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打好肉，还要放一段时间，一会儿还要拍打。
先要红烧牛腩了。
方宏开始不要命的重油重盐了。
第三十四章 重油盐的原因
为什么要重油盐？原因来自于传统宴席菜的规矩。
宴席菜首先上的是凉菜，然后开始就是各种硬菜大菜，口味重极了。可是大菜之后接着上的菜，口味越来越清淡，后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。
这是什么道理？
其实原因很简单，肉类就会有腥味，有腥味就需要重油盐加辛辣，不管是辣椒还是葱姜蒜，这是川菜中的一个定律。
上了重口味的菜，人吃了之后，短时间对于味觉的灵敏度，就会下降到一个极点。
所以宴席菜在经历重口味菜之后，就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。
举个例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子鸡这些菜，接下来吃回锅肉你以为你能吃到好味道？你甚至感觉不到回锅肉的回甜味。
所以，吃了这些菜之后，接下来的菜应该是汤，或者小菜一类的比较香，可能有好口感的菜。
这么说起来，可能还有些拗口。
直说就是，等评委吃了红烧牛腩，接下来的时间里，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，对于对手的菜，也是一样的。
这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验，但是也只有在他们身上做实验，到时候遇到徽菜和rb菜，才能放心用这一招，如果实验失败，那就没办法了。
毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。
红烧牛腩经过漫长的时间准备，终于要出锅了。
香气浓郁，口味也非常浓郁。
奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别，直接就体现了出来。
由于是复赛淘汰赛，所以方宏要把控的厨师多了起来，一共增加到了四人，不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人，虽然他们也都是厨师，但是在比赛中不做具体的操作。
红烧牛腩作为传统川菜名菜，很多派系中都有这道菜，不过味道不甚相同，其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜，原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮，也和川菜中的其他红烧不同。
不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。
换句话说，这道红烧牛腩，实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道，只不过相比之下，更加精细而已。
眷村菜当中，红烧牛肉作为一道很重要的菜，在盐帮菜中也非常重要。
相传古时候盐井需要牛拉动，才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水，不过牛老了之后，就拉不动了，所以会宰牛做菜。
这道菜选用的是黄牛，而且不是嫩牛肉，是老牛肉，所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜，始终差一点风味。
作为老牛肉自然难以熟透，所以切大块，大火烹制。
加上盐帮菜重盐，所以并没有嫩的感觉，求得就是口感。
大块牛肉煮好后切小块，然后用重辣烹制，才能出盐帮菜的红烧牛腩。
由于盐帮做活都是重体力活，水分和盐分流失的都快，而盐井本身不缺盐，所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。
巨辣的意思就是……不习惯盐帮菜的川人吃起来都费劲的辣度。
不过由于是整块牛肉烹调，切块后也至少是大拇指大小，有得甚至如同印章大小，所以比起大部分盐帮菜，这道菜的辣度算是小的，但那也是针对于西南地区的人而言，对于其他地区的人来说，这道菜非常辣，更不要说外国人。
如果这个外国人是个墨西哥人，或者他还可以忍受，如果是在座的评委，那就没那么简单了。
和上河菜的闷辣不同，盐帮菜取了上河菜闷辣和下河菜通透的辣居中的味觉，吃起来在嘴里辣，吃完了喉咙里继续辣。
由于淘汰赛已经改到了室内，所以评委们已经闻到了辣味呛鼻的味道。
评委们做好了心理准备，所以还是先选择了奥地利的清炖牛肉尝试。
清炖牛肉是维也纳的特色菜。上好的牛肉在高汤中清炖个把小时，牛骨、面包、山葵、苹果、和蔬菜给牛肉和高汤带来与众不同的香气。
它是切成大片的牛肉，而不是块状，和中餐中的清炖牛肉很不相同。
奥地利主厨用的是神户牛肉，欧洲人在rb发现神户牛肉的口感后，曾经做过一次引进，而奥地利是全世界唯一一个比原产地神户牛肉还出彩的产区。
而神户牛肉也非常昂贵，当然了，由于疯牛病的影响，我国已经禁止进口神户牛肉了，如果看到叫卖和打着招牌的店，要么是走私，要么是假货。
但是由于奥地利清炖牛肉的吃法原因，它用不到神户牛肉中最好的雪花部分，不过主要还是走一个嫩的路线。
同时也是浓香味型的。
吃过清炖牛肉之后几位评委多事点头称赞，而在场受邀的食客也都很满足。
虽然奥地利的饮食比不上世界几大美食国度，不过任何一个国家总有一些拿得出手的东西，而那些世界著名的一般都是真的很不错的菜肴。
接下来轮到红烧牛肉了。
几个评委看到上菜后并没有直接尝试，而是闻了闻味道。
辣菜的特殊之处在于，烹调的时候气味浓郁，而做好之后就不会了，因为高温热油阻挡了气味的逸散。
评委们都拿起了筷子，不过食客中还是有人不会用筷子，而选择了汤勺。
不用筷子，用勺子，连汤带水，可想而知有多辣……
牛肉的吃法有两个极端，一个就是薄片，一个就是大块，两种吃法带给人的感觉绝对是天差地别。
第一个评委开始咀嚼牛腩，有些疑惑，因为他感觉味道很不错。
不过接下来，他就变了脸色，实在是太辣了。
而且重盐重油，恰恰是欧洲人并不喜欢的吃法。
不过第一次感觉到咸鲜和辣椒鲜味的他，还是忍着继续咀嚼，作为美食评委，再吃不了辣，也要比普通外国人好得多，因为全世界辣的菜，可不止川菜一家。
不过他吃到的，肯定是和曾经尝试过的完全不同的辣味。
而他们都没有发现，这种强烈的刺激，正在逐渐封闭他们的味觉。
第三十五章 做出弹性的丸子
“我喜欢这个味道，很有刺激性。”
“不敢苟同。”
评委出现了分歧很大的情况。
三位评委认为这个口味非常新颖、舒服，而一个评委认为这道菜非常难吃，根本就不应该在比赛中出现。
四个评委开始讨论了起来。
其中认为很难吃那一位评委，已经处在飘飘飞仙的边缘了，感觉整个人的灵魂都要升腾起来了。
对于一个不吃辣的人，第一次接触到热菜中的辣菜，是一件很难受的事情。
在川地，小孩从小开始吃青椒肉丝，吃着吃着就感觉不出青椒中的辣味了，只觉得青椒是甜的。这是一个漫长的过程，如果让吃惯了灌汤包的wuxi人或者吃惯了点心suzhou人吃川菜，大部分菜都能感受到香味，吃起来也能接受，可如果吃到的是一道非常辣的菜，那就有所不同了。
总之四个评委意见分歧非常大。
因为有三个评委给出了s，一个评委给出了c，在这届比赛到目前为止，还没有那道菜总评拿过c，可想而知c的评价在这种档次的比赛中是很少见的。
综合的话，应该是a，但是那三个评委又觉得这道菜得a很不公平。
而现场的食客分歧也同样存在，不少人已经开始疯狂灌水了。
“枪哥就是枪哥，这辣度，我看着都觉得胃疼。”
“估计这些老外明天起来屁g要受罪了。”
“实际上很好解释，习惯辣的人，应该会被其中的香味和咸鲜口味吸引，不习惯辣的人，只能感觉到喉咙起火。”
这道菜实际上不算是特别辣，而算是重油，起码川人看来是如此，方宏看到有三个评委将呈上去的红烧牛腩都吃了个干净，就知道今天有戏了。
一会儿奥地利的副菜丸子汤肯定会让他们觉得很不得劲。
方宏拿出打好的肉，再度开始搅拌，摔打。
“自己做丸子的时候，注意顺时针搅拌，将肉搅拌到完全不粘碗为止，然后开始摔打，做出来可以防止肉丸散掉，而且特别劲道。”
“奥地利那边做的设了么丸子，枪哥你了解不。”
方宏看了一眼，然后低头继续摔打：“奥地利丸子汤非常出名，或者说在奥地利的饮食中特别出名，也属于他们的家常菜，当然了，也有高端一点的做法。”
“如果是椭圆形的，那就是麦丸子，是用面粉加鸡蛋加猪肉制作的，因为他们不太精通将猪肉丸子做成球形的方法。”
奥地利饮食中，真的有很多猪肉的部分，他们的饮食是少见的华人能够完全适应的，所以在奥地利也有众多华人开的餐馆，特别是温州的人很喜欢这片热土。
“奥地利还有一种出名的丸子，是用鸡肉和鸡肝做的，是球形的，奥地利那边可能是在做两种丸子的混合菜。”
“枪哥，他们的丸子是不是很像鱼丸什么的。”
“他们的丸子就和我们经常吃到的丸子类似，鱼丸或者牛肉丸基本上都会将肉打成泥，然后加麦粉，而普通的丸子表面并不平滑。”
别看丸子简单常见，它可能是中华历史中流传最久远的菜了。
在后来的数学中，用倒下的八作为无限，不过在甲骨文的时代，八加一就代表着极限，因为个位数最大只有九，所以九又是圆的意思，不过在演化中为了区别九和立体的圆，出现了丸这个字。
所以，民间传闻丸子是秦始皇时代发明的这个传说是不准确的，丸子大概是公元前三千多年前就出现的一道菜，想一下也简单，古代的厨具，要将某些肉类烹制的软糯是很不容易的，先打成丸子，然后再处理就简单的多了。
方宏不断地摔打中，肉末已经不像是肉了，反倒像是一个面团，开始的时候摔打，就像是一块稀泥摔在地上一样直接摊开，越是往后，越有劲道。
“差不多了，看时间到时候再上。”
“我们做丸子的方法有很多，全国也有各种不同的丸子，今天我们做的是冬瓜丸子汤，不过丸子的做法我使用了淮扬菜的方式，往里面加入了马蹄。”
马蹄，学名荸荠，沙草科荸荠属，又称水栗。莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。古称凫茈（凫茨），俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。
“加入马蹄后，丸子做出来不会太干，而且加入了另外的口感，一般在淮扬菜的狮子头中常用到这种食材。”
不过马蹄搭配香菇丁才是最好的选择，能够增添风味，但是外国人不一定能接受香菇丁的口感。
“丸子汤各方面都很有优势，唯独有一个缺点，就是口味层次不够，所以很少在上得了台面的宴席中吃到这道菜，冬瓜和马蹄无疑是增加了不少风味，但依旧不够，所以我选择了香菜，在川地叫做盐须。”
“我去，最讨厌香菜。”
“简直是够了……”
香菜是一种极端的食材和香料，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人特别不喜欢。
丸子汤的缺点非常明显，首先，煮的猪肉，很容易产生浮末，那是猪的血造成的，会导致口味非常差，做的时候一定要注意这一点，还有就是猪肉是有腥味的，炒菜中当然吃不出来，因为重油，汤不能重油，所以要规避腥味，最好的办法就是往里面加入蒜末姜末。
蒜末姜末加上马蹄，在熟透之后实际上还能给丸子增添风味。
方宏用了做鱼丸的做法，单手捏肉团，用勺子剜出圆球形态，放入冷水。
“丸子一定要冷水下锅，剁丸子非常费劲，大部分人自己做的时候不见得能把肉末剁细，所以很容易煮散，如果是开水，下锅丸子就会散开。”
散开就会让丸子的腥味散到汤里。
肉类的腥味，做好了就是鲜味，做不好就很恶心人。
一个个丸子停留在锅里，随着大火，杂质浮了起来。
“我选择加入干的豇豆和干笋，干货能够激发这种杂质，将肉中的血全部煮出来，起锅的时候这些山珍只能全部不用，如果不是比赛，大家可以直接用勺子撇掉浮末就行了。”
既然是比赛，讲究色香味，就一定要让汤如同茶水一样清透，当然不能出现浮末，因为一旦关火乘出来，�