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蔡澜谈吃_蔡澜-第10部分

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一根大骨,把前后端的圓形关节锯平,在两寸高处再来一刀,就变成一个茶杯的形状。两端一共制造成两个茶杯。本来中间那节也可以用,但要拍照片,还是牺牲了。

又跑到牛肉档向老板说:〃再来一根大骨才够用,多少钱?〃〃骨头不值钱,送给你。〃他说。

〃不行,不行。〃和他推让了老半天,结果他只肯收了二十块。

再拿去给冻肉档老板锯,他问我到底想干什么?我把意图告诉了他。〃亏你想得出!〃他说。

〃这不是我想的。我说,〃在欧洲,尤其是法国南部,很流行。〃

〃我也照你的办法试试。〃冻肉档老板说,〃说不定又成为一种流行食品。〃

把牛骨拿到〃金宝〃,洗个干净之后,抹上盐,放进微波炉,用最猛的火,叮它十五分钟,透过玻璃,可以看到骨體己滚烫。

一个碟子上四个杯,用根茶匙,慢慢地把骨髓取出来,香味横溢。吴老板即刻开瓶越南啤,拿来送酒。一流。

芋泥

又到芋头最肥美的季节。

芋头做法甚多,咸的甜的,千变万化,但最著名者,莫过于潮洲

芋泥。

这简直是一门艺术,做得最好的人,当然是家里的妈妈。所有天下美味,都出自母亲手上。老人家厨艺有多高不是问题,也不容质疑,一争辩,即大打出手。

大家以为芋泥的做法很麻烦,其实简单到极点:买一个大芋头蒸之,约一小时,取出。切成半寸厚片,右手将那把四方菜刀的刀身放在芋片上,左手把刀身用力一压一拖,芋头变为粉状,加糖来炒,即为芋泥。

炒的时间多久?我最不会回答这种问题,全靠经验,看着它熟了就是熟了,失败过一两次,一定学会。

最普通的芋泥有白果和金瓜芋泥。前者是把白果剥皮去心放糖水煮熟

后放在芋泥上面,后者同个方法炮制,切片伴之。

但是老师傅做的金瓜(也叫南瓜),不是切片那么轻易,他们所谓的金瓜芋泥,是把芋头搓泥,放在一边,熟后用个小金瓜,削皮、切口,选有蒂者,可当成盖。

挖掉金瓜的种子,把芋泥装在里面,用个碗稳固住,就可以放于高身锅中隔水蒸,蒸个两小时,拿出来。

上桌,扮相极佳。分进碗,除了蒂,都能吃,天下美味之一。

要吃贵的,可做燕窝芋泥。用上述方法做好芋泥,放进一个玻璃煲中,另煮糖水燕窝,添进玻璃煲中,芋泥质浓,不会溶化,此时一看,是两层,上面白的,下面紫的,煞是美丽。

要吃便宜的,用白木耳代替燕窝,同样好吃,相信营养也差不了多少。什么?你做出来的芋泥不好吃?当然啦,你没下猪油嘛。

绿屋厨房

日本一住下来,朋友多了,同学也不少。

大家都穷困的六十年代,食物之中,肉类最贵,我喜欢讲的一段

往事是吃咖喱饭:当年自以为是苦行僧,什么花费都得省,到餐厅去一定选吃最便宜的。

食肆不管多小,都有一个玻璃橱窗,摆着各种蜡制的菜,标明价钱。一碟四十門的荞麦拉面,上面只有几丝紫菜,吃多生厌。看到那碟五十門的咖喱饭,上面有一块邮票般大的猪肉。好,等到星期六晚上,就吃它。饭上桌,但是看不到肉,用铁汤匙翻开咖喱浆仔细寻觅,怎么找,也没发现,只有作罢。

在家里拒绝吃的半肥瘦猪肉,来到异乡想吃。以为有点油水才有营养,岂知失望,此事记忆犹新。

我不是一个容易被悲伤打倒之人。没肉吃?想办法呀!走过肉铺,最

便宜的就是猪脚。日本人不会吃,一只猪脚二十鬥卖给你,花一百六十鬥买了十只,店里奉送二只。拿回来红烧。日本人勤劳,已把毛刮得千干净净,冲洗后即能炮制。

那个打边炉用的巨大锅子又派上用场了,猪脚滚了一会儿后把水倒掉,过冷河,再把水加到盖住猪脚,下酱油和从咖啡室顺手牵羊的糖包,煮将起来。

当然加花椒八角和冰糖最好,但哪有这种材料?

两小时后,一大锅香喷喷的红烧猪蹄即能上桌,大家久未尝肉味,吃得十分开心,请些日本同学回来照样做给他们吃,更开心。

吃不完的话翌日再吃,友人来到,奇怪地问说没有冰箱,哪来的猪脚冻?原来只要打开窗,放在外边就是。同样的问题,夏天的可乐怎么是冰的?放在水龙头下冲,地下水冰冷,水果用的也是一样的方法。

剩下的猪汁,蛤熟一打鸡蛋放进去再煮,吃得一滴不剩为止。

久而久之,同学们就把我们那间公寓叫为〃绿屋厨房〃,该餐厅出品还有著名的水饺。在肉店买了一些绞碎的肉,和面铺购人大量水饺皮,一包就是上百个。馅的种类可多,加蒜、韭菜、白菜或高丽菜都行。

那一大锅水滚了,把水饺放进去。浮上,加一碗冷水,再浮,再加。滚三次之后,水饺即熟,捞起来吃,最后在水中加点葱花和酱油当汤喝。一个叫加藤的同学后来当了和尚。数十年后访港,问他要不要去斋铺?他回答想吃当年我煮给他的水饺,我说有肉呀!他微笑合十:〃记忆,

不是肉。〃

也不是每次都成功,结识一些台湾来的女子,她们来绿屋吃过几餐饭不好意思,把家里寄来的乌鱼子拿来当礼物。我们这些穷小子不知珍贵,拿去煮汤,结果一塌糊涂,腥味冲天,真是暴殄天物。

把这件事告诉了她们,给取笑一番。当晚她们留下,我们可没浪费。滚大锅粥可没失败过。日本人除了鯛鱼之外,其他鱼的头都不吃。到百货公司地下层食物部,见职员砍下鱼头后准备扔掉,就向他们要,免费奉送。拿回来斩件,用油爆一爆后放进事前煲好的那锅粥中再滚个十几分钟,即成。

用来取暖的煤气炉上放一壶水,滚了沏茶。

一天,同居友人已煲了水,我从外边赶回来,一打开门撞到了水壶,就那么淋了下来,把我的脚烫熟了,痛人,肺,强忍之下脱掉袜子,那层皮也跟着剥开,露出带血的白肉来。

这下子可好,家里也没有烫伤药,同居的一群人不知如何是好。〃我妈妈说要涂油。〃其中一个说,〃没有药油用粟米油也可以。〃〃不不不。〃另一个叫,〃我妈妈说酱油才有效。〃

七嘴八舌议论纷纷,然后不管三七二十一又粟米油又酱油倒在我脚上。

〃又不是猪脚!你们干什么?〃我大喊一声,他们才呆住。夜已深,附近诊所关门。也不去什么急救医院,吞了十几颗安眠药想睡睡不着,结果

弄得有点迷幻,一边讲故事一边自己哈哈笑,闹至天明。

真是不巧,翌又接家父电报,说来日本公干,要我去机场迎接。只有硬硬地换了一对新袜子穿上鞋,怕他担心,不能做出一跛一跛的样子。到了酒店放下行李,父亲忽然说要到绿屋看看,只有带来。想起他喜欢吃鸡,尤其是鸡尾,回家之前到鸡肉店买来煮拿手的大锅粥。

日本的鸡店中看不到全鸡,都是分开来卖:胸是胸,翼是翼,腿是腿。至于鸡屁股,也是洗得干净,排成一排排放在铁盘中。就买它一盘,日本鸡尾肥大,有数十个。

走进屋,家父心酸。还以为他发现丫我被烫到,原来是他看到我们住在那么小的地方,有感而发。即刻假装看不到,炮制起粥来。那一大锅鸡屁股,最初几个还觉得好吃,大家拚命添给他,结果弄得老人家一看鸡屁股就怕怕,一生人再也不敢碰它。

感冒药

北海道的螃蟹、响螺、北寄贝、牡丹虾等,吃得不亦乐乎,可惜时间到了,回到香港。

友人罗拔蔡说,流浮山〃海湾海鲜。的肥妹朱素文来电,有条两斤重的冧蚌,问我们有没有兴趣去吃?

求之不得,即刻飞车前往,不塞车的话从尖沙咀出发,到流浮山也只有半个小时。

〃有没有鱲鱼?〃我问

〃有条也是两斤的黑鱲。〃肥妹说,〃鱲鱼煎起来也好吃,斑类鱼不能煎,只有鱲鱼可以这么做。肥得很,满身是油。〃

〃蒸。我说。

〃冧蚌已经是蒸了,改变一下好了。〃〃蒸。我吃鱼没有其他选择。

〃还刚刚剖了。。。尾大花纹龙趸,怎么做,又是蒸?〃肥妹问。〃蒸。〃我说,〃只吃鱼唇。〃

结果三种生鱼吃得连汁都捞埋,不是人工繁殖的,是少卖少。天然的鱼要是斤两不足,也不够水准,肥妹不会打电话来通知。

冧蚌肉纤细,是鱼中贵族,只有三刀可以匹敌。龙趸唇很有咬头,噬骨更有一番风味。还有那尾鱲鱼,未人口已传来一阵幽香。鱲鱼没有想象中那么贵,只是生钓的不容易找到罢了。

〃要不要虾?〃肥妹问。

〃来些狗虾好了。〃狗虾是流浮山特产,当然不是养的,不懂的人当它是贱货,其实最好吃,头上的膏又多又甜,谁说便宜无好货?

饱饱,还来一大碟虾膏炒饭,流浮山虾膏出名。再用活虾炒之,一绝。甜品来个炸榴莲。

〃感冒药,感冒药。〃我大喊。〃什么感冒药?〃肥妹问。

〃幸福伤风素。我说,〃这一餐吃了,真幸福。〃

大辣辣

门口金漆招牌,以黄庭坚的字体,写着很大的〃大辣辣〃三个字。地方不大,三千呎左右,装修简单朴实。最大特色,是大堂中央

的那个用铜列出釆的锅。且柱足足伺…、叫巳,倘坷汉休,汉圃白/\\〃。店里挤满了客人。

探头看锅中物。眼镜即刻给辛辣的蒸气弄得朦胧,只见一幅鲜红的抽象画,活着的,形态变化多端,又冒着白色的烟雾。

煮的是一叠叠的排骨、猪手、猪颈肉、面颊肉、五花腩、猪心、猪肝、猪肠,当然还有大量的猪红。总之整只猪最好吃的部位都在其中!

这一个大锅的汤汁是永不更换的,不断地加入食材和最辣的辣椒干、辣椒粉、胡椒、山葵、芥末,凡是造成辣味的因素都加了进去,就是不用味精。

锅边摆着很多对三尺长的筷子,客人可以随他们喜欢选择,把肉装满

一碗就算一碗,两碗就两碗,大师傅为你斩件后香喷喷上桌。

一坐下来先用这碗东西下酒。啤酒是浸在充满冰块的大桶中,学习〃东宝小厨〃。用来喝的鸡公碗冰冻过。一口啤酒喝下肚,嗞的一声,像能浇灭燃烧的胃火。

墙上贴着全世界辣椒品种的海报,分新鲜的和晒干的。

辣的程度是没有标准衡量的,只能用比较,图上是以最不辣的辣椒到最辣的分为十度计算,我们以为会辣死人的泰国指天椒,辣度只不过是〃六〃罢了。〃十〃是来自古巴夏湾拿的黄色小灯笼椒。我们用来涂鲮鱼胶的绿辣椒,辣度是〃零〃,根本不入流。

天井挂下来的是一串串的青红辣椒形的电球,发出亮光;还有无数的大蒜,大蒜虽然和辣椒家庭无关,但是是最佳伴侣。

侍者的服装,女的穿大红,男的大绿,笑盈盈奉上茶水,不喝酒的有夏枯草。

打开餐单一看,不得了,里面全世界著名的辣菜都齐全,咖喱和冬荫贡等不在话下,还有许多没有听过的辣菜,一一尝试,七天也吃不完。叫了一个美国绅豆。用木碗上桌,吃时用的也是木制的汤匙,里面的豆红颜色,但绝对不是番花染成,用最辣的德萨斯州辣椒熬出来,中间夹了一些培根细肉。

啊!味道奇佳!这是唯一美国人的地道菜,印第安人吃的,美国其他食物都受到外国影响

涮羊肉用的是特别制造的锅,永不黏底,里面滚的不是汤而是酱,桂林辣椒酱,中间加了大量的大蒜。羊肉切薄片,白灼待半生熟,在锅中涮涮即能进口,吃完辣得抓着舌头跳的士高。

嫌啤酒不够呛的话,可叫浸着指天椒的伏特加酒。对酒精敏感有其他选择。其实解辣的最佳饮品是牛奶,店里卖的是每天由北海道空运来的鲜奶,浓度达五度。

菜单上还有一页是客人的独创辣菜,原来大家可以在店里厨房炮制自家菜,被店主挑选出来的,今后就以这个客人的名字列在餐单里面。他们来这家餐厅吃东西,自创的菜终身免费。

看名字,〃大佛〃的老板陈先生也在里面。他从前做的辣煮东风螺已被各大餐厅模仿。有一天,嗜辣的客人叫他做一道全世界最辣的菜,陈先生想了一想,走进厨房,剁了大量指天椒,混在鱼胶之中,再蒸出来。他说炸的话是不够辣的,结果吃得客人都跪地求饶。

另一边的墙上挂着一块很大的牌子,是吃辣龙虎榜。这家人有一道秘方特制的招牌辣菜,用个鸡公碗盛着,颜色红黑之中夹着金黄,未上桌辣味已呛得客人流泪。一桌人来一碗,大家分着吃已经吃不完。

龙虎榜上市满客人的名字,最下面的那一行是能够一个人吃完一碗招牌辣菜的。上一行是两碗。再上一行是三碗,以此类推。冠军能吃八碗,那是两年前的事,至今还没有人可以打破他的记录。

当然,冠军级人物可以随时来店里免费进食,招牌辣菜第一碗算钱,

能吃到第二碗就不必付款了。

甜品有辣椒做的雪糕和指天椒甜酒。

陪着
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