按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
旁诤９毓裉ㄉ希卦币涣巢辉敢獾纳衿绕湟蛭冶鸬氖裁炊济宦颍匏翱赡伞Ｃ拦兔挥邢愠恚幽么蟮降资怯⑹袅睿还忠毡炔簧洗忧吧虾７纱锟Х裙莸拿Ｎ以诜苫喜槐隳贸隼闯裕氐矫拦怀ⅲ陀执螅痔晾保氖俏遗级晕腋盖滓恢坏南愠怼�
在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之热，而又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位“芳”邻，实在是一种骚扰。
只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆，中心微湿，是普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我姑姑说可以不抹黄油，白吃。美国常见的只有一种德国黑面包还好（west phalianrye），也是方形，特别沉重，一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小，看上去不实惠，销路不畅，也许没加防腐剂，又预先切薄片，几乎永远干硬。
中国菜以前只有素斋加味精，现在较普遍，为了取巧。前一向美国在查唐人街餐馆用的味精过多，于人体有害。他们自己最畅销的罐头汤里的味精大概也不少，吃了使人口干，像轻性中毒。美国罐头汤还有面条是药中甘草，几乎什么汤里都少不了它，等于吃面。我刚巧最不爱吃汤面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。离开大陆前，因为想写的一篇小说里有西湖，我还是小时候去过，需要再去看看，就加入了中国旅行社办的观光团，由旅行社代办路条，免得自己去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。
当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大众”，菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殓天物，有点造孽。桌上有人看了我一眼，我头皮一凛，心里想幸而是临时性的团体，如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。
出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝，最典型的一种，上海本地人，毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了，我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到香港采办衣料。他阴恻恻的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫，说：“我总是等这只船。”
这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，载客更少，所以不另开饭，头等就跟船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油腻。菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十天，也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日，还不止十天，看来也并没吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词，也不知道那是否就是，也从来没去打听，也是因为可吃之物甚多。
那在美国呢？除非自己会做菜，再不然就是同化了，汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是他们自己称为junkfood（废料食品）的。汉堡我也爱吃，不过那肉饼大部分是吸收了肥油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自己。
西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪排、烤牛肉、腌牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯。密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。
美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲养，好让腰腿上肌肉发达，其坚韧可想而知。以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（marbled），瘦中稍微带点肥，像云母石的图案。现在要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉，特长之一又是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的。这一来章法大乱，难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看。几盒电视餐，或是一只意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的酸酪（yogurt）。尼克松总统在位时自诩注重健康，吃番茄酱拌cottage cheese①、橡皮味的脱脂牛奶渣。五○中叶我刚到纽约的时候，有个海斯康（Has）西点店，大概是丹麦人开的，有一种酥皮特大小蛋糕叫“拿破仑”，间隔着夹一层果酱，一层奶油，也不知道是拿破仑爱吃的，还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主，奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店，到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评，盛赞有个夫妇俩合著的一本书，书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆，据说常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起，可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装潢的老餐馆，也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡，与波士顿都算是古城了。两家生意都冷清，有一家不久就关门了。我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。
最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州长颁给四万美元奖金，作为一项实验，要减低心脏病高血压糠尿症的死亡率。当地有人说笑话，说有一条定律：“如果好吃，就吐掉它。”
现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是oldfashioned（旧式）。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上面汪着油，要使劲搅匀，但是较有花生香味。可惜昙花一现，已经停制了，当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本身是无害的，总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂，而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下，甘冒癌症的危险，也真够懒的。
美国人在吃上的自卑心理，也表现在崇外上，尤其是没受美国影响的外国，如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美国化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NB C电视洛杉矶本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆，新从华沙搬来的老店，老板娘亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告，电视上不允许的，看来是由衷的义务宣传。
此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞，还保存了一些生活上的传统，光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维，有一种油炸蜜浸的小棒棒，形状像有直棱的古希腊石柱，也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔，因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的，还是都来自回教世界？巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩，糕饼大都香料太重，连上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在柏克菜，附近街口有一家伊朗店，号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试，奇甜。自从伊朗劫持人质事件，美国的伊朗莱馆都改名“中东菜馆”，此地附近有一家“波斯菜馆”
倒没改，大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。
这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨，叫“佩尔米尼”，没荷叶边，扁圆形，只有棋子大，皮薄，牛肉馅，很好吃，而且不像此地的中国馄饨搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初，照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶俑的发髻，直竖在头顶，中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售熟食，标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿、阿米尼亚（近代分属苏俄、伊朗、土耳其）香肠等等，还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡，颜色也淡得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色，比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得菲薄，切断肥肉的纤维，但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁，蒸得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道，并不入口即融，也许是火腿最重要的一部分，而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”，什么都比别处好，例如乡下自制的“浴盆（tub）黄油。”有切厚片的腌猪肉（bacon），倒有点像中国火腿。
罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波兰小香肠，浸在醋里，要在自来水龙头下冲洗过才能吃，也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中，都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是sauerkraut（酸卷心菜），以至于kraut一字成为德国人的代名词，虽然是轻侮的，有时候也作为昵称，影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋友与影评家就叫她thekraut。
中国人出国旅行，一下飞机就直奔中国饭馆，固然是一项损失，有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德国、波兰；甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆，市上的摩根。大卫牌葡萄酒也一样，kosher（合教规的食品）鸡肝泥都搁不少糖，但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大甜；辣回回，包括印尼、马来西亚，以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体，所以也在内，虽然不信回教。蓝色的多瑙河一流进匈牙利，两岸的农夫吃午餐，都是一只黑面包，小锅辣煨蔬菜，匈牙利名菜“古拉矢”（goulash）蔬菜腌牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣煨黄豆，有时候打一只鸡蛋在上面，作为营养早餐。观光旅馆概不供应。
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过，就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉、辣椒汁。辣味固然开胃，嗜辣恐怕还是aneducatedtaste（教练出来的口味）。在回教发源地沙乌地阿拉伯沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热，人民畜牧为生，逐水草而居，没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒，是热带的气候关系，还是受北非、东非、西非的回教徒影响，就不得而知了。
这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字，想必是罗马尼亚文了，巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂，所以我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是茄子塞肉？原来是茄子泥，用豆油或是菜籽油，气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱，也跟印度相同。
犹太面包“玛擦”（matso）像苏打饼干而且较有韧性，夹鲫鱼（herring）与未熟乳酪（cream cheese）做三明治，外教人也视为美食。没有“玛擦”，就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液（liquid garlic）去腥气——