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中国深宫实录-第43部分

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很多物质名称上古今不同,使人迷惑,古人给食物起的名称多很奇妙。
唐代皇帝的早膳有一种叫“玉尖面”,用“消熊栈鹿”为肉馅,就是今人的
包子,玉尖面指的是馒头,熊之极肥者叫做“消”,鹿以倍料精养者叫做“栈”,
所以这种包子的馅用的是熊和鹿肉,主要是肥肉。古人以肥肉为美味,“熊
白”便是一项,取用熊背部的肥肉。

唐御膳中有很多食样,世人从未见过、尝过。御厨的绝艺也秘不外传,
人们只能从皇帝恩赐的食样中管窥其豹。如唐懿宗的女儿同昌公主下嫁时,
懿宗所赐的御馔中有灵消炙、红虬脯,颇为奇特。灵消炙是从一羊上取下的
四两肉烤制成的,经酷暑而终不见腐败。虬脯大概是用牛或其它牲畜筋做成
的,伫于盘中健如虬,红丝高一尺,按倒可再弹起来。没有人能看得出这到
底是什么东西。唐代御食中很多食品是制好后可以久存的熟肉,调料中有较
多的盐和糖,经烧烤去掉大部水分,因此可以久存。炙的品种很多,其中有

一样逍遥炙,不知用何种原料,逍遥炙用九龙食盛装,一定是炙中的佳品。

其实炙这种熟肉制品先秦就已有之。

唐代皇帝为了广揽美食,制定了一项新规定,凡新升任的公卿大臣,都
要向皇帝献食,称为“烧尾”。烧尾之意,意为新羊入群,多有不愿,必火
烧其尾,才可窜入群中。烧尾本是士人新登第或升迁时的贺宴,被皇帝取用
来,可见皇帝之贪婪饕餮。

韦巨源拜为尚书令后,大献烧尾,留下一本食帐,可供后人一睹当时饮
食之盛。《清异录》中转载了其中奇异者,今再加转载:“单笼金乳酥”(饼
但用独隔通笼,欲气隔)

“曼陀样夹饼”(公厅炉)
“巨胜奴”(酥蜜寒具〕
“婆罗门轻高面”(笼蒸)
“贵妃红”(加味红酥)


“七返膏”(七卷作回花,恐是子)

“金铃炙”(酥揽印脂取真)
“御黄王母饭”(遍镂印,脂盖饭面,装杂味)
“通花软牛汤”(胎用羊膏髓)


“光明虾炙”(生虾则可用)
“生进二十四气馄饨”(凡形馅料各异,凡二十四种)“生进鸭花汤饼”

(厨典入内下汤)
“同心生结脯”(先结后风干)
“见风消”(油浴饼)
“金银夹花平截”(剔蟹细碎卷)

“火焰盏口”(上言花下言体)

“冷蟾儿羹”(冷蛤蜊)

“唐安”(斗花)

“水晶龙凤羔”(枣未蒸破见花乃进)“双拌方破饼”(饼料花角)
“玉露团”(雕酥)
“汉宫棋”(钱能印花煮)
“长生粥”(进料)
“天花铧锣”(九练香)
“赐绯含香粽子”(密淋)
“甜雪”(密监太例面)
“八方寒食饼”(有木范)
“素蒸音声部”(面蒸象蓬茉仙人凡七十事)“白龙臛”(治鳜肉)


“金粟平”(鱼子)

“凤凰胎”(杂治鱼白)
“羊皮花丝”(长及尺)
“逡巡酱”(鱼羊体)
“乳酿鱼”(完进)
“丁子香淋脍”(醋别)
“葱醋鸡”(入笼)
“吴兴连带酢”(不发缸)
“西江料”(蒸彘肩屑)
“红羊枝杖”(蹄上裁一羊得四事)“升平炙”(治羊鹿舌拌三百数)
“八仙盘”(剔鹅作八副)
“雪婴儿”(治蛙豆英贴)
“仙人脔”(乳沦鸡)
“小天酥”(鹿鸡糁拌)
“分装蒸腊熊”(存白)
“卯羹”(纯兔)
“青凉臛碎”(封狸肉夹脂)“筯头春”(炙活鹑子)
“暖寒花酿驴蒸”(耿烂)


“火犊炙”(尽火力)

“五生盘”(羊兔牛熊鹿并细治)
“格食”(羊肉肠脏缠豆英各别)
“过门香”(薄治群物沸治烹)
“缠花云梦肉”(卷镇)
“红罗钉”(膋血)
“遍地锦装鳖”(羊脂鸭卵脂副)


“汤浴绣丸”(肉糜治,隐卵花)

“蕃体间镂宝相肝”(盘七升)

不仅大臣们“烧尾”,皇室贵族也争相献食,以博取皇帝的欢心。唐玄
宗对献食的接收尤为认真,专门派宦官袁思艺为检校进食使。中书舍人窦华
某次退朝时,正逢公主献食的队伍拥来,道路之为堵塞,窦华心怀不满,按
辔在其队中穿行,宫苑小儿数百人举捧向前,窦华只得快速逃走。

在食品上镂刻,是隋唐以来(或许更早)御膳制做中的一道手艺,使膳
品艺术化。隋代大业年间晋阳进献的镂金凤蟹,美味又赏心悦目,被认为食
品第一。宋代御食上镂刻龙凤图案十分常见。五代十国中的后蜀只存在了三
十一年,而尚食机构却有食典一百卷,可见该国君主对玉食的讲求已经到如
火如茶的程度。也有在饮食上注意俭德的皇帝,当然不可能想象哪位皇帝能
始终粗茶淡饭,偶一为之,就已经被臣民赞叹,被史家记述了。例如南齐明
帝某次在进食“裹蒸”(有馅的蒸饼)时,对侍者说:“我食此不尽,可四
片破之,余充晚食。”唐德宗初即位时,曾召韩王与他共进马齿菜羹,不加
盐酪。宋仁宗在一次内宴时,见馔中有新蟹一品二十八枚,便问:“吾尚未
尝,枚值几钱?”旁人回称一枚值一千钱。仁宗生气地说:“数戒汝辈无侈
靡,一下箸为钱二十八千,吾不忍也!”置蟹于一旁不食。宋仁宗的俭与仁
确实难得,他曾告诫内臣不得烹制活着的动物,等于减少了自己饮食上的一
大享受。明太祖初定天下时,每早晚的膳桌上必列豆腐,以示不敢奢侈。这
种作法子孙无法继承,不知从何时开始,豆腐换成了百鸟脑浆,成为珍味一
品。宫词有道:“来其旧品何时换,鸟脑新蒸玉一盘。”

宋代的上等御膳食样,可以从某次宴请金国使臣的膳席上略窥一二:第
一盏,肉醎豉;第二盏,爆肉双下角子;第三盏,莲花肉,油饼骨头;第四
盏,白肉胡饼;第五盏,群仙炙、太平毕罗(有馅面食称毕罗);第六盏,
假圆鱼;第七盏,柰花索粉;第八盏,假沙鱼;第九盏,水饭、醎豉、旋鲊
瓜姜,看食枣、锢子髓饼、白胡饼、环饼。

辽代皇帝喜食的佳肴是一种大鼠,名毗狸,足短体肥,从洞穴中捕来,
用牛乳饲养,然后随时供应御膳,味极肥美。皇帝独享外,有时让王公卿相
尝尝鲜,公、相以下的官吏无资格染指。羊,则是皇帝的日常膳食,每日例
有五只羊被投入御厨,供皇帝一人进用。用玉板笋与白兔胎做成的羹,味道
极佳,称为“换舌羹”。

元代的饮食八珍是:醍醐(乳酪酥油)、麆沆(马奶酒)、野驼蹄、鹿
唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、元宝浆(马奶子)。

明清两代尤其是清代,宫廷膳食品种繁多、制作精细,并在全国几大菜
系(鲁、苏等)基础上形成了宫廷菜肴的风味和气派,这是前此千余年帝王
梦寐以求而不能企及的。

各种珍味御膳的做法,是密不外传的,以确保皇家独享。如明宫甜食房
造的丝窝虎眼糖、裁松饼减煠等样,不许外人观看制作过程,外廷官员既使
能够尝到也悟不出其秘方。自然内廷食单也不能传外。阮葵生的《茶余客话》
中仅录了一则漏传于外的明大内食单“一了百当”,名称很奇特,做法也同
样:用牛、羊、猪肉共三斤,剁烂;虾米半斤,捣为末;川椒、马芹、茴香、
胡椒、杏仁、红豆各半两,俱为细末;生姜切细丝十两,麦酱一斤半,腊糟
一斤半,盐一斤、葱白一斤,芜荑细切二两,用好香油一斤炼热,然后将上
件肉料一齐下锅炒熟,候冷装入磁器内封贮,随食取用,亦以调和汤汁为佳。


皇帝在饮食上有各自的偏好,有的养成嗜好,其嗜好的膳品也未必考究。
明熹宗喜欢将炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种,共脍一处食之。明穆
宗喜欢吃果饼,在藩邸时就常派人到东长安大街买食。即位后某日穆宗极想
吃果饼,很快尚食监和甜食房开价数十两到外面去买原料制作,穆宗吃到饼
以后告诉他们,这种饼只需五钱就可买一盒,内臣们心虚,缩着脖退下去了。
崇祯帝则雅好燕窝羹,厨师们调制时非常小心细致,做好后先让负责人尝,
再递尝五、六人,参酌咸淡,然后进御。

清代帝、后的饮食可称得上中国宫廷之最了。在食物的色、香、味、美
观及数量上都达到了巅峰。这种人间天堂的膳食享受主要体现在清末帝、后
上。清圣祖康熙对饮食看得很淡,食不兼味,他曾说:“朕每食仅一味,如
食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼味,余以赏人。”受制于慈禧太后的光绪皇帝,
饮食粗糙而不新鲜,光绪曾在慈禧太后面前请求改善饮食,慈禧则声色俱厉
地说:“为人上者亦讲求口腹之末耶?奈何独背祖宗遗训!”在被软禁期间,
光绪的餐桌上竟摆有腐臭食物,或者干、冷,以至于光绪吃不饱饭。

清宫中饮食享受最尽情的无疑是慈禧太后。一餐之食,竟有一百多品种,
食器也非常考究。饭前,先进瓜果、饮茶。一餐食品中,猪肉类约有十种,
鸡、鸭、羊肉各具数种,烤、蒸、炒各色花样,及制成龙、凤、蝴蝶、花卉
各种图案和吉祥字样。清代御食经厨师们绞尽脑汁、翻新的花样层出不穷,
可用菜肉的丝、块、色拼成“福”“寿”“万”“年”“如”“意”等字,
这是前代未能做到的。

清代帝、后每次进餐的膳单,都按规定填写、保存,形成档案,给后人
留下了查考和研究的资料。这也是清宫膳食工作制度与前代不同的地方,也
表明了清宫对吃的重视,以对待要务的方式对待。

兹举一则清帝早膳:

乾隆五十三年七月初七日,上午卯时早膳:燕窝扁豆锅烧鸭丝一品,酒
炖鸭子、酒炖肘子一品,燕窝肥鸡糊丝一品,羊肉片一品,托汤鸭子一品,
清蒸鸭子、烧狗肉攒盘一品,糊猪肉攒盘一品,竹节卷小馒首一品,孙泥额
芬白糕一品,巧果一品,菜一品,奶子二品。

这在清前朝是一桌奢餐,对于清末慈禧和同治来说,应算常餐。


十三、宫廷美酒

中国古人用粮食酿酒开始于传说时代。葡萄酒则产自西域。古人在造酒
时,根据其浓、淡、浊、清与酿制方法,为酒取了很多以西为字旁的名字。

古人称酒为天之美禄,显示出对酒的重视和喜爱。《周礼》中规定,国
家设酒府,以酒正为长官,负责按日、月、年统计朝廷饮酒之事,酒人、酒
才负责造酒、品其厚薄并将酒提供给君主的宴席。

汉武帝宫中有九丹金液、紫红华英、太清红云之浆,浆属于淡酒。兰生
酒是汉宫中的名酒,百末旨酒是采百草花末杂于酒中,旨,美也。马酒即是
马乳,马乳也有酒的味道,多饮也会醉。汉时西域大宛国用葡萄造的酒,被
带入中原,深受帝王们的喜爱,视为珍品。汉武帝就以葡萄酒迎接西王母的
降临。魏文帝曹丕曾对群臣说:“葡萄酿以为酒,过之流涎咽唾,况亲饮之?”
葡萄酒较之中原的米酒,味道甘甜还容易使人醉,所以曹丕又说“葡萄酿以
为酒,甘于曲米,善醉。”

南北朝时,有蒲桃酒、千里酒、桑落酒、缥醪酒、河东酒、菊花酒。其
中桑落酒和菊花酒是用桑叶和菊花加进酒浆中酿制的,或说桑落酒是桑叶落
时取井水酿成的。缥醪酒则是精酿酒。

唐人喜欢用“春”字为酒取名,当时有富水春、若下春、土窟春、石冻
春、松醪春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春、抛青春。绍兴造
的酒名蓬莱春酒。

魏征有造酒的手艺,他所造的酒有醽醁、翠涛两种最为珍奇,将上述酒
置于罐中贮藏,十年不会腐坏。唐太宗非常欣赏魏征的酒,题了一首诗赐给
魏征:“醽醁胜兰生,翠涛过玉薤。千日醉不醒,十年味不败。”玉薤是隋
炀帝时宫中的名酒。唐太宗的诗作得不甚有韵味,但说明了唐人的造酒技术
有了很大提高。以往的米酒,酒精含量不高,一般是现酿现饮,不易长久贮
存,魏征造的酒显然是酒精含量高,容易醉人且能贮存长久。葡萄(亦写做
蒲桃〕酒也较中原的米酒贮存时间长,有较高的酒精含量和甜度。西域人造
葡萄酒始终是拿手的,五代时,于阗能用葡萄造出紫酒、青酒,其味尤美,
大概就是红、白葡萄酒。

光禄寺下设良醖署,隋唐至明清一贯,良醖署负责酿造和供应祭祀用的
酒以及进贡宫廷饮宴用的酒,进贡宫廷的有酴醾、桑落等酒。

唐宪宗时,李化酿制了一种酒,名叫换骨醪,不知用何法,宪宗将此酒
视为上品,当晋国公平淮西之乱后回京时,宪宗将贮于金瓶上盖黄帊的换骨
醪二斗,赐给晋国公。唐宪宗对仙术很是好奇,同时也喜欢奇异的酒,其宫
中有乌
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