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在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪肉末加冬菜、再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾兑高汤，盖锅。待豆腐腾的涨起来，起锅，撒生花椒面，青蒜末，葱末，姜末，就上桌了，吃时拌一下，一头汗马上吃出来。
看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙风承祥”，什么“松鼠桂鱼”，场面菜不常吃，吃也是为吃个场面，吃个气氛，吃个客气，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好象画牛，场面菜不常吃，类似画鬼，“画鬼容易画牛难”。
好，转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒店”。我推门进去，站柜的一个妇人迎上来，笑容标准，英语开口，“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是，“您这里是中国餐馆吗？”
“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”
到洛杉矶的一路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅迎出来，“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”
所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的屁股扭过来扭过去。
所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。
老华侨叶落归根，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，入口，“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。
老了的标志，就是想吃小时侯吃过的东西，因为蛋白酶退化到了最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了，因为味蕾也退化了。七十岁以上的老人对食品的评价，儿孙们不必当真。我老了的话，会三缄吾口，日日喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，可能比盐还咸。
与我的蛋白酶相反，我因为十多岁离开北京，去的又多是语言不通的地方，所以我在文化上没有太多的“蛋白酶”的问题。在内蒙，在云南，没有人问过我“离开北京的根以后，你怎么办？你感觉如何？你会有什么新的计划？现在倒是常常被问到”离开你的根以后，你怎么办？你感觉如何？你适应吗？“我的根？还不是这里扎一下，那里扎一下，早就是老盲流了，或者用个更朴素的词，是个老”流氓“了。
你如果尽早地接触到不同的文化，你就不太会大惊小怪。不过我总觉得，文化可能也有它的“蛋白酶”，比如母语，制约着我这个老盲流。
一九九六年二月 加洲洛杉矶
《爱情与化学》
这个题目换成“化学与爱情”，也无所谓。不过，我们的秩序文化里，比如官场中接见时的名次序列，认为排在前面的一定高贵，或者比较重要，就好像判死刑之后，最先拉出去枪毙的总应该是首犯吧。鲁迅先生有过一个讲演，题目是《魏晋风度与药及酒的关系》，很少有人认为其中三者的关系是平等的，魏晋风度总是比较重要的吧。因此，把“爱情”放在前面，无非是容易被注意，查一下页数，翻到了，看下去，虽然看完了的感想可能是“煞风景”。
那这个容易引起注意的爱情，是什么呢？我猜这是一个被视为当然而可能不太了解所以然的问题，不过题目已经暗示了，爱情，与化学有关系。
一定有人猜，是不是老生常谈又要讲性荷尔蒙也就是性激素了？不少人谈到爱情的性基础时，都说到荷尔蒙。其实呢，性荷尔蒙只负责性成熟，因此会有性早熟的儿童，或者性成熟的智障者，十多年前韩少功的小说《爸爸爸》可以是一个例子。顺便说一下的是，当代中国大陆的小说里，疯子和傻子不免多了一点，连带着电影里也常搞些疯子傻子说说“真话”。中国古典小说中常常出现癫僧，说出预言或题旨，因此“癫”是有传统的。
性成熟的人不一定具爱情的能力。那么爱情的能力从哪里来呢？“感情啊”，无数小说，戏剧，电影，电视连续剧都“证明”过，有点“谎言千遍成真理”的味道，而且味道好到让我们喜欢。其实呢，爱情的能力从化学来，也就是从性成熟了的人的脑中的化合物来。
不过，话要一句一句地说。先说脑。
《儿子的情人》的作者劳伦斯说过， “性来自脑中”，他的话在生理学的意义上是真理，可惜他的意思并不是指生理学的脑。
我们来看脑。
人脑是由“新哺乳类脑”例如人脑，“古哺乳类脑”例如马的脑和“爬虫类脑”例如鳄鱼的脑组成的，或者说，人脑是在进化中层层叠加形成的。
古哺乳类脑和爬虫类脑都会直接造成我们的本能反应。比如，如果你的古哺乳类脑强，你就天生不怕老鼠，而如果你的爬虫类脑强，你就不怕蛇。我们常常会碰到怕蛇却不怕老鼠，或者怕老鼠而不怕蛇的人。好莱坞的电影里时不时就让无辜的老鼠或蛇纠缠一下落难英雄，这是一关，过了，我们本能上就感觉逃脱一劫，先松口气再说。
我是天生厌蛇的人，有一次去一个以蛇为宠物的新朋友家，着实难过了两个钟头，深为自己有一个弱的爬虫类脑而烦恼。顺便要提醒的是，千万不要拿本能的恐惧来开玩笑，比如用蛇吓女孩子，本能的恐惧会导致精神分裂的，后果会非常非常糟糕。
爬虫类脑位于脑的最基层，负责生命的基本功能，其中的“下视丘”，有“进食中枢”和“拒食中枢”，负责饿了要吃和防止撑死，也就是负责我们人类的“食”。
下视丘还有一个“性行为中枢”，人类的“色”本能即来源于此。
我们来看下视丘中这个负责“色”的中枢。
这个中枢究竟是雄性化的还是雌性化的，在它发育的忉期，并没有定型。怀孕的母亲会制造荷尔蒙，她腹中的胎儿，也会根据得自父母双方遗传基因染色体的组合，来决定制造何种荷尔蒙，这两方面的荷尔蒙决定胎儿生殖器的构造与发育。
同时，这些荷尔蒙进入正在发育的胎儿的脑中，影响了脑神经细胞发育和由此而构成的联系网络，决定性行为中枢的结构。脑的其它部分，相应产生“男性化脑”或“女性化脑”的基本结构。
这些“硬体”定型之后，就很难改变了。但是在定型之前，也就是脑还在发育的时候，却是有可能出些“差池”的，当这些“差池”也定型下来的时候，就会出现例如同性恋，双性恋的类型。当代脑科学证实了同性恋原因于脑的构造。我们常说“命”，这就是生物学意义上的命，先天性的。
从历史记载分析，中国汉朝刘姓皇帝的同性恋比率相当高，可惜刘家的脑我们得不到了。
好，假设脑发育定型了。
脑神经生理学家证实，古哺乳类脑中的边缘系统是“情感中枢”。因为这个中枢的存在，哺乳类比爬虫类“有情”，例如我们常说的“舐犊情深”，哪怕它虎豹豺狼，只要是哺乳类，都是这样。爬虫类则是“冷酷无情”，这怪不得它们，它们的脑里没有情感中枢。
人类制造的童话，就是在充分利用情感中枢的功能，小孩子听了童话觉得很“真实”，大人听到了也眼睛湿湿的。童话里的小红帽儿呢？由于情感中枢的本能趋使，结果让大灰狼吃了自己的奶奶，又全靠比情感中枢多了一点聪和明，免于自己被吃。
常说的“亲兄弟明算账”，无非是怕自己落到童话的境界。话说回来，情感中枢对人类很重要，因为它使“亲情”“友情”乃至“爱情”成为可能，不过说到现在，爱情还只是“硬体”的可能罢了。
在这个边缘系统最前端的脑隔区，是“快感中枢”。经典的性高潮，是生殖器神经末梢将所受的刺激，经由脊髓传到脑隔区，积累到一个程度，脑隔区 的神经细胞就开始放电，于是人才会有性高潮体验。不过，脑神经生理学家用微电流刺激脑隔区，或者将剂量精确的乙醯胆硷直接输入到脑隔区，脑隔区的神经细胞也能放电，同样能使人产生性高潮体验。这证明了性高潮是脑的事，可以与我们的生殖器神经末梢无关。
我相信不少人听说原来如此，会觉得真是煞风景，白忙了。当初这个脑神经生理关系发现之后，确实有人担心人类会成为电极的性奴隶，你我不过是些男女电池，现在看来还不至于，不过毒品对脑隔区也会产生同样的影响，倒是我们要注意的。
临床报告说，有些脊髓受伤的男性，阴茎仍然可以勃起乃至射精，却没有性高潮体验；另一种则是生殖器麻木不仁，却能由刺激第二性感区，甚至手臂胸腹而产生性高潮体验。我以前在北京朝阳门内有个忘年交，一个当年宫里的粗使太监告诉过我，“咱们也能有那么回事儿”，我知道他没吹牛，因为太监制度只严格在下身，断绝精子的产生与输出，同时也断绝男性激素的产生，但是，上面的脑隔区的“快感中枢”却还在，也算百密一疏吧。
不过，边缘系统中，还有一个“痛苦中枢”，难为它恰好与“快感中枢”为邻，于是不管快感中枢还是痛苦中枢放电，常常“城门失火，殃及池鱼”，使另一个中枢受到影响。所以俗说的“打是疼，骂是爱”，或者文说的性虐狂或受虐狂（俗称“贱”），即来源于两个中枢的邻里关系。
“喜极而泣”，“乐极生悲”，“极”，就是一个中枢神经细胞放电过量，影响到另一个中枢的神经产生反应。女性常会在性高潮之中或之后哭泣，雄猿猴在愤怒的时候，阴茎会勃起，这是两个中枢共同反应，而不是哲学上说的“物极必反”。我认识的一个小提琴高手，凡拉忧郁的曲子，裤档里就会硬起来，为此他很困扰，我劝他不妨在节目单里印上痛苦中枢与快感中枢的脑神经生理结构常识。
我初次见马友友演奏大提琴时的面部表情，很被他毫无顾忌的类似性行为时的面部表情分神。演奏家，尤其在演奏浪漫派音乐时，都控制不了他们自己的面部表情。
能直接作用于边缘系统也就是情感中枢的艺术是音乐。音乐由音程、旋律、和声、调性、节奏直接造 成“频律”（不是旋律），假如这个频律引起痛苦中枢或快感中枢的强烈共振（不是共鸣）而导致放电，人就被“感动”，悲伤，兴奋，沮丧，快活。同时，脑中的很多记忆区被激活，于是我们常常听到或看到这样的倾诉，“它使我想起了什么什么……”每个人的经验记忆有不同，于是这个“频律”，也就是“作品”，就被赋予多种意义了，名噪一时的“阅读理论”，过于将“文本”自我独立，所以对音乐文本的解释一直施展不利，因为音乐是造成频律直接影响中枢神经的反应，理性“来不及”掺人。
有一种使母牛多产奶的方法是放音乐给它听，道理和人的生理反应机制差不多，幸亏牛不会成为音响发烧友，否则养牛也真是会破产的。
景象和视觉艺术则是通过视神经刺激情感中枢，听觉和视觉联合起来同时刺激情感中枢的时候，我们难免会呼天抢地。不过刺激久了也会麻木，仰拍青松，号角嘹亮，落日余辉，琴音抖颤，成了令人厌烦的文艺腔，只好点烟沏茶上厕所。
音乐可以不经由性器而产生中枢神经放电导致快感，因为不经由性器，所以道德判断为“高尚”，所 以我们可以一遍一遍地听而无“耳淫”的压力，所以我们说我们得到“净化”。孔子说听韶乐后不知肉味，你看，连“进食中枢”都被抑制了，非常净化，不过孔子说的是实话。
说起来，艺术无非是千方百计产生一种频律，在展示过程中加强这个频律，听者、读者用感官得到这个频律，而使自己的情感中枢放电。我们都知道军队通过桥梁时不可以齐步走，因为所产生的谐振会逐渐增强，以至桥梁垮掉。巴赫的音乐就有军队齐步走过桥梁的潜在危险。审美，美学，其实可以解释得很朴素或直接，再或者说，解释得很煞风景。
常说的“人之异于禽兽几何”，笑话讲成“人是因为会解几何题，才与畜生不一样”。不过分子生物学告诉我们，人与狒狒的DNA百分之九十五点四是相同的，与最近的亲戚矮黑猩猩、黑猩猩、大猩猩的DN