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翁岬剑梦谋窘浞⒚鞴橛诤撼牧醢玻馊词鞘只拿摹Ｊ率瞪险庖蝗沼闷贩⒚饔谕硖苹蛩纬酰⒖赡苁怯傻澜掏胶停蚧茨先顺鲇谀持肿鹁炊橛谛欧畹澜痰幕茨贤趿醢裁拢˙．W．－C．扬，人物注）。佛教徒们迅速接受了这一食物，把它当成了在佛教文学中非常重要的肉和奶制品的很好替代物。毫无疑问，它是在某人把普通的海盐放入豆浆后被发明的，他也许着眼于保存它，结果却发现它凝结成了一种令人喜爱的食物（舒特莱夫与青柳秋池，1983年，第92页）。浓盐鹵至今仍是最好的凝固媒介，尽管石膏被使用得更普遍；钙和镁离子充当着主要的媒介。
宋朝的菜肴种类根本难以胜数。光一次宴会就可能上两百多道菜，从许多不同的米制食品到“基于水果和甜食的菜肴”（谢和耐，1962年，第138页）。现在具有中国特色的每一种汤、馅饼、汤团、面条和小吃，在宋朝似乎均可找到这样或那样的形式，而且显然经常相当接近于其现代形式。如今称做“点心”的小糕点好像特别丰富多彩，而且常比现在的更大更实在。出现了许多品种的糕饼，有些称为“胡饼”（Iraniancakes）。在城市里，餐馆因经营特色菜肴而闻名（谢和耐引用了几项记载；1962年，第127页）。京城的早餐由油条、汤、热炊饼和油炸松饼组成。食品小贩卖的中午便餐可能包括糖粥、烧饼、馒头和许多别的糕饼。血汤、牛肚汤和其他“杂碎”名目繁多。开封也曾有过特色餐馆，供应热的或冷的、地方风味的或一般口味的食物。
地方性的烹调法发展得很快，和在都城人们乐于光顾地方性餐馆的趋势相匹配。宋朝作家对以肉为基础、使用奶制品和旱作谷物的北方烹调跟基于稻米和水产的南方烹调做了基本区分。四川烹调因其辛辣和使用山货及香草而早已受到关注，其风味也很独特。这是现代模式的始祖；后来惟有广东烹调才被承认。地方餐馆的习俗发端于招待思乡的移民，并通常多由这类生意维持，不过甚至在唐朝以前，也有些人出于好奇和冒险而光顾这类餐馆，至宋朝时多样化的享用更成为它们的主要吸引力。京城里的居民喜欢品尝衢州风味的肉末面和鱼虾面，或四川的辛辣食物（谢和耐，1962年，第134页）。
对于异族的食物，他们未见得真吃，但却热衷于研究。谢和耐曾把宋朝文献中的此类描述概括如下：
小青蛙在闽浙，大青蛙在华中，蛇羹在粵。海南岛居民进食用笋片烧的各种昆虫（蝇、蚋、蚯蚓）。在广州的外族人中回民居多，他们用糖、蜂蜜和麝香为其食物调味。在满洲，人们吃用酸黄油调味的奶制品。《萍洲可谈》的作者评论道，食物大体说来南咸北酸（用醋调味）。中国的非汉族居民和乡下人喜欢甜食，而黄河平原上的居民和城里人更喜欢不加佐料的食物。另一条原始资料说，“最南端的人食蛇，却易名曰’树鳝‘”。同样地，他们吃的蚱蜢叫做“树虾”，而老鼠则叫做“家鹿”。（谢和耐，1962年，第142页。）
我猜想，谢和耐知道其祖国法兰西也吃蛇类，名曰“篱鱔”（hedgeeels）。就海南而言，谢弗之《珍珠海岸》（1969年）的宏大研究，又为我们添上了西米（椰子淀粉）、棕榈糖（粗糖）、大竹笋、香猫、蝙蝠和热带水果。海南原住民实行在特定的典礼场合献祭牛科动物的风俗，此风在东南亚山民中几乎通行，往往是在为精英人物庆功。南方人也吃发酵过的鱼，显然佐以类似于现代虾酱和鱼露的调味汁。
烹调书势必要问世，其中最著名的或许是《中馈录》，原本已佚（西诺达，1977年，第490页）。食谱也归于类书之中。健康与饮食间的关系始终为中医所强调，宋人也不例外，故许多食谱书都具有医学启示。的确，中国烹调术的精致多样大部分要归功于医学。中文的“方”既指医药处方又指烹饪配方，就像recipe一词的原初意思（Rx是recipe的缩写）。
举例来说，有关生命阶段的观念影响了饮食。精英家庭的孩子常由奶妈哺乳，而当诗人杨万里的妻子拒绝使用奶妈，宁可亲自喂养其子女时，她就很引人注目（查维斯，1975年，第6页）。产妇会收到水果、甜食和一种叫“分担产痛”的馒头。当婴儿首次洗浴时（特别当他为男孩时，我猜想），洗澡水里扔进了枣子，而妇女们则竞相抓住它们，这是依据仍然盛行的中国观念，即枣子的谐音（意思既有“枣树结子”又有“早生贵子”）会魔术般地早生男孩（弗里曼，1977年，第165页；谢和耐，1962年，第150页）。成年以后，人们可以参阅
由政府资助印行的大部头的新修本草。1061年出版的《图经本草》为植物插图确立了一个新标准，也许在中国堪称绝响。数百种食物被示例说明，并被绘成图形。印刷术使医学著作和食谱书普及于大众。宋朝新儒家学派和高水平的生物学及其他科学导致了医学观念的重塑，它与该学派的形而上学及宇宙论密切相关，此种趋向诚为理智上的挑战，但就科学而言却属不幸。与此同时，道教徒则继续重视饮食并戒食五谷、肉类和其他想像中的秽物。佛教徒对肉和葱或蒜味的禁忌也继续影响着中国的饮食方式。向会众供应合意食物的特色餐馆及寺庙食堂，日渐受到寻求多样化的城市居民的欢迎。日常知识也打上了医学信念、宗教或礼节的些许痕迹，如苏东坡的《物类相感志》云：“薄荷去鱼腥。。。。。。食蒜令口中不臭，用生姜子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”（谢和耐，1962年，第230页，引自宋朝文本。）各种节日也涉及到特殊的食物。不过普通百姓却尽可能地自我满足。散曲家卢挚写道：
学邵平坡前种瓜。
学渊明篱下栽花。
旋凿开菡萏池。
高竖起荼蘼架。
闷来时石鼎烹茶。
无是无非快活煞。
锁住了心猿意马。
（施莱普，1970年，第52－53页；我重译了最后一行。）
宋朝在中国食物史中占有何种地位呢？卢挚写于宋亡前后的小令，在某种意义上抓住了时代精神。这种精神正是：对世界充满了积极的求知欲和兴趣，对食物和农业具有强烈的意识，在艺术和观察方面表现出创新的姿态，但最后却退回到超脱的清静无为。中国似乎正在资本主义、工业、现代科学、现代教育制度和信息体系的门前徘徊，那正是欧洲于数百年后发展出来的全部东西。然而，现代科学并未在中国得到发展。宋朝的文人学士做了了不起的科学观察，但他们却将大部分精力投到官僚政治和文学事务中去了（席文，1975年）。教育得到了极大的繁荣和扩大，本草类及饮食类书籍也已问世，但宋廷的软弱无能和征服王朝因循守旧的威权主义却似乎妨碍了现代的和扩张的经济、科学及技术的创始和发展。停滞不前的官僚政治和地主所有制似乎削弱了城市及其活跃、创新和进取的阶级。同时，新儒家哲学－－基本上是静止的、复古的、超脱的和逆向的－－变成了此种停滞的确切的和极为反动的表征（白乐日，1964年；罗文，1974年）。宋朝与欧洲的文艺复兴相仿佛，似乎处于现代化的边缘；可不同之处却在于，它经历了创造力的丧失及最终衰退的痛苦。在宋朝以后，中国再未恢复过前冲力。
元朝：蒙古人和西亚食物
从1279年到1368年，中国经历了其历史中独特的插曲。其他非汉人王朝也统治过中国数世纪，但过去征服者一向只是环绕中华帝国轨道运行的小群体。然而，蒙古人在其侵入并征服中国时已是一个世界性帝国的统治者了，他们引进了新技艺和新食物，但他们在一定程度上仍是某个被征服的和相当自治的省份上的大封主。中国总是同化其征服者的惯例对蒙古人并不适用。当反抗最终把他们赶下台时，他们并没有在城墙上殊死搏斗；他们跨上马驰回自己的亚洲腹地干草原，带着（我相信）如释重负的感觉。
成吉思汗的崛起，为征服中国奠定了基调。成吉思汗统一了蒙古，巩固了对整个中亚的控制，并且不仅建立了一个世界性帝国，还建立了一整套管理它的新型官僚机构。他虽未直接进犯中国的国土，却计划了对中国的征服并制定了实施的步骤。因此，鉴于其军事活动，也鉴于其创造的一种足以管理辽阔领土的政治秩序，他对中国历史产生了意义深远的影响。
成吉思汗去世以后，蒙元南侵中国。根据经典的传说，他最终拯救了中国（如同一个孩童保全了他或她心爱的巧克力），但他却在可以如此完成其毕生“功业”之前咽气了－－如果这也堪称一番“功业”的话。《蒙古秘史》告诉我们，成吉思汗的性格被其母做了这样的概括：
犹如冲崖子的猛兽般，犹如忍不得怒气的狮子般，犹如活吞物的蟒蛇般，犹如影儿上冲的海青般，犹如噤声吞物的大鱼般，犹如齩自羔儿后跟的风驼般，犹如靠风雪害物的狼般，犹如赶不动儿子将儿子喫了的鸳鸯般，犹如护窠的豺狼般，犹如不疑贰拏物的虎般，犹如妄冲物的禽兽般。（魏礼，1963年，第228页。）
（决不要在乎蒙古并无蟒蛇；这个故事不足为信，但却是个好故事。）蒙元进攻女真，1234年完成征服。蒙古人很快就将注意力转向了南方，于是成吉思汗的孙子忽必烈席卷了中国。
统治中国的大部分工作落在传统的汉人官僚阶层和色目人身上。蒙古人这个名词被用来称谓中亚人，尤其是突厥语族人，他们在语言和文化上都类似蒙古人，并在技术和行政方面提供专门知识。色目人在元朝严格的种族等级制度中处于居中地位，低于蒙古人，高于汉人。这是维吾尔族这一类亚洲腹地突厥语族的辉煌时代。元朝最伟大的诗人之一贯云石，便是维吾尔族人（林恩，1980年）。两位来自中国西北沙漠的汪古部突厥人－－景教徒的马忽思和列班·扫马，曾经西行赴耶路撒冷朝圣，并在经历了一系列趣事之后，分别被擢升提拔为整个景教教区的主教，还代表景教教徒出使罗马天主教世界（巴奇，1928年；蒙哥马利，1927年。又见达迪斯，1973年；兰德彰，1981年）。除了背景不一的操印欧语系者外，其他突厥人也在中国占据高位。一位波斯人赛伊德·阿贾尔，死在中国西南端云南行省之中书令的官任上。如此令人惊异的地位与官职变化，在历史上是绝无仅有的，它诱使人们往来穿行于中亚。可是就连这也没有意大利商人之子马可·波罗在中国摇身变作元朝官员的英雄故事，以及作为代表遣使大汗的鲁克拉克的威廉、普拉诺·卡皮尼的约翰和其他欧洲人的不太出名的传说那般令人不可思议（博伊尔，1977年；玉尔与科迪埃，1903年）。③
在此情形下，农业未能取得重大进步。宋朝的缓慢崩溃及其灭亡时的战乱，使中国的人口在元朝初年大概只剩下6，000万左右。假如这个数字正确的话，则人口的增长速度就很快，因为到13世纪90年代时，元朝已有大约7，000万公民。元朝衰亡时的战争又将此一数字降为6，000万，这被记录在明朝第一次全面而可靠的人口普查中。与早先相比，衰落主要发生于北方，由于不断的战乱和蒙元早期崇尚草原的暴虐政策，人口下降了一成。南宋的领土未经多少战斗就陷落了，故人口损失看来也较小；无论如何，根据13世纪90年代的普查，人口又回复到大约5，000万人的宋朝水平，但华北却只有1，000万到2，000万人。元朝在中亚的领地则增加了几百万人（兰德彰，1981年，第1－21页）。
贸易仍然繁荣：马可·波罗对其程度与富足感到惊讶，这已为人熟知。贸易大多是在食品方面。例如，马可·波罗声称杭州有“十个大市场”和“大批其他市场”。十个市场中个个都每周开市三天，吸引了“40，000到50，000人”；可以买到的肉包括“小种牡鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔、家兔、鹧鸪、雉、似雉的鹧鸪、鹌鶉、普通家禽、阉鸡和多得不可胜数的鸭和鹅”，以及“应有尽有的蔬菜与水果”（玉尔与科迪埃，1903年，第2卷，第202－203页）。猎物之供应表明，城市从远方大量输入了食物。马可·波罗曾声言，“只要把一船胡椒运往亚历山大或别的什么地方以供应基督教世界，就有一百船胡椒运抵”泉州，那是宋元时代的一个主要港口，如今位于福建省内（第2卷，第235页）。宋朝庞大的海上贸易仍在继续。贡纳关系和其他政府间的贸易兴盛起来。与印度穆罕默德·本·图格拉特王朝的礼物交换丰富而厚重。农业生产�