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纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸
苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，
志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数，故久而不弊，热而不烂，甘
而不哝，酸而不酷，咸而不灭，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。”
自从宰不再在御厨中操作以后，御厨中的首领就是膳夫了，还有庖人、
食医、内饔、外饔、笾人、酒正、醢人等分工合作。秦汉时御厨的首领叫做
大官令，下有大官丞、胞人长、丞、大官献食丞、汤官令、丞。
从北齐开始，负责宫廷饮食的机构为光禄寺，沿至清代。隋唐又开辟了
第二个御膳机构——殿中省尚食局。从此各代的膳食机构为两个，其一的光
禄寺主要负责祭祀食品、宫廷朝会宴享和京官的膳食。唐代光禄寺下设太官
署、珍馐署、良醖署、掌醢署（这种设置延至清代）。太官署除令、丞、府、
史等负责人员外，供膳二千四百人，主膳十五人。负责皇帝日常膳食的殿中
省尚食局，长官为奉御，督办御膳，保障遵守春肝、夏心、秋肺、冬肾的食
禁，呈给皇帝的食物，由奉御先尝。此制延及宋辽。
明清的御膳由宦官机构主办。明代宦官十二监中的尚膳监是负责御膳造
办的，而实际上御膳由司礼监掌印、秉笔、掌东厂者轮流按月率属造办，只
是在崇祯年间一度由尚膳监负责，意在省事，然而崇祯十三年后仍回到以前
的做法。尚膳监则办理宫眷和典礼上的食品。清代御膳由内务府下属的御茶
膳房办理。御茶膳房设总管大臣，下设各局：荤局、素局、饭局、点心局、
挂炉局。慈禧在位时，设西膳房，专为她做各类食品。
清代在制度上规定了帝、后及其以下各等级的饮食供御。每日供给皇帝
的膳食原料有：盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊二只，鸡五只，鸭
三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜
共六十斤，包瓜、冬瓜各一斤，苤蓝、干闭蕹菜各五斤，葱六斤，玉泉酒四
两，酱、清酱各三斤，醋二斤，牛乳一百斤，玉泉水十二罐，乳油一斤，茶
叶七十五包（十五斤）。
皇后的膳食日用是：猪肉十六斤，羊肉一盘，鸡、鸭各一斤，新粳米一
升八合，黄老米一升三合五勺，高丽江米一升五合，粳米粉一斤八两，白面
七斤八两，麦子粉八两，宛豆三合，白糖一斤，盆糖四两，蜂蜜四两，核桃
仁二两，松仁一钱，枸杞二两，晒干枣五两，猪油一斤，香油一斤六两，鸡
蛋十个，面筋十二两，豆腐一斤八两，粉锅渣一斤，甜酱一斤六两，清酱一
两，醋二两，鲜菜十五斤，茄子二十个，王瓜二十条。
十一、进膳制度
帝王们每日进膳颇有讲究。《周礼》中规定，王在进膳的同时要有音乐
陪伴，以乐侑食，助食兴。后世虽然没有把音乐与日常进食联系那么紧，但
增添了显示皇帝尊贵的各种规矩。皇帝单独进食，如果他高兴，可以恩赐别
人一同进餐，包括皇后、妃嫔、皇子女甚至宠臣。
办理皇帝进膳的程序以南宋为例：在皇帝即将进膳的时辰，殿中省的御
厨与皇帝进膳之所嘉明殿之间，禁卫成列，设栏杆不许闲人过往。殿中省门
上有一人呼唱：“拨食！”随即出现身穿紫衣头裹幞头的“院子家”十余人，
右手托一盒用黄色的绣龙布罩着，左手携一条红罗绣手巾，将食盒摆放在嘉
明殿膳桌上，然后又托金瓜盒进来摆放，这样皇帝的膳桌上就有二十几盒食
物。然后皇帝开始进膳。
清代皇帝一日两餐，早餐在六一八点，晚餐在下午二一四点。每餐品种
一般在十五至二十五之间。每日在传膳前，先要进膳单，膳单上写明某人调
某样，某人烹某样，以备查核，膳单的另一张写着每膳菜目，以备点菜。根
据皇帝所点的食样传膳，如果皇帝下次未说明撤换某样，则每次都要预备。
在皇帝的膳桌旁还要另设一几案，以备赏赐。皇帝用完膳后，剩下的分赐给
各宫眷或其他人。
十二、美食和珍味
先秦时，古代宫廷就很讲求肉食，王的平日膳食多取用六牲，即：马、
牛、羊、豕、犬、鸡。还总结了美味八珍，即用牛、羊、麋、鹿、麇、豕、
狗等原料制成的淳熬、淳母、炮豕、捣珍、渍熬、糁肝、膋炮、牂盖。春秋
战国时又将八珍衍化为：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、猩唇、熊掌、酥
酪蝉（羊脂）。不知龙肝风髓是由何物取代的，已知的明代宫廷大宴上的炰
凤烹龙，是用雄雉代凤、白马代龙。不过这些珍奇不是帝王平日常能吃到的。
《周礼》中将王的膳食称为玉食，并不只是形容。古人认为玉是阳精之
纯者，食玉可以御水气。所以玉还有食用一途。不过玉实在太珍贵了，也谈
不上味美，把玉屑配成食物摆上膳桌的事很难出现。把玉粒含在死者口中则
是丧礼中的一项。
传说黄帝发明了蒸谷为饭，此后，饭成为贵贱均受用的主食。《礼记》
中说，武王陪父亲文王进餐时，为表示孝敬，文王吃完一碗添饭，武王也同
样再添饭，不使父亲感到吃得比儿子多。古人赞颂周公求贤时，常说周公一
饭三吐哺，可见当时饭便是日常主食。
在未用麦磨面时，麦是用来蒸食的。麦饭是民间常用食物，对于君主来
说，食麦饭则意味着俭朴，有时匆忙或不得已只能用麦饭充饥。东汉光武帝
一次外出遇大雨，冯异侍从光武帝，把车驾引至路旁空舍前，君臣躲进空舍，
烧灶烤干衣服，冯异煮好麦饭，端来请光武帝食用。
王充生活在汉代，在《论衡》中讲到当时粟饭的做法，粟是小米，“春
于臼，簸去糠，蒸于釜甑，举之以火，成熟为饭，乃甘可食也。”其实粟饭
在春秋战国时已成为粗饭。梁是上等的谷子，膏梁是指肥肉加梁米饭，为富
贵人家的膳食，那么宫廷中自然多用梁加工为饭。古人将麦以外的脱粒后的
谷物都称为米，“粲”和“精”指的是上等米。糯米早就出现，但并不普及。
自宋代引入占城稻以后，粳米成为人们的主食，尤其在南方，宫廷也不例外。
“为稻粱谋”一语出现在唐以后，指的是谋一份不错的饮食（生计），可知
稻、粱为较好的食物。到明清，稻米成为细粮中唯一的米类，小米、高粱已
没有资格进入御厨，清代康熙皇帝还潜心研究稻种，培植了优良品种的稻米，
在全国推广，在京西用玉泉山水灌溉的优质稻，为宫廷专用。清末宫廷用米
除玉泉山米以外，还有紫、白、黄三色米，由河南产，因颜色奇特，受到两
宫太后的欢迎。
大概从西汉开始，人们将麦磨成面，加水和成团、压扁，烤或蒸熟，叫
做饼。馒头是由蒸饼发展过来的，面和米成为主食中的两类。在宫廷，主食
应算是肉而非谷物。
经常出现在御食中的汤饼，是煮熟的面食。饼又是面食的通称。汉代汤
官负责供应御膳中的饼类。魏文帝曹丕曾怀疑何晏面色是涂粉之故，为验证
此事，文帝召何晏来，赐食汤饼，何晏脸上冒出汗，文帝用朱衣拭其面，面
仍皎白。唐代御膳中有“银饼馅”，用乳酪和面、膏腴作馅，皇帝有时将此
饼赐给大臣食用，品尝到这种饼的大臣觉得美味无比。
五代时后唐明宗命人按他的意思做饼，用碎肉与面揉在一起，做成臂状，
用刀截成每只二寸厚，蒸熟食用，称为“同阿饼”。北周宫中有种莲花饼，
内有十五层，每层夹一朵莲茶，共十五色，宫中将此饼称为“蕊押班”。北
宋宫中御膳的饼类有鹭鹚饼、天喜饼、密云饼，外面还进贡龙团凤饼。也
是一种饼，宋御食中有驰蹄、春分。
可知唐以后御膳用的饼越来越精细、考究，别出心裁，普通的饼在御膳
中失去了地位，只是在刻意锻炼节俭风尚和困顿无奈时才食用。唐玄宗和太
子之间曾在饼的问题上发生了一则微妙的事情：一次，玄宗与太子共进餐，
太子用刀切割熟羊肉，刃上沾满了油渍，太子用一张饼把刀擦干净。玄宗观
察着太子的举动，见他用饼洁刀，面露不快之色；太子正不知怎样处理这张
饼，象抹布一样仍掉当然痛快，发觉了父皇的脸色后，太子只好慢慢把饼送
到嘴里。玄宗立即有了笑容，并说：“福当如是爱惜。”唐僖宗避战乱逃到
蜀地的那段日子十分狼狈，粮食匮乏。到几乎断粮的那天早晨，有位宫女拿
出方巾包着的半斤面，用村人进献的酒和面做饼，烙成后请皇帝进用。嫔妃
捧着饼哭着请求道：“此消灾饼，官家若以社稷生灵为意，乞强进半枚。”
至少在南北朝时，宫廷就已出现发面饼。南齐时曾用“面起饼”作祭品。
发面食品无疑也加入了御膳之列。宋代馒头的价值和美味被皇帝所承认，宋
神宗视察太学时，对其伙食中的馒头十分满意，并说：“以此养士，则无愧
矣。”御膳中也有子母馒头。
馄钝估计是由汤饼发展来的，宋御食中有五色馄饨。而饺子与馄钝做法
相似，唐代已有水饺饵，又称为汤中牢丸或粉角。但未见唐宋皇帝如何赞赏
它的美味。
一生向往先贤的孔子，从古书上得知周文王喜食菖蒲龋ㄓ靡恢钟邢闫�
的水草制成的酱），孔子也试图对菖蒲龋行巳ぃ咳瞻演牌讶｛摆上食桌，
缩着鼻子吃下去，三年以后才适应了，孔子是个讲求美食尤其喜好肉食的人，
必知先贤的嗜物并不甚佳。
其实三代、秦汉乃至南北朝的宫廷膳食都远不能和后世相比。
魏晋南北朝有特殊的政治、社会格局，当时皇帝的膳食居然不如门阀贵
族，皇帝经常对富臣的美食垂涎。晋武帝曾到王济宅中做客，王济之父王浑
是晋朝大将，王济是名士兼附马。在王家，晋武帝发现这里的佳肴自己从未
尝过，其中一样用琉璃器皿蒸熟的食物美味无比，武帝问王济此菜如何做法，
王济答曰：“以人乳蒸之。”武帝脸上出现不平之色，未进完餐就起身离去
了。宋文帝常到大臣谢弘微家求食，谢弘微是个理膳能手，文帝光临其家，
谢弘微忙与家人在厨中烹制，呈上，文帝得以美餐一顿。南齐武帝向祠部尚
书虞悰求扁米粣，虞悰献粣及杂肴数十（器具），太官御厨愧然不如。武
帝亲自向虞悰求其饮食秘方，虞不肯献出。武帝某次醉酒，周身不适，虞悰
仅拿出醒酒鲭鲊一方。武帝仍无怪罪之意。以贪吃肥胖著称的宋明帝，尤其
好食逐夷，即用石首鱼、鲨鱼、鲻鱼的肠肚制成的酱，明帝将此物由银钵盛
蜜浸渍，每餐吃上数钵。一次明帝对扬州刺史王景文说：“这是奇味，你有
吗？”王景文答：“臣一直很喜欢吃，但家贫很难得到。”明帝听了十分得
意，更加嗜好此物。由于贪吃，五脏难以负荷，胸闷腹胀，以至透不过气来，
复又大量饮酒以助消化，最终困于饱食而死。
隋唐以后皇宫的膳食跃上了新的台阶，尚食局集中了全国一流的厨师，
其手艺在朝廷外很难找到对手。皇帝便可享受天下至美的食品，南北朝的困
境不再复现。
唐代的御食用装饰华贵的牙盘盛装，日常膳食每餐用九个牙盘装食味。
唐代尚食局的手艺被人们传为佳话。中书省的冯给事曾帮过新提升的尚
食令的一点忙，尚食令提出要去冯家献点薄艺。这位尚食令是位造子（薄
饼）手，他在冯家厨房操作，冯氏一家人在帘后观看。只见他极为利落地团
面，旋即一张薄饼置入铛（三爪锅）中，将熟，又渡出入水中，良久，忽又
投油铛中，取出抛在台盘上，饼仍旋转不止，冯给事一家人品尝，其昧脆美，
不可名状。这不过是略施小技。制作珍味御膳要比这复杂得多，如“浑羊殁
忽”的做法是：取鹅，去毛及五脏，内中置肉及糯米饭，五味调和。取羊一
只，去毛及肠胃，置鹅于羊中，将口缝好，放在火上烧制。羊肉熟时，取出
肚中之鹅食之。皇帝经常将这种美味赐给翰林学士。
唐玄宗曾设计了一种食样，用刚射来的鲜鹿（幼年的鹿），取血、剖肠，
用鹿血加热煎鹿肠，趁热食之，叫做热洛河。玄宗还将此味赐给安禄山和哥
舒翰。
唐敬宗时，内廷新出一种供暑食的清风饭。用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、
牛酪浆调和，放入金提缸，垂下冰池，待其冷透，供为御膳。就是一种凉粥，
只是原料除牛酪浆外，令人难以确认为何物。
很多物质名称上古今不同，使人迷惑，古人给食物起的名称多很奇妙。
唐代皇帝的早膳有一种叫“玉尖面”，用