例饭’，从没有叫添菜，加点心，更不用说有什么宴会了。有一次，父亲回上房晚了，觉得有点饿，叫厨房送点点心来。送来了一盘烧卖，父亲没有吃完，还剩下几个，母亲就分给我们这三个小孩子吃了，觉得很好吃。可是我们三个不敢向母亲要求，叫厨房送点心。”可见知县的伙食标准与众不同，又可见冯老太爷家教极严，换成现代语言就是：点心和添菜都是国家给我的干部待遇，不许你们跟着沾光！
收笔之前，再引崇彝《道咸以来朝野杂记》中一段回忆给读者解颐。作者自述，光绪时他在京师都察院供职。照惯例，“每夏季改早衙”，颇像近世之夏时制，食堂里的午餐供应也改成早餐，自然也是很丰盛的。院中有位吏科给事中陈应禧，“每日必到署，虽阴雨，持伞涉水，无不到者，其实为早餐也”。七月初的一天，作者值夜班，早晨起来，“大雨如绳，司中无人”，暗忖这位陈御史大约也不会来了，岂知茶役走来说：“开饭否？后堂陈老爷待之已久，专候老爷同餐！”
《趣说古代官场生态》 第三部分百僚同休说节假（1）
当官做吏皆有定时休沐，住家太远不能按时往返的，只能积假告归，“孔雀东南飞”的悲