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既然是比赛，讲究色香味，就一定要让汤如同茶水一样清透，当然不能出现浮末，因为一旦关火乘出来，浮末立刻就会融于汤中，让汤变得浑浊。
下冬瓜，整道菜全部步骤完成，只等待时间了。
第三十六章 似乎有效
下冬瓜，整道菜全部步骤完成，剩下的就是盯着汤水在锅里咕噜咕噜的翻腾了。
那茶汤颜色的汤，在川菜中也属于一绝。
就和奶汤一样。
在川菜中，有几种类型的高汤，其中奶汤就是很出名的一种，而另一种就是茶汤，又叫做开水。
这个开水并不是凉白开那个开水，而是清澈透亮，如同第二泡的绿茶一样的颜色的汤，也属于高汤中的一种，开水白菜就是其中最著名的一道菜。
而圆子汤本身是有肉味的，加入的高汤，加上山珍汆了之后，就形成了非常好的颜色，且有浓郁鲜味的汤。
开水白菜这个名字实际上取得非常的好，正印了道家的传统。
俗话说，拜水都江堰，问道青城山。水是一种博大的，容纳度很强的没有常态的个体，也是一种特殊的物，它的特点就在于清淡。
而汤的最高境界绝对不是喝一口都感觉粘牙的浓郁感觉，而是带有幽香，过口之后，仿佛没有喝过一样的寡淡。
现在市面上的饮料也追寻这个特点，基本上都是带有自己的风味，但是非常的淡，这种淡说的不是味觉上的淡，而是触觉上的单。
当年某某山泉出了一系列的果园浓缩榨汁，本来准备冲击市场，结果遭遇惨败，就是因为喝上去太浓郁了。
比如用肉汤，比如煮丸子煮散了带有芡的汤，喝了之后就会让人觉得简直够了。
或许在缺少粮食的时代，肉汤这种东西还非常的受追捧，可是到了现代，大家什么没吃过，那种浓郁给人的满足感，反而是现代人最讨厌的东西。
开水白菜在现在全国的饭店酒店中，只有两个地方能够吃得到，或者说常规就有售卖，一个是金牛宾馆，一个是首都的国宴，其他地方能吃到的，也基本上是画皮。
方宏亲自出手的茶汤，绝对是这些人根本没有尝试过的东西，虽然没有搭配嫩的流水还要去茎的白菜心，但也是汤中极品。
虽然没有长达十个小时的烹煮，但也是经过两小时熬煮的高汤。
“时间快要到了。”
“老商，抓紧。”方宏看了看锅里：“差不多了，开始装盘。”
一个个的如同小茶盏一样的汤煲盛放在碟子上，一盘仅有两个丸子，加入了七分汤，不用盖盖子，不担心热量遗失，也不用担心香气溢走。
茶汤清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。
另一边的奥地利维也纳丸子汤的汤色也保持着清透，不过依旧有一些能入眼的碎粒和浮末，虽然极少，但是没有办法通过物理手段规避。
除非他们拿出纱布将汤重新透一遍。
而茶汤的做法中，就是用纱布将肉类透出的，如果不使用这个办法，没有任何厨师能做出完全清透的茶汤。
奥地利主厨显然也觉得方宏所做的丸子汤有一种非同一般的感觉，于是凑过来观察，方宏递出了多余准备的一份：“请。”
方宏每一轮做菜都习惯多做两份，就是给对手准备的。
评委吃到这道菜，也是感觉很奇怪：“这是猪肉？”
“没错，是猪肉。”
“奇怪了，猪肉就算是直接煎炸，也会显得软绵，要不然就是直接过了火变得柴，为什么这个肉丸做的这么劲道？”
“做肉丸，就是一个食物口感重塑的过程，产生这样的效果不奇怪。”
上一轮觉得方宏的牛腩只有c的那个评委也点了点头：“不错，绝对的s级别菜品。”
旁边一位评委：“别急，这是一道汤，你尝试一下汤。”
“有玄机？”
几位评委用勺子饮汤，两口之后，觉得不得劲，直接端着汤煲下口。
奥地利主厨喝完之后顶出了大拇指，然后撤了回去。
而场中的食客也在暗自称赞或是交流。
“枪哥，为什么你专门还要讲一下在家里做的方式呢？”
“这只是个比赛而已，我爱的还是生活。”方宏无形装逼。
“经过我们一致认定，中华川菜队的丸子汤s＋，奥地利丸子汤a。”
方宏挑眉毛，a？随即转头：“我能尝尝你的丸子汤吗？”
奥地利主厨耸肩：“还有一点。”
方宏尝试了一点，很开心的笑了起来，起作用了，几个评委的味觉还没恢复过来，奥地利的丸子汤不止a这个级别，只能说明，评委经受过红烧牛腩的摧残之后，味觉已经出现了迟钝反应。
接下来就是蒜香排骨了。
之前方宏已经把排骨剁成了八厘米长一段一段的，用芡粉腌制了已经一个小时了，现在要做的就是冲水沥水，然后加入蒜水。
“大家自己做的时候可以用搅蒜机，不过我们习惯于用木臼舂。”
将蒜水拌入后，又要加入一次芡粉拌匀，腌制半小时。
也就是说，整个过程要腌制一个半小时。
“按照习惯来说，蒜香排骨应该属于魔都菜，不过本着川菜的传统，我们吸取了这道菜的一些东西，做法上也和传统的川菜排骨做法结合，才有了这道蒜香排骨。魔都的蒜香排骨只需要腌制十多分钟，而川菜做法需要腌制一个半小时，就是口味上的不同造成的。”
不过真的做的过程还真差不多，都是烧油到八成热，然后慢火油炸到金黄色。
中餐中，对于肉类油炸，有一种不炸到金黄色就是不成功的执拗。
而另一边，奥地利的菜也是炸排骨，蒜香排骨不管怎么蒜香，还是炸排骨，做法又一样。
“奥地利菜却是很符合我们中华人的口味，习惯食用猪肉，也是煎炸烹炒居多。”
“实际上，我们大家所熟知的魔都炸猪排应该就是从奥地利的炸猪排演化而来的。”
他们的炸排骨也是，裹了面包屑。
用面包屑的方式让肉类炸出口感，就意味着，它的内部是水嫩的，并且很不容易入味，香味也不打。
就不知道之前的影响能不能传到第三道菜来，如果传到第三道菜来，奥地利的炸猪排会让评委觉得味同嚼蜡。
第三十七章 火树银花
收到重油盐加重麻辣的菜冲击后，就会吃太不出来盐味，这是一个规律。
为什么很多火锅店要备用大量的蚝油？原因就是火锅如果锅底特别麻辣，吃到后面，就吃不出盐的味道了，而蚝油就不同，蚝油很咸，但是同时它很鲜，鲜加上咸，形成复合味型，就可以规避重油盐对于味觉感知的蒙蔽。
不过西方国家并没有那么多的复合味型调味料，可想而知，那道炸排骨，浮于表面的味道，几个裁判就不一定感知的道。
“准备上菜！”
两方都是炸排骨，并且从都是单排，而且都差不多八厘米长，同样是炸排骨，看起来外形都很相似。
只不过一边裹得蒜泥和芡粉，一边裹得是面包糠和生粉。
实际上，从口味上讲，生粉和芡粉没有太多的区别，关键就在于，蒜香和面包糠香味的区别。
和第一道菜的辣不同，蒜泥带有辛香，对于不适应中华菜的人来说，这种味道可能会很突出，但是依旧达不到辣椒那个层次。
这道菜的味道，主攻是清透明亮的香气，而不是味觉上的感知。
蒜泥的香气绝对是各种辅助食材和调味料中味道比较大的一种，经过油炸之后，特别的不同。
“吃了前两道菜之后，我特别期待这道主菜。”
“没错，特别是双方主菜还一样。”
“应该说是，名字一样，烹调方式一样，但是口味差距应该很大。”
评委试菜的时候，方宏到是不关注，反而看得更多的是其他的食客。
如果其他食客的味觉感官也依旧受影响，说明这个套路可以拿来对付rb队，能不费力的赢，当然就赢了算了，还费力干嘛，可如果不是，那就说明是少数情况，到时候就不能赌了。
毕竟用这个套路，基本上等于把第一道菜胜利的资格送了出去，如果套路不管用，那就是羊子没吃到惹了一身骚。
看情况，很不容乐观，因为绝大部分食客吃到奥地利的炸排骨的时候，也是一脸享受的表情，当然了，也有可能他们是装的，故意给镜头拍的。
但是方宏不愿意冒风险，所以选了偏弱的奥地利来尝试这个套路，按目前的情况看，恐怕是失败了。
评委们尝试了两种排骨之后，给出了决断，这一次蒜香排骨依旧拿了s＋，而奥地利拿了s。
从赛制上来讲，已经是中华川菜队再进一轮了。
看样子，对于几个裁判来说，之前重油盐导致的口味压制依旧在，不过没有那么明显了，因为如果是吃了红烧牛腩后十分钟就吃奥地利的炸排骨，应该是半点盐味都感觉不到才对。
最后一道菜前，方宏也是停了一会儿：“看来谋划失败了啊。”
“什么计划？”
“我本来准备用重口味压住评委的味觉，然后后几道菜用香味取胜，不过每一道菜之间的间隔时间太长了，完全没有了产生作用的可能，所以这个计划失败了。”
“可是赢了啊。”
“我本来准备对付接下来的对手的，今天只是尝试，要不然第一道菜怎么可能那么重口味搞得有个评委给最低分……”
“我靠，枪哥的套路啊。”
“可惜失败了。”方宏放下了案板：“做最后一道菜了。”
“最后一道火树银花到底是啥玩意儿？”
“黑白巧克力。”
“我去……”
方宏又不傻，用中式甜点对阵西式甜点，很吃亏，原因很简单，中式甜点注重香气，特别是热点比较多，而凉一点的，在川菜中有凉糕、冰粉什么的，这些都不适合这个季节做，三大炮这种又需要很专业的师傅专门做，方宏不愿意费这个功夫。
又是上次那个模具，模具一拿出来，几个评委的注意力就被吸引了过来。
“上一次他的柳暗花明拿下了三颗星，这一次又用这个模具，应该是要做树的造型。”
“上一次的拔丝我听说了，看来中华厨师对于西点的了解和精通也出乎我们的意料。”
方宏拿出了一堆饼干：“这是混了荞麦和一些其他天然色素的饼干，是我提前做好的，我要敲碎它们，用来做基底。”
巧克力倒入模具后迅速凝聚，不是黑巧克力，而是混合的，先是白巧克力然后是黑巧克力，因为模具是倒灌，所以树梢做出来后是白巧克力，而树干是黑巧克力。
“枪哥，这个火树银花应该和火有关系吧，是不是焦糖巧克力？”
焦糖，是西点中很常用的一种做法，烧焦的糖壳十分香脆。
“当然不是，那要用焰火烤，而不是烧起来，我要用的是，酒。”
这酒，是纯粮食酒，高度蒸馏提纯，度数达到了八十度以上，见火就烧。
“这是白酒吧？”
“嗯，五粮液，也是在这里做的。”为了这次的比赛，方宏准备的可不少。
酒在餐点中的使用非常的常见，法餐之中不只有红酒菜品。
酒精本来是和咖啡禁止同用的，因为两者都有让人兴奋的成分在，混合起来之后就比较厉害了，而且咖啡也是世界三大无酒精饮品之一。
不过凡事就没有绝对，法式咖啡中就有一种带酒精的咖啡，提神功效简直了。
而酒心巧克力也是一种很常见的甜品。
不过方宏的做法很不同，用各色的饼干碎末模仿地面，用巧克力立成树，然后摆盘。
等到时间差不多了，酒精淋下，然后用喷壶喷满了枝条，然后才点火。
高度酒瞬间燃烧起来，酒的挥发性极强，又是高温下，开始迅速挥发，而巧克力熔点很低，哪怕酒精迅速挥发带走大量热量，也在瞬间开始了融化，燃烧。
那些没有质感的树模型，就像是有了生命，开始扭曲，滴巧克力，然后软绵下来，附着在饼干上燃烧。
而另一边，奥地利代表队精心准备的莫扎特巧克力也成型了，莫扎特巧克力是四层夹心，中间是杏仁糕和榛子糕，也属于类似饼干和巧克力混合的产物。
双方的内容再次不谋而合，不过手法上却不同。
莫扎特巧克力做成了完美的球形物，就算是巧克力的内层，每一层也非