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９蹦晒叵岛推渌涞拿骋仔耸⑵鹄础Ｓ胗《饶潞蹦隆け尽ね几窭赝醭睦裎锝换环岣欢裰亍Ｅ┮瞪靡嬗诮鸪退纬蜗滤竦木薮蠼梗ɡ浊嵌爬镉氚丁す炔罚�1982年），还得益于引起农业巨变的踏车之类的发明。水车及各地其他提水装置的潜能与脚踏泵一起得到开发利用（这仍是中国景观的一个特征）。蒙古人登峰造极的成就是制服了黄河，这是一个在中国历史上经常实现不了的目标，而且或许是所有前工业化国家能够取得的最了不起的成就。
元朝的君主很快就学会了结合着农业发展的汉人政策。他们继承了晚唐的两税法，而且降低了税率。他们征收了人头税，后来在适当的时候也征收了财产税（即当财产比人头更有税可征时）。贸易的税率很低。盐与金属的专卖一如既往，而临时性或地方性的专卖则有酒、醋、竹及所有土产的输入［舒尔曼（1956年）出色地翻译和评论了元史的有关章节］。一位执拗的年迈蒙古君主试探性地建议说，中国应减少人口，并最终成为牧场，这促使耶律楚材在元初上奏，令人信服地全面论述了农业的至关重要性。耶律楚材是位才华出众的一流政治家，他所处的地位使之比汉人更有权威下令；他是过去辽朝统治家族的后裔。
但代表着元朝特色的独裁政治与无政府状态的奇妙混合，却使改革的大部分努力失效。宋朝最糟糕的遗产－－地主所有制和土地不均－－留传了下来。强有力的乡村士绅盛极一时，他们盘踞在地方上，独立于官府，并威胁到了每一个人。最初，农民起义把矛头直接指向它们；但最后，来自赤贫阶级的起义者学会了与士绅联手。一旦这种合作变成事实，元朝的末日就已注定了。
元朝食物呈现出较多的中亚风味。蒙古人遵循游牧民通常食用奶制品的惯例；马奶酒、奶油、黄油和各种奶制品在其食物中地位突出。马奶在日常生活和礼仪方面都极其重要。酸奶酪在云南流行于汉人和其他民族中，此种风习也许正是起源于元朝，当时该省份变成了一个拥有许多中亚移住者的重要地区。不过，像藏民这类的地方群体始终食用奶制品，因此他们肯定也对现行的模式有些影响。猎物也是蒙古人的主食。《饮膳正要》是由太医于公元1330年献给皇帝的，它包括的条目有羚羊、熊、各种鹿、虎、豹、土拔鼠、大金头天鹅和小金头天鹅、野鸡、鹤和很多其他野生动物及鸟类。其中有些动物（如虎和豹）具有纯粹的药用价值，但大部分却被认为是食物。中国其实并无天鹅，显然来自于草原。鱼和介壳类动物极少被提及，而水果和菜蔬则属于北方腹地的典型品种。煮羊肉可能是仅次于谷物的最重要食物（参看西诺达，1977年，第483－497页；昂舒尔德，1985年，第215页）。
该书中的食谱涉及到了对肥尾绵羊之羊尾子的大量应用，羊尾子是遮住此种动物臀部和尾巴的一大块油脂和结缔组织。肥尾绵羊存在于中亚，在那里有时会给绵羊系一小车以支撑尾巴。在烧煮时，它是跟肉相近的耐嚼固体，其中的脂肪有一种独特的风味，比羊脂更浓烈却更好吃，因此它在整个中亚大概是最受喜爱的食物。然而，再没有什么比这更偏离汉人口味的了，故而《饮膳正要》中对它的强调（在食谱中既有大块脂肪本身，又有大量熬好的脂肪的图形），说明了该书的作者和读者均为蒙古人。书中的其他食品肯定源自阿拉伯－波斯或突厥语族。汉人对该书的影响大量体现在其对蔬菜的处理上。萌生于其间的医学传统（它是一本营养学书，不是烹调书）广泛存在于亚洲，尽管它采纳的五行理论是汉人的。关于食物有医疗效果的观念，以及关于食物具备开胃和“滋补”特性的概念，肯定在蒙古人征服中国前就被接受了。不过，这类理论在《饮膳正要》中的详细程度，却超出了人们对游牧民的期望，故而表现出了来自于一种普遍共有的宫廷烹调术的强烈影响，就我们所知，此种烹调术遍布于西亚、中亚或更远处（保罗·布尔，1987年；萨班，1983a）。
《饮膳正要》的中国本土对应本为贾铭的《饮食须知》。这本书印行于明初，但贾铭早就编纂了它，而且因为贾铭大部分时间生活在元朝，他的著作就可被视为反映了元朝中国的食物方式（牟复礼，1977年，第208页）。贾铭的知识基本上得自当时的本草学，而其广度则会使今天加利福尼亚的热衷健康食品者感到惭愧。一位现代读者肯定会觉得贾铭的做法跟现代中国人一模一样，当其因疾病或压力而冒着特殊风险时，就避免食用可能造成危险的东西。食物的营养方面也受到了重视，论及开胃与滋补甚至比蒙古人的著作更为具体，所以罕有哪种食物不具裨益。
不难预料，贾铭的著作和蒙古人的著作会有差异。贾铭提到了一些猎物－－老虎、野马等，但没有一样为中亚特产，因此这些大猎物的篇幅被淹没于驯养动物和小鸟的详尽叙述之中。鱼在贾铭的书中颇受关注，它包括了68种水生食物条目，而《饮膳正要》仅包括22条。贾铭同样大量地述及了蔬菜和水果。荔枝、龙眼和某个很可能是杂交的品种－－“龙荔”（这个词是由另两个词的第一个字组成），与椰子、橄榄果以及几乎肯定不为蒙古人所知的其他品种均并列在书中。蔬菜中包括了像甜菊苗这类的细碎之物。
王祯的巨著《农书》于1313年问世，它无疑是宋朝绿色革命以来的农耕知识大全。《居家必用》和《事林广记》则是长期沿用的元朝大部头类书，它们提供了有关食物和烹调的大量信息。蒙古人、回族人和满族人的食物在这两部书中均有大量记载；奶制品和猎物也被提及。蔬菜的使用有所限制，而近东的调味品则受到重视。Sharbat被称作“摄里白”，人们将其花、叶或茎以滚水沏成饮料；另外，发酵过的调味汁（可能是酱油）则用其花来提味，由此把近东和远东的风味相当奇特地混杂起来。茶水里兑上了调料或黄油，就像如今西藏的做法一样。西诺达（1977年）从《居家必用》中摘引了一则奇特的蒙古人食谱：“獐肺为上，兔肺次之。如无，山羊肺代之。一具全无损者，使口咂尽血水。用凉水浸，再咂再浸。倒尽血水如玉叶方可用韭汁、蒜泥、酪、生姜自然汁入盐调味匀，滤去滓。以湿布盖肺冰＊（左”三点水“右”朕“）。用灌袋灌之，务要充满。就筵上散之。”（第491－492页）。
宋－元是中国历史至为关键的时期。这个时期中国的农业和食物获得了极大的发展，直至20世纪前再无如此令人瞩目的变化和提高。城市化、贸易、外来影响及相对开放的经济均有益于此。但这个圈子却正在封闭。人口密度增加；资源迅速减少。所有对于节约劳力而非土地的持久压力均已化解。宋－元时期的发明基本上属于这种类型：通过大量耗费田间劳力来节省土地（赵冈，1986年；伊懋可，1973年）；这加剧了朝着贫富两极的分化。精英和中间阶层发展出了当时所知的世界上最伟大的烹调法；就连穷人也曾从许多变化中获益，不过麻烦也在加剧。
第六章内卷化：中华帝国的晚期
明朝：独裁政治和发展减速
明朝统治者们曾为未能将中国引向资本主义和工业化而受到谴责，因为这些难以预测的现象在西方同一时期幸运地得到发展。一位专攻明朝农业的西方主要权威伊夫林·萨卡基达·罗斯基写道：
研究明朝中国的经济景观通常并非因其本身，而是因为它可以为宏观考察中国历史提供参照。现代人先入为主的成见，特别是关于中国“未能”像日本那样对西方“影响”作出回应的成见，构成了研究的性质和内容，因而有关明清时代中国经济史的大量学术成就。。。。。。当集中于中国何以没有独立启动工业革命时，显示了欧洲中心论的偏见。（1972年，第1页。）
明朝的君主们也许会答道，当他们试图成为真命天子而又不想被人人谴责为凶残之虎时，已遇上了够多的麻烦（关于明朝历史，见艾伯特·陈，1982年，它过于拘泥于正史记载；范得，1976年；赫若贝，1982年；黄仁宇，1974年、1981年；赫克，1961年、1978年；史景迁与卫思韩，1979年。本章的历史资料主要由这些来源合成）。
无能、腐败以及效率低下构成了明朝大部分时期的特征，并助长了中国在科学与技术方面取得重大突破的阻力，但明朝却持续了近300年之久，而按照中国的标准，此中大部分时间是比较太平和繁荣的。人口增长超过了以往中国历史上的任何时期，没有重大的战争，而且外部威胁在明朝结束前一直受到有效的抵抗。
明廷的长处和短处均源于其创立者的政策。朱元璋是一位过去在中国从未见过、而且在任何国家都很罕见的奇人，他出身低贱，却接管了国家。中国在这以前也有平民出身的统治者－－最著名的是汉朝的开国者－－但他们从未来自社会渣滓。朱元璋却是个逃兵、小和尚、小罪犯和流浪汉，是中国庞大流氓无产阶级的一员。他利用元末起义，披上太平盛世说的宗教外衣，成功地将自己的资历和超凡魅力转变成了天下大权。．
后来，中央的集权转变成了皇帝的怠惰。在16世纪末叶，万历帝不理朝政，接连好几年拒绝上朝或任命官员，却又不愿下放哪怕是最微不足道的职权，于是怨声载道。黄仁宇（1981年）将此归于受到挫折的家室爱情，这有点浪漫色彩，而其他人却将此归咎于其本性，或心理失衡。17世纪初，年轻无能的继承者们效法了万历。如此自暴自弃，明朝遂于1644年灭亡。
然而在明朝后期，人口却大概为开国时的3倍，即从5，000万左右增长到估计中的1．5亿（何炳棣，1959年；黃仁宇，1974年；帕金斯，1969年）。要说明明朝的成就，我们只需将之与欧洲和印度做一番比较：欧洲到1500年大概有6，000万人，而到1600年则有1亿人（费尔南·布罗代尔，1981年，第39－42页、第466页）；印度在1300年和1800年均有大约1亿至1．5亿人（雷乔杜里与哈比卜，1982年）。
可在1500年前，中国王朝不可避免的纷争表面化了。虽然明朝开国者制定了明确和严厉的规则，以防阉党和后妃干政，但这类规定却纯属洪水中的沙堤。在1400年为数仅几千名的无权太监，到17世纪初不知为何竟增至7万名（艾伯特·陈，1982年；黄仁宇，1974年）。帝国受困于现金短缺。它主要的岁入来源是田税，再加上各种附加费及附加税，合计占普通农民总收入的不到5％（当然，贪官污吏捞取得更多）。较大的土地所有者被课以不足其收成10％的税。其他财政事务则不大正规。一位怀旧的明朝作者评论宋朝道：“在那些岁月，财政管理肯定比我们的财政管理强几万乃至几百万倍。”（黄仁宇，1969年，第126页。）皇室一年需要谷物214，000担，而宫廷在食物和招待方面的开支在晚明每年达260，000－400，000两。对原木的大量需求导致了森林被伐，也使机械与工具所需的木材短缺起来。人们假定军队可以靠屯田供给军需，但它却没有做到（黃仁宇，1974年，第38、256、282页）。
气候加剧了此项问题。明朝在时间上相当于小冰河时代的最恶劣时期，冬季寒冷无比，夏日则要么天旱无雨、要么大雨骤至（哈丁，1982年；张家成，1982年）。灾害和饥荒频仍，农业生产受阻，北方基地尤甚。此时仅以少量的基金用于救济已于事无补。明朝也大致上与西方最大的瘟疫时代相巧合，并且有它自己的疾病问题（艾伯特·陈，1982年，第236页）。
无论是好是坏，明朝是向上流动的朝代。皇室是平民出身，且从未忘掉它（赫克，1978年）。太监全都出身低微，因为任何有地位的人均不会忍受这种蒙污受辱而且往往致命的手术（这至少在晚清时有医家披露，明朝也不可能好到哪里去）。士人们因科举而做官，而不是仰赖出身（何炳棣，1962年）。因此，明朝的统治精英群体，松散而不固定，成分复杂。来自广大的地主家族、富商家庭以及出身卑微的太监，他们为数众多，散居各地，这有助于解释明朝强化极权统治及其弊端丛生的现象。不安全和不稳固的控制导致对权威的心理需求。
德怀特·帕金斯在一本深具影响的书－－《中国的农业发展，1368－1968年》（1969年）中强调，除了耕地面积从6，000万英亩扩大到约8，500万英亩之外，农业在此一时期变化不大。这个数字与人口扩大的速率并不�