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很多物质名称上古今不同，使人迷惑，古人给食物起的名称多很奇妙。
唐代皇帝的早膳有一种叫“玉尖面”，用“消熊栈鹿”为肉馅，就是今人的
包子，玉尖面指的是馒头，熊之极肥者叫做“消”，鹿以倍料精养者叫做“栈”，
所以这种包子的馅用的是熊和鹿肉，主要是肥肉。古人以肥肉为美味，“熊
白”便是一项，取用熊背部的肥肉。
唐御膳中有很多食样，世人从未见过、尝过。御厨的绝艺也秘不外传，
人们只能从皇帝恩赐的食样中管窥其豹。如唐懿宗的女儿同昌公主下嫁时，
懿宗所赐的御馔中有灵消炙、红虬脯，颇为奇特。灵消炙是从一羊上取下的
四两肉烤制成的，经酷暑而终不见腐败。虬脯大概是用牛或其它牲畜筋做成
的，伫于盘中健如虬，红丝高一尺，按倒可再弹起来。没有人能看得出这到
底是什么东西。唐代御食中很多食品是制好后可以久存的熟肉，调料中有较
多的盐和糖，经烧烤去掉大部水分，因此可以久存。炙的品种很多，其中有
一样逍遥炙，不知用何种原料，逍遥炙用九龙食盛装，一定是炙中的佳品。
其实炙这种熟肉制品先秦就已有之。
唐代皇帝为了广揽美食，制定了一项新规定，凡新升任的公卿大臣，都
要向皇帝献食，称为“烧尾”。烧尾之意，意为新羊入群，多有不愿，必火
烧其尾，才可窜入群中。烧尾本是士人新登第或升迁时的贺宴，被皇帝取用
来，可见皇帝之贪婪饕餮。
韦巨源拜为尚书令后，大献烧尾，留下一本食帐，可供后人一睹当时饮
食之盛。《清异录》中转载了其中奇异者，今再加转载：“单笼金乳酥”（饼
但用独隔通笼，欲气隔）
“曼陀样夹饼”（公厅炉）
“巨胜奴”（酥蜜寒具〕
“婆罗门轻高面”（笼蒸）
“贵妃红”（加味红酥）
“七返膏”（七卷作回花，恐是子）
“金铃炙”（酥揽印脂取真）
“御黄王母饭”（遍镂印，脂盖饭面，装杂味）
“通花软牛汤”（胎用羊膏髓）
“光明虾炙”（生虾则可用）
“生进二十四气馄饨”（凡形馅料各异，凡二十四种）“生进鸭花汤饼”
（厨典入内下汤）
“同心生结脯”（先结后风干）
“见风消”（油浴饼）
“金银夹花平截”（剔蟹细碎卷）
“火焰盏口”（上言花下言体）
“冷蟾儿羹”（冷蛤蜊）
“唐安”（斗花）
“水晶龙凤羔”（枣未蒸破见花乃进）“双拌方破饼”（饼料花角）
“玉露团”（雕酥）
“汉宫棋”（钱能印花煮）
“长生粥”（进料）
“天花铧锣”（九练香）
“赐绯含香粽子”（密淋）
“甜雪”（密监太例面）
“八方寒食饼”（有木范）
“素蒸音声部”（面蒸象蓬茉仙人凡七十事）“白龙臛”（治鳜肉）
“金粟平”（鱼子）
“凤凰胎”（杂治鱼白）
“羊皮花丝”（长及尺）
“逡巡酱”（鱼羊体）
“乳酿鱼”（完进）
“丁子香淋脍”（醋别）
“葱醋鸡”（入笼）
“吴兴连带酢”（不发缸）
“西江料”（蒸彘肩屑）
“红羊枝杖”（蹄上裁一羊得四事）“升平炙”（治羊鹿舌拌三百数）
“八仙盘”（剔鹅作八副）
“雪婴儿”（治蛙豆英贴）
“仙人脔”（乳沦鸡）
“小天酥”（鹿鸡糁拌）
“分装蒸腊熊”（存白）
“卯羹”（纯兔）
“青凉臛碎”（封狸肉夹脂）“筯头春”（炙活鹑子）
“暖寒花酿驴蒸”（耿烂）
“火犊炙”（尽火力）
“五生盘”（羊兔牛熊鹿并细治）
“格食”（羊肉肠脏缠豆英各别）
“过门香”（薄治群物沸治烹）
“缠花云梦肉”（卷镇）
“红罗钉”（膋血）
“遍地锦装鳖”（羊脂鸭卵脂副）
“汤浴绣丸”（肉糜治，隐卵花）
“蕃体间镂宝相肝”（盘七升）
不仅大臣们“烧尾”，皇室贵族也争相献食，以博取皇帝的欢心。唐玄
宗对献食的接收尤为认真，专门派宦官袁思艺为检校进食使。中书舍人窦华
某次退朝时，正逢公主献食的队伍拥来，道路之为堵塞，窦华心怀不满，按
辔在其队中穿行，宫苑小儿数百人举捧向前，窦华只得快速逃走。
在食品上镂刻，是隋唐以来（或许更早）御膳制做中的一道手艺，使膳
品艺术化。隋代大业年间晋阳进献的镂金凤蟹，美味又赏心悦目，被认为食
品第一。宋代御食上镂刻龙凤图案十分常见。五代十国中的后蜀只存在了三
十一年，而尚食机构却有食典一百卷，可见该国君主对玉食的讲求已经到如
火如茶的程度。也有在饮食上注意俭德的皇帝，当然不可能想象哪位皇帝能
始终粗茶淡饭，偶一为之，就已经被臣民赞叹，被史家记述了。例如南齐明
帝某次在进食“裹蒸”（有馅的蒸饼）时，对侍者说：“我食此不尽，可四
片破之，余充晚食。”唐德宗初即位时，曾召韩王与他共进马齿菜羹，不加
盐酪。宋仁宗在一次内宴时，见馔中有新蟹一品二十八枚，便问：“吾尚未
尝，枚值几钱？”旁人回称一枚值一千钱。仁宗生气地说：“数戒汝辈无侈
靡，一下箸为钱二十八千，吾不忍也！”置蟹于一旁不食。宋仁宗的俭与仁
确实难得，他曾告诫内臣不得烹制活着的动物，等于减少了自己饮食上的一
大享受。明太祖初定天下时，每早晚的膳桌上必列豆腐，以示不敢奢侈。这
种作法子孙无法继承，不知从何时开始，豆腐换成了百鸟脑浆，成为珍味一
品。宫词有道：“来其旧品何时换，鸟脑新蒸玉一盘。”
宋代的上等御膳食样，可以从某次宴请金国使臣的膳席上略窥一二：第
一盏，肉醎豉；第二盏，爆肉双下角子；第三盏，莲花肉，油饼骨头；第四
盏，白肉胡饼；第五盏，群仙炙、太平毕罗（有馅面食称毕罗）；第六盏，
假圆鱼；第七盏，柰花索粉；第八盏，假沙鱼；第九盏，水饭、醎豉、旋鲊
瓜姜，看食枣、锢子髓饼、白胡饼、环饼。
辽代皇帝喜食的佳肴是一种大鼠，名毗狸，足短体肥，从洞穴中捕来，
用牛乳饲养，然后随时供应御膳，味极肥美。皇帝独享外，有时让王公卿相
尝尝鲜，公、相以下的官吏无资格染指。羊，则是皇帝的日常膳食，每日例
有五只羊被投入御厨，供皇帝一人进用。用玉板笋与白兔胎做成的羹，味道
极佳，称为“换舌羹”。
元代的饮食八珍是：醍醐（乳酪酥油）、麆沆（马奶酒）、野驼蹄、鹿
唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、元宝浆（马奶子）。
明清两代尤其是清代，宫廷膳食品种繁多、制作精细，并在全国几大菜
系（鲁、苏等）基础上形成了宫廷菜肴的风味和气派，这是前此千余年帝王
梦寐以求而不能企及的。
各种珍味御膳的做法，是密不外传的，以确保皇家独享。如明宫甜食房
造的丝窝虎眼糖、裁松饼减煠等样，不许外人观看制作过程，外廷官员既使
能够尝到也悟不出其秘方。自然内廷食单也不能传外。阮葵生的《茶余客话》
中仅录了一则漏传于外的明大内食单“一了百当”，名称很奇特，做法也同
样：用牛、羊、猪肉共三斤，剁烂；虾米半斤，捣为末；川椒、马芹、茴香、
胡椒、杏仁、红豆各半两，俱为细末；生姜切细丝十两，麦酱一斤半，腊糟
一斤半，盐一斤、葱白一斤，芜荑细切二两，用好香油一斤炼热，然后将上
件肉料一齐下锅炒熟，候冷装入磁器内封贮，随食取用，亦以调和汤汁为佳。
皇帝在饮食上有各自的偏好，有的养成嗜好，其嗜好的膳品也未必考究。
明熹宗喜欢将炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种，共脍一处食之。明穆
宗喜欢吃果饼，在藩邸时就常派人到东长安大街买食。即位后某日穆宗极想
吃果饼，很快尚食监和甜食房开价数十两到外面去买原料制作，穆宗吃到饼
以后告诉他们，这种饼只需五钱就可买一盒，内臣们心虚，缩着脖退下去了。
崇祯帝则雅好燕窝羹，厨师们调制时非常小心细致，做好后先让负责人尝，
再递尝五、六人，参酌咸淡，然后进御。
清代帝、后的饮食可称得上中国宫廷之最了。在食物的色、香、味、美
观及数量上都达到了巅峰。这种人间天堂的膳食享受主要体现在清末帝、后
上。清圣祖康熙对饮食看得很淡，食不兼味，他曾说：“朕每食仅一味，如
食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人。”受制于慈禧太后的光绪皇帝，
饮食粗糙而不新鲜，光绪曾在慈禧太后面前请求改善饮食，慈禧则声色俱厉
地说：“为人上者亦讲求口腹之末耶？奈何独背祖宗遗训！”在被软禁期间，
光绪的餐桌上竟摆有腐臭食物，或者干、冷，以至于光绪吃不饱饭。
清宫中饮食享受最尽情的无疑是慈禧太后。一餐之食，竟有一百多品种，
食器也非常考究。饭前，先进瓜果、饮茶。一餐食品中，猪肉类约有十种，
鸡、鸭、羊肉各具数种，烤、蒸、炒各色花样，及制成龙、凤、蝴蝶、花卉
各种图案和吉祥字样。清代御食经厨师们绞尽脑汁、翻新的花样层出不穷，
可用菜肉的丝、块、色拼成“福”“寿”“万”“年”“如”“意”等字，
这是前代未能做到的。
清代帝、后每次进餐的膳单，都按规定填写、保存，形成档案，给后人
留下了查考和研究的资料。这也是清宫膳食工作制度与前代不同的地方，也
表明了清宫对吃的重视，以对待要务的方式对待。
兹举一则清帝早膳：
乾隆五十三年七月初七日，上午卯时早膳：燕窝扁豆锅烧鸭丝一品，酒
炖鸭子、酒炖肘子一品，燕窝肥鸡糊丝一品，羊肉片一品，托汤鸭子一品，
清蒸鸭子、烧狗肉攒盘一品，糊猪肉攒盘一品，竹节卷小馒首一品，孙泥额
芬白糕一品，巧果一品，菜一品，奶子二品。
这在清前朝是一桌奢餐，对于清末慈禧和同治来说，应算常餐。
十三、宫廷美酒
中国古人用粮食酿酒开始于传说时代。葡萄酒则产自西域。古人在造酒
时，根据其浓、淡、浊、清与酿制方法，为酒取了很多以西为字旁的名字。
古人称酒为天之美禄，显示出对酒的重视和喜爱。《周礼》中规定，国
家设酒府，以酒正为长官，负责按日、月、年统计朝廷饮酒之事，酒人、酒
才负责造酒、品其厚薄并将酒提供给君主的宴席。
汉武帝宫中有九丹金液、紫红华英、太清红云之浆，浆属于淡酒。兰生
酒是汉宫中的名酒，百末旨酒是采百草花末杂于酒中，旨，美也。马酒即是
马乳，马乳也有酒的味道，多饮也会醉。汉时西域大宛国用葡萄造的酒，被
带入中原，深受帝王们的喜爱，视为珍品。汉武帝就以葡萄酒迎接西王母的
降临。魏文帝曹丕曾对群臣说：“葡萄酿以为酒，过之流涎咽唾，况亲饮之？”
葡萄酒较之中原的米酒，味道甘甜还容易使人醉，所以曹丕又说“葡萄酿以
为酒，甘于曲米，善醉。”
南北朝时，有蒲桃酒、千里酒、桑落酒、缥醪酒、河东酒、菊花酒。其
中桑落酒和菊花酒是用桑叶和菊花加进酒浆中酿制的，或说桑落酒是桑叶落
时取井水酿成的。缥醪酒则是精酿酒。
唐人喜欢用“春”字为酒取名，当时有富水春、若下春、土窟春、石冻
春、松醪春、竹叶春、梨花春、罗浮春、瓮头春、曲米春、抛青春。绍兴造
的酒名蓬莱春酒。
魏征有造酒的手艺，他所造的酒有醽醁、翠涛两种最为珍奇，将上述酒
置于罐中贮藏，十年不会腐坏。唐太宗非常欣赏魏征的酒，题了一首诗赐给
魏征：“醽醁胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不败。”玉薤是隋
炀帝时宫中的名酒。唐太宗的诗作得不甚有韵味，但说明了唐人的造酒技术
有了很大提高。以往的米酒，酒精含量不高，一般是现酿现饮，不易长久贮
存，魏征造的酒显然是酒精含量高，容易醉人且能贮存长久。葡萄（亦写做
蒲桃〕酒也较中原的米酒贮存时间长，有较高的酒精含量和甜度。西域人造
葡萄酒始终是拿手的，五代时，于阗能用葡萄造出紫酒、青酒，其味尤美，
大概就是红、白葡萄酒。
光禄寺下设良醖署，隋唐至明清一贯，良醖署负责酿造和供应祭祀用的
酒以及进贡宫廷饮宴用的酒，进贡宫廷的有酴醾、桑落等酒。
唐宪宗时，李化酿制了一种酒，名叫换骨醪，不知用何法，宪宗将此酒
视为上品，当晋国公平淮西之乱后回京时，宪宗将贮于金瓶上盖黄帊的换骨
醪二斗，赐给晋国公。唐宪宗对仙术很是好奇，同时也喜欢奇异的酒，其宫
中有乌