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这就好像，方宏是主厨，然后把史正良大师请过来炸油条一样……
还特么有这种操作。
第三十二章 天妇罗
说起天妇罗，那就比较复杂了，总的来说，天妇罗就是油炸食品的一种总称，是rb料理中的四大名菜之一，剩下三个分别是寿司、鱼生、拉面。
天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。
天妇罗它不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称，具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。
在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。
天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。
而日本带来的那位大厨叫做早乙女折哉。
这一位在rb被称作天妇罗之神，当然了也因为舆论推波助澜。
这一位的那家店是米其林一星。不懂行的国人去吃了之后号称他绝对是三星的，只是其他方面没达标，殊不知星就是星，就算服务是负的，只要好吃，就是三星。
从某种程度上讲，西方人认为天妇罗并不是什么顶级美食。
刨除早乙女折哉，关东厨师里面还有一个善于天妇罗的大师，叫做近藤和乐亭，不过这一位不喜欢参加电视节目，所以不出名。
方宏站在场边，和记者站在一起：“看到那个正在炸天妇罗的人没有，早乙女折哉，色老头，人设和龟仙人差不多。”
如果单单是说rb国内，天妇罗是受赞誉很高的一种饮食，从某种角度讲，rb主厨带来早乙女折哉，实际上等于带了一个比自己还出名的名厨打下手，方宏是不太看得起这种做法的，不过既然是比赛，只要是规则之内，那就没办法阻止。
“芬兰代表队也是到了血霉。”
芬兰拿手的就是海鲜制作，这也是rb拿手的东西。
第一道天妇罗，让很多不太知道日料的水友很吃惊：“素茶也裹蛋液炸？”
“嗯，天妇罗中的小鱼小虾炸出来都是垃圾，不过蔬菜炸出来是一大特色，特别是外形非常好看。”因为面衣很薄，看起来像是淡淡的金黄中透着些许绿色一样，还能看出蔬菜的本色，像是炸过的树叶。
一般的蔬菜都是软的，有了蛋液，炸出来后就是定型的。
“rb依靠这一招，抢分无数。”
“枪哥，如果遇上，有办法对付吗？”
“我不是做了一大堆虾片么，不就是用来对付他们的。”
水友很无奈：“真要用那东西对付他们啊，虾片市场上五块钱一斤，炸出来能出二十盘，真的能和他们精挑细选的做法比较么。”
“秘密，到时候你们就知道了。”
油炸有两个特点，其实油炸就是水煮，只是温度更高，让食物外层迅速脱水罢了，做的好的油炸，外焦里嫩，能锁住内部水分，又激发出食物的香气。
天妇罗的特点是，新油。
在rb，天妇罗主要有两派，一派是香油炸，一派是清油炸，早乙女之所以只有米其林一星，就是因为他用的香油炸，有一种怪味道，难以规避。
而中式油炸食物中，最重点的就是老油，越炸越香，当然了，前提是油不能炸糊了。
如果是一般厨师，很难控制这一点。
而就算是厉害的厨师，也不会故意控制油不炸糊，因为做生意，能炸什么是什么，不会准备很多油，所以经常都是混炸，而很多食物要炸出深邃的金黄色，需要大火，所以油不得不糊。
但，谁叫这是比赛呢。
方宏做了大量的虾片，从今天开始，每天晚上都炸虾片，控制火候，直到油完全成为老油却不糊，连续那么几天之后再遇上rb代表队，方宏准备一力降十会。
当然了，最终评委如何评分，那就是不能控制的事情了。
“枪哥，那个大厨在哪儿，把一颗青菜都给剥没了，才留了一片叶子，搞毛啊。”
“对啊，这么多食物，分解又分解，最后做出一小砂锅东西，真的好吃么？”
“在日料中，这属于标准做法，有人形容过，日料就是做减法，原材料再那儿，然后一部分一部分的减少，只留他们觉得好的，最终形成一道菜，而且像这种汤菜，基本是没有油脂的，水温也不高，基本上可以说后加入的菜实际上就是生的。”
芬兰那边，走的是视觉路线，大龙虾破壳取肉，有整只蒸的，也有烘烤的，还有配上蛤蜊的，基本从头到尾海鲜大宴。
“枪哥，那个鱼为什么放在木板上？”
“木板烤鱼，鱼的一边对着火塘，另一边固定在木板上，用木板的温度将鱼闻熟，传统的芬兰做法。”
“这么大一条。”
“想多了，以他们的作风，肯定是做好后切出味道最好的部分，配合龙虾和蛤蜊做海鲜大宴，一大盆算一道菜。”
“芬兰这一次为了和rb争斗，拿出了看家本领，芬兰善于做海鲜不等于只会做海鲜，他们还有很多名菜，不过对阵rb让他们感觉到了压力，所以做了全海鲜宴。”
“可惜还是没能赢啊。”方宏耸肩：“那没办法，已经做到极限了，只能证明，芬兰对海鲜的吃法，计止于此。”
已经做出自己这个菜色最好的味道了，却依旧赢不了，不能算丢人，只能算是遗憾。
“小rb做的那些玩意儿，真的比看起来就有食欲的芬兰大餐做的好？”
“应该是的，作为一个厨师来讲，海鲜大餐依靠的更多的还是它食材本身的味道，很难将其他风味融入其中，海鲜做得好是应该的，做不好是扣分点，做海鲜本来就不讨巧。”
芬兰最终还是没能赢rb，rb挺进了下一轮。
接下来，韩国惨遭土耳其卡亚大厨血虐，卡亚和方宏一战之后似乎如同开了窍一样，没有沉沦，反而是状态越来越好。
俄国的好运也终止了，遇到肯尼亚，已经算是遇到弱队了，还是没能多走一步。
八分之一决赛最后一战，将在中华川菜代表队和奥地利代表队之间进行！
第三十三章 再出手
说起奥地利，大家能想到的恐怕不会是美食，而是音乐。
维也纳在一战后曾经是欧洲的中心。
艺术与文化中心，比起强势崛起的工业都市柏林，传统的金融中心伦敦，以及浪漫之都巴黎，这里更吸引人。
巴黎成为文人聚集的地方，已经是更往后的事情了。
在一战后大量的艺术家聚集在维也纳，其中原因有两个，一个是奥地利历史上就是欧洲文明的艺术中心，其二就是大量战争让人们厌烦，好战的一部分文化人都去了巴黎，不好战的就去了维也纳。
这里发生过很多故事，或许在中华，这个国家不出名，但是在欧洲，巴黎和伦敦的名声只能排在二流，一流的城市是华沙和维也纳之类的城市。
比如一战后，德国小胡子，sl史达琳，南斯拉夫铁托等人都在这个地方。
或许你想不到，小胡子当年想要当个艺术家，结果失败了。
奥地利的食物也很奇怪。
它融入了很多周边国家的饮食习惯，比如他们和德国一样，也吃香肠，最出名的就是维也纳香肠。
他们甜品喜欢吃巧克力和蛋糕，以伟大音乐家莫扎特命名的莫扎特巧克力就非常出名，比电视上打广告的那些出名的多。
这里毕竟曾经是一个大帝国的治所，整个中欧东欧的饮食文化都混杂在一起，虽然不见得很好吃，但是包罗万象。
这里喜欢吃猪肉，最出名的菜应该是炸排骨和炸猪排。
当然了，如果你以一个华人游客的身份去，欧洲人早就看透了去旅游的人是追寻高档次的自诩精英阶层，所以他们会告诉你维也纳的特色菜是炸羊排，信了你就傻叉了。
中欧、东欧又不适合养羊，特色菜怎么会是炸羊排。
整个欧洲，最好吃的菜可能是法餐，花样最多的可能是西班牙菜，但是最符合华人胃口的，应该就是奥地利菜。
也因为这个原因，历届厨艺大赛，奥地利都走得不远，奥地利也没有传统意义上的名厨，因为奥地利菜实际上也算是家常菜。
早上，方宏提交了自己的菜单前菜红烧牛腩，副菜丸子汤，主菜蒜香排骨，甜点火树银花。
过不久，组委会就送来了奥地利的菜单，方宏还是在直播中给观众看了菜单：“前菜清炖牛肉，副菜丸子汤，主菜炸排骨，甜点莫扎特巧克力。”
水友又惊呆了：“四个菜有三个菜材料一样，枪哥你是故意的！”
方宏咧嘴一笑：“错了，四个菜的材料都一样，火树银花其实是焦糖巧克力，又让我猜对了。”
尼玛，从上一次对阵土耳其就是，故意猜对手的菜单，然后尽量匹配，这一次又是故意的。
自然而然媒体们也都在第一时间清楚了这件事情。
“从一开始，中华川菜代表队的主厨方宏就非常喜欢猜测对手的菜单，然后用对手擅长的东西同为主材料击败对手，不知道这样的做法是否会让他产生额外的成就感或是满足感。”
“中华川菜代表队又拿出了一份让人吃惊的菜单，倒不是说有多特，而是有多雷同，这是**裸的在宣言这个菜系的菜品丰富，足以匹配对阵任何对手？”
“让他们猜去吧。”
水友：“我觉着枪哥就是故意的……”
十二月十四日，已经是第八组八分之一对决了，接下来将会是四分之一决赛，大中华饮食圈的各种队伍都表现出色晋级的非常多，到目前为止，几乎已经演变成东西方对抗了。
不过组委会才不会让东西方对敌，那样就没有什么可看性，接下来应该会是比较复杂的对阵。
下午三点，比赛就要开始准备了，不同于小组赛，淘汰赛需要准备很多份食物，因为现场还有挑选出来的食客尝试菜品。
“枪哥，今天的安排应该是有目的性的吧？”
“当然，今天我要做一个尝试，是为日后做准备的，如果遇到了眷村菜或者rb队，这个准备就用得着。”
“能说说么？”
“不能说。”
牛腩要先进入锅里炖煮，而且要闷煮很长时间。
方宏用刀背拍打牛肉：“不管多嫩的牛肉，在长时间炖煮后一定会变老变柴，因为肌肉是有纤维特质的，我们自己做炖菜或者炸菜的时候，可以将牛肉、鸡肉一类的材料拍松，破坏它的肌肉纤维构成，炖煮出来或者炸出来后，就不会变柴，另外，如果烹调食物时怕食物变老，就不要先放盐，因为盐会让肉类材料变老，煮得越久，越老，肉类食物炖煮中，等到出锅前二次烹调或者最后加盐是一个很好的选择。”
维也纳的清炖牛肉最出彩的地方是，它拥有着世界上最美味的食谱，这道菜的精髓在维也纳清炖牛肉上展现得淋漓尽致。这道菜主要选用的是牛腿部分的精肉和新鲜的蔬菜清炖而成。出锅之后浇上不同的冷汁，有香葱汁、辣根和苹果汁，还有辣根面包汁。更有马铃薯泥或者是菠菜泥的热式配菜。
牛身上有很多部位，肩膀上的自然最适合做牛排，里脊适合做肉片，还有雪花等等不同部位，牛腿和牛腩本质上就不同。
牛腩更有嚼劲，但是牛腩出产的区域类似于猪肉的肚腩皮肉，非常松软，所以长时间炖煮后肉和牛筋的口感呈现两极分化，西方人解决不了这个问题，所以它们不会炖牛腩。
方宏的做法是先将牛腩炖烂，然后切块红烧。
要将松软的牛腩炖烂后还能切出形状，这是非常考验厨艺的工作，写再多的菜谱也不好使，这个纯粹看厨师的个人水平。
奥地利的大厨是格特里布，是一个日耳曼人，做事严谨，对于成菜的各个步骤把控十分严禁。
牛腩炖到后阶段，方宏已经开始打丸子了。
“做丸子的时候要注意，加上嫩肉粉或者芡粉能让丸子松软，而加上鸡蛋清能让丸子口感提升，但是加入两者后，丸子很容易松开，煮出来后汤就会掉档次，解决的办法就是将肉泥顺时针搅拌，不停的搅拌，让肉粘连在一起，变得紧密，这样就绝对不会煮松了。”
打好肉，还要放一段时间，一会儿还要拍打。