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比之下，经营良好的有机农场可以使用轮作的方式使土壤更肥沃，与此同时也防治了害虫，生产力很高。
慢餐运动还为生物多样化而战。在食品工业，匆忙草率已导致同质化的出现：不管是火鸡、西红柿还是萝卜，如果品种单一的话，生产者就可以以更快的速度加工输入。因此农民就要面临集中种植一两个品种的植物或粮食。例如，意大利朝鲜蓟的种类从200种猛跌到12种。除了香味的选择种类减少外，动物种群的损失还破坏了微妙的生态系统。当我们的鸡蛋品种越来越少时，我们就要面对灾难。当一个品种的火鸡就是你所拥有的全部时，只需一种病毒就足以毁灭全部的物种。
对具有地方特色的精致小巧的美味食品从容不迫的享用和热爱看起来就像是全球资本主义的天敌。但没有任何东西可以远离真理。慢餐运动的斗士本质上并不反对全球化。从用脱脂乳制成的坚硬的意大利干酪到传统大豆酱油，许多工艺产品便于运输，而且需要依靠海外市场才能繁荣。当贝特里尼谈到“道德全球化”时，他想到的是贸易协定，这些协定允许欧洲厨师从智利家庭农场进口奎奴亚藜，或允许苏格兰高地的熏鲑鱼、大马哈鱼专家到日本寻找消费市场。
全球化的好处在慢餐运动每年两次的狂欢活动美食展上得到了充分的展示。2002年，美食展在都灵市前菲亚特汽车厂举办。所有瑞典式自助餐都源自这一美食展，吸引了来自30多个国家的500多个工艺食品制作商。在让人饱餐的5天时间里，13。8万人在展台前走动，享受精美的食品，品尝质量上乘的干酪、火腿、水果、香肠、葡萄酒、面食、面包、芥末、蜜饯、巧克力等。在整个美食展上，人们边品尝边交流。一个日本米酒制作商同玻利维亚的骆驼放牧者讨论互联网市场。来自法国和意大利的面包师就石磨研磨面粉交换意见。
《放慢生活脚步》 第一部分食品篇：将进餐速度加快（3）
在这里你不难看到，有人在将慢餐原则变成利润。苏珊娜•；马丁内斯来自遥远、崎岖的阿根廷北部的胡胡伊省，前来促销“亚贡”。亚贡是一种生长于古老的安第斯山脉的根茎植物，正在渐渐被人遗忘。它味甜、易碎，像凉薯或荸荠，有减肥细腰的功用，因为它的糖分不参与人体的新陈代谢。在慢餐运动的帮助下，现在马丁内斯和其他40个家庭在小片肥沃的土地上种植亚贡，用于出口。海外订单纷至沓来，西班牙的高级餐馆渴望将亚贡根纳入菜谱，日本零售商订购成箱的亚贡酱。在2002年的美食展上，马丁内斯兴奋而乐观。“看一看周围不同的生产商，你会意识到自己不用快、不用大就能生存，”她说道，“你可以小规模慢速经营，但仍可以成功。世界上越来越多的人想吃天然的、非工业手段制作的食物。”
既然吃如此受青睐，你可能以为在美食展上的每一个人都有帕瓦罗蒂的身材，其实远远没有达到那种程度，虽然，平均来说，在你如同多纳甜甜圈一样的腰围上也有很多赘肉，但餐桌上的肉食的享用，对慢餐运动广大支持者而言，当然比有资格与克莉丝塔•；芙哈特交换衣服更为重要。这就是为什么意大利时装设计师埃琳娜•；米罗专攻大号女装的缘故，她在2002年美食展上有一个个人展台。我上前访问的时候，一位名叫维维安娜•；尊尼诺的具有骄人身材的年轻模特正在分发宣传手册。她嘲笑那些只喝矿泉水吃色拉的猫步女皇。“节食只能使人不快，”她说道，“生活中最美好的事情之一就是花点时间坐下来和亲人朋友一同享受美味佳肴。”一位中年男子大腹便便蹒跚而过，他呼吸很重，用一条丝手帕轻轻拭去前额的汗水，我们看着他径直走向美国展台的墨西哥胡椒果冻酱饼干。尊尼诺笑着说：“当然也要适当地控制一下。”
慢餐运动是一个更为广泛的反对全球食品工业高速度、高营业额文化的一部分。在经历了半个世纪的飞速发展后，2002年麦当劳首次报告亏损，并马上关闭了其部分海外分店。在全世界，消费者在竭力避开麦当劳金色拱门，因为他们发现里面的食物令人厌倦而且对健康不利。对许多人来说，抵制麦香堡是对全球标准化味道的拒斥。当英国评论员菲利普•；亨瑟注意到，人们终于觉醒，“无论现在和将来，他们自身的文化并不取决于一个烤焦的苯酚钙小面饼”。麦当劳面临着大量的起诉，有人称它的食品使人们得了肥胖症。
在世界各地，各类食品制作商在证明小规模和慢节奏经营不仅是美好的而且有利可图。例如，15年前，米勒和布希两大公司控制了美国的啤酒市场。今天，工艺啤酒厂达1 500家，促使啤酒生产遵循缓慢原则。工艺面包商也表明，时间是面包可口的重要因素。大部分面包商使用石磨研磨的面粉，而不是从高速滚轧机下来的、毁掉了天然营养成分的廉价的工业代用品。真正的面包师也喜欢更长的检验时间——从16小时到3天时间不等，让生面团充分发酵，味道变得更佳。其结果是，面包味道更好，营养价值更高。当地面包厂还能帮助人们同社区联系。在我伦敦的家的拐角处，两个前出版商于2001年开办了一家灯塔面包厂。除了制作味美可口的面包外，他们的目标之一是创办一家社交俱乐部。现在周六上午排队购买面包的地方是能够碰到邻居、在一起聊聊的最佳场所。
今天鸡群也享受着更慢的节奏。以往工厂饲养的鸡大部分在狭窄的鸡舍里，只生长短短的四周时间，鸡肉的味道、纹理如同豆腐一般。但如今，愈来愈多的农民以缓慢的方式饲养家禽。在英格兰的汉普郡，农场里的鸡自由自在地生长3个月以上的时间，夜里睡在宽敞的鸡棚里。这些鸡肉坚硬、多汁、津津有味。为了重新赢得对工厂养鸡厌倦的消费者，日本农民也回归到慢速饲养味道更好的品种鸡的路上，如秋田比内鸡和名古屋交趾鸡。
然而，没有什么比传统的农贸市场的复兴能更好地说明慢餐运动在广为统传。在工业化城镇里，离大超市几个街区远的地方，农民又直接向公众出售他们的水果、蔬菜、干酪和肉类。消费者喜欢凑近食物闻一闻，而产品通常味道也很好。水果和蔬菜都是应季的，自然成熟，短途运输过来。农贸市场也不是少数美食家的专利，这里的价格常常比超市低很多，因为后者在运输、广告、人员和储存方面的费用较高。现在美国3 000农民的市场年营业额达10亿多英镑，近两万名农民选择工业食品连锁经营。
许多人则更向前迈进一步，自己生产农产品。在英国各地，年轻的都市人排队向当地权威部门租借小块土地。在我家房子附近的“可供出租的小块菜地”，你可以看到雅皮士走出宝马跑车，去检查他们的芝麻菜、萝卜、新生长的土豆和红辣椒。
当消费者具备更强的辨别力时，每个人都被迫提高他们产品或服务的质量。雄心勃勃的餐馆老板开始重视便用直接从农场运输过来的配料烹饪；生产者售出质量等级更高的便捷食物和外卖食品；超市腾出空间让干酪、香肠及其他工艺生产商制作的食品上架。
在所有这些潮流中，风味是一个公分母。工业方式将破坏大部分的天然风味。比如车打干酪，超市里出售的工厂制作的车打干酪一般皆味道平平。使用天然原料手工制作的车打干酪则提供多样化的风味，每一批的风味都有细微差别，千变万化。
在伦敦的科芬园奶牛场里储存了约80种不同的由英国和爱尔兰的小加工制造商制造的干酪。这家商店让人大饱眼福和口福。在柜台后面，在油漆的木架上，易碎的温斯利代干酪同乳脂状的斯第尔顿奶酪一争高下，散发出令人愉悦的芳香。气味就是这里统领一切的国王。钟祥轩出售一系列工艺车打干酪，每一种都有独到的特点。由K公司制作的干酪，松软，略带蜡色，有酸涩的草绿色的气味。蒙哥马利车打奶酪更干、更硬，有坚果的味道，味香可口。林肯郡奶酪风味醇香、甘美，令人联想到阿尔卑斯山的香甜。苏格兰车打奶酪来自莫尔岛，当地草木稀少，奶牛主要靠当地的啤酒厂残渣为生，比其他干酪的颜色更淡，有过浓的野生风味，近乎令人难以忍受的腐烂味。
谈到乐趣，工厂生产的奶酪实在难以达到完美。它们大部分无法给味蕾留下多少印象。相比之下，工艺奶酪的风味在嘴里逐步显示出来，还可以存留，如同佳酿触动味觉一样。“通常消费者品尝一种奶酪后，印象不会太深，接着就顺着展台往前走，”鲁道夫•；霍奇森说道，他是钟祥轩的创始人及经理。“但几秒钟后，味道就会开始有所反应。他们会突然转过头来，说：‘味道真的不错’。”
以缓慢的方式生产食品仅仅是一个开端。即便在对方便食品极为狂热的时代，我们许多人还会腾出更多的时间用于烹制食物和进餐。在泰国托斯卡纳区以及其他外国举办的美食节上，人们从四面八方蜂拥而至。年轻的意大利人报名参加厨艺培训，学习当初他们的母亲未能传授给他们的技艺。作为团队建设的训练，北美的公司安排员工一起烹制奢华的膳食。著名厨师如耐杰拉•；劳森、奥利弗、拉格斯等控制了无线电广播，并售出数百万本菜谱。的确，他们的许多追随者是窥私癖，当看到这些明星在厨房制造奇迹的时候，他们贪馋地咀嚼砂锅面条和多米诺比萨。但即便在地球上一些生活节奏最为紧张的地方，他们也能接受到放慢速度、享受制作及食用自身烹饪的食品这类信息。
《放慢生活脚步》 第一部分食品篇：将进餐速度加快（4）
在快餐具有地域特色的日本，慢餐运动也有所发展。在当地年轻人中有一种趋势，即为娱乐而烹饪。在电视机前狼吞虎咽了多年之后，一些日本人发现了共同进餐的乐趣。据零售商报告，低矮的圆型家用餐桌销量有所增长，进餐者可以一同跪坐在一起。
慢餐的福音在生活匆忙的纽约也开始盛行。在我访问纽约的时候，城市还是同往常一样一幅火热、沸腾的景象。尽管酷暑难当，人们仍有目的地、精力充沛地穿行在大街上。正午时分，每个人似乎都在快速或忙碌地抓起带馅的硬面包圈或一份色拉。我第一次从陈列台上捡起的杂志上有一篇文章宣称，普通的正午公务餐已经被降低至36分钟。然而，一些纽约人正在将更多的时间用于进餐。以马太和凯瑟琳为例，这是一对30多岁的夫妻，两人均在曼哈顿销售公司工作。像纽约城的许多居民一样，过去他们常常只跟一个点头之交的熟人一同进餐。把汤稍稍加热，或将罐装沙司调进面饼里，烹饪就宣告结束了；晚餐常常要端到电视机前吃。然而，后来他们赴欧洲南部的一次旅行改变了这一切。
当我来到他们位于布鲁克林区的公寓访问时，我们坐在饭厅的餐桌前，呷着加州夏敦埃酒，吃着有机山羊的奶酪，配以自制的红辣椒酱。31岁的马太身材魁梧，他给我解释了他转而皈依慢速美食的缘故，口吻中充满了信仰者的热忱：“在美国，我们认为我们做事更好是因为我们做得更快，因而极易陷入快节奏的生活方式。但当你看到法国人和意大利人进餐时的那份神情，以及他们对食物给予的时间和尊敬，你就会明白美国的进餐方式是多么的不妥。”
从欧洲旅行归来刚下飞机，马太和凯瑟琳便开始根据慢餐运动指南安排自己的生活。现在，他们不像从前那样在厨房将就对付，或坐到电视机前独自吃快餐，而是尝试无论何时只要时间允许就一起共进自制的晚餐。即便有时加班工作日延长到12小时，这对夫妻仍为慢餐腾出足够的时间，虽然这或许意味着将超市里购来的烤鸡同自制的色拉搭配一起享用，或者甚至仅仅是在餐桌上摆放些外买的比萨饼而已。
现在他们所吃的任何东西味道都比原先好。享受食品是他们大部分周末的保留节目，周六上午他们漫步到大军队商场搜寻好的食品。凯瑟琳用草莓、大黄、蓝莓、桃、苹果等应季水果制作馅饼，马太则自己制作沙司。制作他的味道鲜美的烤肉要花去一个周日上午的时间，漫长、缓慢的过程，包括切、擦、搅拌、煨、炖、品尝、佐料调试，此外还有单纯的等候。“很大一部分的乐趣就在于你无须仓促。”他说道。
烹饪可能不仅仅是烦琐之事。它将我们同我们所吃的东西联系起来——它从哪里来，味道是如何出现的，�