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● 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜
汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。
● 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。
贵妃虾（图）
以前一说到虾，总会觉得海鲜很贵，不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了，海鲜也走进平常人家了，特别是虾，不再要等到特殊日子，10…20元一斤的虾，想吃就吃，吃的机会多了，自然要翻新花样来烹制它，不能老是白灼、蒜茸开边吧。
今天学了一道贵妃虾，和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。
［材料］
明虾或者基围虾，去壳留尾，挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。
天妇罗粉，用适量的水调匀。
［做法］
●净锅热油，油要多。至油8成热时，提起一只虾，在天妇罗糊里裹裹，然后轻
轻放入油锅，如法炮制所有的虾。
●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。
●味碟可以是番茄沙司，也可以是我们传统的香辣酱，当然，也可以两种一起上啦。
纸锅八珍菌（图）
［材料］
百灵菇、猴头菇、滑子蘑、（又鸟）腿菇、口蘑、草菇适量，金针菇少许，水发木耳少许，西兰花一朵（或者任意八种菌类）。
［调味料］
黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、（又鸟）精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量；青红尖椒圈少许。
［做法］
●猴头菇、（又鸟）腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇
洗净，西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后，捞出。
●净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各
种汆好的原料，调入精盐、花椒粉、（又鸟）精等烧入味后，用水芡粉勾薄芡并淋少
许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃的酒精炉或者蜡烛
上桌即可。
鲍汁肥牛金针（图）
［材料］
鲜嫩的金针菇，薄薄的肥牛肉，咸鲜的鲍汁，令人回味无穷。
新鲜金针菇去蒂洗净，沥干水分。
肥牛，我买的是超市现成的肥牛片。
如果刀工了得，也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。
［做法］
●将金针菇用肥牛片包裹起来，露出头尾，在盘中摆好造型，放入开水锅中蒸熟。
●同时，起锅，适量鲍汁倒入锅中划开，掺入适量高汤烧沸，最后加入适量水淀
粉收汁到需要的浓稠度，点几滴明油。
●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。
铁板三黄（又鸟）
［材料］
新鲜三黄（又鸟），去头去脚，身体部分去骨，将带皮肉切成大小合适的片状。
用盐、（又鸟）粉、老姜片、葱节码味15分钟。
［做法］
●平底不沾锅烧热，倒入少许油，将（又鸟）片放入煎至（又鸟）皮略带金黄即可盛出待用。
在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。
●另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至
熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的（又鸟）片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中
上桌。
芋泥时蔬豆皮卷
［做法］
●粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。
●豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。
●时令蔬菜，如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。如
果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。
●接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜
味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。
●净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量
盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。
●吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹
在豆皮上，再裹回原形送入口中。
辣子（又鸟）
［材料］
仔（又鸟）一只，干辣椒，花椒，
姜葱蒜，豆瓣，白糖，老抽，
料酒，盐，生粉，焙熟的白芝麻，八角。
［做法］
●仔（又鸟）洗净切小块，晾干水汽，用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大
匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟，加入生粉拌匀再腌20分钟。
●热油至6成熟（油稍微多一点），加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。
放入（又鸟）块，用小火持续翻炒，直到（又鸟）块有干干的感觉，盛出。
●中火加热锅中留下的底油，6成热时放入适量花椒粒，大量干辣椒，翻炒出香味
和辣味，将（又鸟）块再倒入，翻炒片刻，加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。
手抓羊肉（图）
［材料］
手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1。5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。
手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。
［做法］
●羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂
（一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天）。白萝卜去头洗净，钻孔后
同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量
大料，转中火慢慢煮。
●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头，装入大碗中上桌趁热吃，每人
面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：椒盐、
花椒粉，再配上生大蒜。
培根炸（又鸟）肠（图）
［材料］
（又鸟）肠，培根，牙签，圣女果。
［做法］
● 培根切成两半，每一半裹一根（又鸟）肠，用
牙签固定好，全部串好。
● 锅中热油，待油7成热时，将培根（又鸟）肠
入油锅炸至深红色，起锅，沥油。然后
再将对半切开的圣女果穿上去即可。
泡椒（又鸟）片（图）
［材料］
（又鸟）胸脯肉切成片，用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。
泡野山椒适量切段。蒜片、姜片、葱花适量。
［做法］
●热油，爆香泡野山椒和蒜片，然后放
（又鸟）片进去迅速翻炒。
●肉熟后，放适量盐和少许花椒粉，撒
入葱花起锅。
羊肉（图）
［材料］
羊肉一斤，大葱适量，蒜碎，酱油适量，淀粉，白糖适量，花椒粉少许，盐少许，料酒适量，醋少许。
［做法］
●剔去羊肉上的筋膜，温水漂洗30分钟
去血污和膻脂，冷冻至半硬后切大薄
片。大葱斜切片。羊肉片调入花椒粉
（胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行）、
淀粉、酱油、料酒腌10分钟。
●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。
●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱，放
羊肉和大葱，放白糖、料酒、醋、盐，
翻炒均匀即可起锅。
（又鸟）脯肉（图）
［材料］
（又鸟）脯肉1块，姜片，葱节，剁细的豆瓣酱，花椒，干辣椒，花生，芝麻，酱油，料酒，淀粉。
［做法］
●（又鸟）脯肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分
钟。锅中加油，烧至8分热时，投入
（又鸟）丁快速过油至色白，立刻取出。
●起油锅，待油6成热时放入干辣椒、花
椒、姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，
沿锅边炝酒，放入（又鸟）丁、花生翻炒均
匀，再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻
炒匀，盛出。
猪肝血皮菜（图）
［材料］
猪肝切片，放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。
血皮菜，花椒，泡椒，姜片。
［做法］
●热油，花椒、泡椒、姜片下锅炒香，放
肝片，翻炒片刻，放洗净的血皮菜，炒
熟，放入盐、葱节，起锅。
小米排骨（图）
［材料］
小米，肋排，料酒，盐，（又鸟）精，五香粉（或胡椒粉和花椒粉），醪糟汁，干辣椒丝，葱姜末。
［做法］
●把肋排切成小块，加料酒、盐、（又鸟）精、
五香粉（或胡椒粉和花椒粉）、干辣椒
丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。
●同时把小米洗干净稍稍沥下水分，把
小米拌在排骨里，高压锅里放水，把
排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开
始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状
态），30分钟就行了。
05
*
PS
油要多，火要旺。
很补血。
肋条肉
一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。肥瘦比例3：2，没有过多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。五花肉，又叫做“肋条肉”，是猪身上营养最好的肉。好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到8层的，真是高兴惨了。一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。
［做法］
●将肉肉大卸2块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第
一锅”。
咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。忍住忍住——
●等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。晾凉，切成大薄
片，越薄越好。青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞
出控干水分。
●净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。待
肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。
●煸肉后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。烧到7成热，放剁细的
郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。
●然后就放入肉肉“回锅”，翻炒均匀。让每片肉肉都裹上料。然后就将青蒜放入，
快速翻炒。最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能有很明显的甜味）。起
锅，装盘。因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了，所以不必再放盐了。
腐乳排骨（图）
浓浓的腐乳味，有一点点辣，排骨蒸得嫩嫩滑滑，很开胃。
08
［材料］
肋排半斤，腐乳，姜末，蒜末，料酒，老抽，花椒粉，糖，干辣椒节以及几颗豆豉。
［做法］
●肋排洗净沥干，剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
●加腐乳2块，姜末蒜末，料酒，少许老抽，少许花椒粉、糖、干辣椒节以及几颗
豆豉，拌均匀后腌入味，大概15分钟左右，装入耐热碗中，放高压锅里，盖好
锅盖压上阀开始蒸，上气后蒸25分钟，取出后撒葱花即可上桌。
●腐乳要挑辣腐乳，蒸的时候最好用保鲜膜封上碗口，否则容易有很多水蒸气流
入碗里。
豆筋烧肉（图）
［材料］
豆筋（我买的是干豆筋，事先用开水泡软了的），五花肉，郫县豆瓣，香料（大料、茴香、香叶、草果之类的），葱节，姜片，蒜片，花椒，料酒，冰糖，干辣椒，盐。
［做法］
●煮一锅开水，放一些花椒和料酒，然后把五花肉放进去煮到7成熟，然后关火，