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海参弹性很重要。用手感知海参是最直接准确的挑选方法。“用手摸，首先要判断海参潮湿不潮湿，有的海参水分严重超标，用手一摸就能感觉到。”摸的最大学问在于手感。好的海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。”
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海参一定要干燥，不干的海参容易变质，十成干的海参非常硬，且刺会比较扎手；
购买干海参时要挑选干瘪的，一些商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至明矾，这些海参颜色黑亮美观，但不是天然海参；
购买干海参时不应一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10…15斤的水发海参，涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征，譬如国内的知名品牌福临门海参，其涨发往往可以达到8倍以上。而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪无法食用；
海参的质量鉴别还要注意海参的味道如何，一般淡干海参都是一点淡淡的腥味而不是刺鼻的味。
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活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失，即使装在海水中也不能长途运输，经过几小时运输后，重量减轻高达80％，甚至完全消失。因为运输和储存原因，内陆人很难吃到活海参。于是，海参就被深加工成各种产品，如盐干海参、盐渍海参、淡干海参、冻干海参、即食海参、液体海参（口服液）、胶囊等多种形态的产品，各种方法都有优缺点。但随着海参滋补热潮掀起的巨大市场需求，海参加工技术越来越科学。
将活海参去掉内脏，煮2个小时后晒干，再回水，再晒干而得。容易存放。泡发程序复杂不方便、加工和食用时营养流失大、最终吸收利用率只有10％左右。
将活海参去掉内脏，煮2个小时后晾干，然后放在大缸里用盐腌，15天后再晒干而得。
容易存放。泡发程序复杂不方便，加工和食用时营养流失最为严重，最终人体吸收利用率只有5％左右。
冻干海参将活海参去掉内脏，漂烫定型，直接用机器低温冻干而得。
容易存放，泡发简单，不能添加其他物质。加工中存在一定营养流失、最终人体吸收利用率只有50％左右。高压即食海渗将活海参去掉内脏，高温高压十余分钟，快速冷冻即得。
食用方便，解冻后即可食用。需要冷冻保存、加工时存在营养流失，最终人体吸收利用率在40％左右。
将活海参去掉内脏，开水漂烫定型，快速冷冻即得。保持了活海参的原味，解冻后即可生吃。需要冷冻保存、加工时存在轻微营养流失、人体很难消化，人体吸收利用率在20％左右。
海参罐头将高压参或水发海参存于汤汁中，密封保存于瓶中或袋中。打开即食，方便。加工中营养价值流失严重、长期浸泡口感不好，人体吸收利用率只有10％左右。个别为了解决存放问题，会加入防腐剂。
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将活海参去掉内脏，直接用生物技术变成液体，在生产中完成人体消化过程。善泽技术人员介绍液体海参加工技术在不断更新，自2006年至2010年，液体海参的加工技术已更新了6代，海参深加工龙头企业圣洲股份采用的酶解控制技术使海参营养价值的发挥又上新台阶。
加工中不流失营养，海参营养能完全被吸收利用，打开即可服用，很方便，常温存放，携带方便。看不见海参，有活海参固有的腥味。
胶囊的优点是方便，有2类产品采用国际领先的宇航冻干技术和超音速风流粉碎技术，全程纯物理工艺加工，有效保留活海参的各种活性营养物质，易于吸收。海晏堂海参胶囊是以辽参原种产区塞里岛海域3…5年深海鲜活刺身为原料，完全采用国际先进的（fd）宇航冻干工艺和超音速风流粉体技术系列物理工艺，将海参加工成为超精细的海参粉末，完整保留了海参的营养成分和生物活性，真正实现了“把活海参装进胶囊”，具有“免疫调节、抗疲劳”等功能。是一种极具养生滋补价值的“绿色保其它海参制品。海参奶、海参酒、海参包子、海参饺子、海参汤圆等添加海参原料的制品。这些基本上是概念产品，海参含量低，滋补作用不大。
第四百一十四章 海参传说
秦朝公元219、210年秦始皇派人全国编寻长生不老药，渔民进贡刺海参为长生不老之药，秦始皇用后龙颜大悦，此后刺海参进入皇宫成为历朝进奉皇宫的贡品。
古代三国时期，吴国沈莹的《临海水土异物志》中对海参有一段形象的描写，“土肉（海参的一种）黑，带金刺臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”
从元朝开始，海参逐渐见于史家记载，如元人贾铭《饮食须知》卷六有云：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”
南宋时期，温州出产的海参（光参）称为沙，到食界高度称赞，并且传入都城临安，成为京师首肯的宫廷珍品。但人们发现刺参后，很快就用刺参取代光参而当作海产珍品。
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明清时代已十分盛行将海参列为宴席之上品。社会上吃海参的人相当普通，故海参入馔日增多，并不乏海参名菜出入宴席。
如“竹影海参”明朝时海参进入皇家宫廷的御膳，开国皇帝朱元璋就是位喜食海参的人。海参得到了美食家的广泛重视，一跃成为海珍名品。姚可成《食物本草》卷一一这样记载：“海参，生东南海中，其形如蚕，色黑。一种长五六寸者，表裹俱洁，味极鲜美，功擅补益，肴品中之最珍贵者也。一种长二三寸者，剖开腹内多沙，虽刮剔难尽，味亦差。”
《明宫史》火集记载：明朝帝王常以海参、腹鱼和鱼翅为三大名馔，称为“三事”，每逢正餐，“恒喜用焉”。
吴伟业在明朝末年还专门写下《海参》一诗，予以颂咏。其诗云：“预使汤洗，迟才人鼎裆。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”
明朝李时珍的《本草纲目》中有记载，大体意思是：辽东产的海参，体色黑褐，肉糯多刺，称为辽参或刺参，不仅其品质最佳，而药性甘温无毒，有补肾滋阴、生脉血、治下痢及溃疡等功效。因其药性温补，足敌人参，故名海参。
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到清朝时，海参成为各类筵席的首位名菜，无论宴会大小，总要摆上海参烹制的菜肴，而且总要放在头一道。破额山人在《夜航船》卷八说：“平阳金玉、符杨荔香及陇西昆季并予五人，观荷小饮于衡山别业之四宜轩，第一品芥辣拌海参……。”
《庸闲斋笔记》卷一一也说：“今之海菜，则海参也、鱼翅也，……何古今食品之殊若此”当时，人们俗以“参打头”也形容筵席的进馔款式。海参总是先于诸菜而上席，以示此宴之华重。后来又出现了所谓的“海参席”，
《清稗类钞饮食类》记述长沙宴会：“道光四五年间，改用海参席；**年间，加四小碗、果菜十二盘。”在清人上三席中，虽然海参席最为普通，但使用次数却最多。清朝海参的入菜，到了清朝时才逐步兴盛起来。
乾隆南巡到了南京，两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的美食熊掌等眉头不展。老厨师见状，临时做了一碗大杂烩，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制。乾隆是文化人，他从这盆没有名分的汤中，居然品出满汉交融的喜悦，连连称奇，当时御赐这盆汤为全家福。
……
海参一般均为干制加工品，烹饪前必须发制。丁宜曾在《农圃便览》中讲到：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”发制海参，通常需要一段时间，袁枚在《随园食单》中说，海参坚硬难烂，“大凡明日请客，须先一日煨之，方能融洽柔腻。”经过发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种烹饪菜肴。
清代人创造出许多烹调海参的方法，烧炒煮拌，样样可口。如朱彝遵《食宪鸿秘》卷下记载：“海参，浸软，煮熟，切片。人腌菜、笋片、猪油炒用佳。”“或煮烂，芥辣拌用亦妙。”“海参烂煮固佳，糟食亦妙。’，《清稗类钞饮食类》列举了多种海参菜肴，如松茸海参汤和煨海参：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”记载炒海参丝：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”记载拌海参丝：“夏日食海参，须切成丝，以鸡丝、芥末冷拌之。”又记载海参羹：“切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。”佚名撰《调鼎集》卷六更是用大段文字记述了“海参衬菜”的各样品目及有关烹饪方法，云：“蝴蝶海参：将大海参披薄，或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条。鲟鱼头上皮并肚内，烧对开大海参。冠油块烧海参。炸虾圆衬海参。
炒海参丝加火腿。烂海参衬小鱼元或小虾元。脊筋、蹄筋、陈糟炯海参，烧亦可。蚌鳅丝炯海参丝。海参球内嵌火腿、鸡皮、笋，红白爆皆可。或用松仁、虾仁瓤海参粥，用鲜汁煨成糊。海参用蛋清、网油包成假鳗鱼式，其味胜真。海参发透，切丁五分段，煨烂制盘，假充鳗鱼。海参末恨烂作羹。海参切三分段，加火腿丁，鸡汁煨烂还白对拼。海参条配冠油烧。海参衬蹄尖、筋、管、脊、笋烧。拌鱼头去骨撕碎，衬块海参烧成烂；鲟鱼、鱼同。整海参：鸭舌、火腿、笋熄炒海参。猪舌根烧海参。瓤海参：虾绒火腿或片，再卷网油，外再裹网油。野鸡海参羹；衬火腿、猪胰作羹。班鱼肝烧海参，焖亦可。猪脑打蛋黄油炸，烧海参。又：鸡肝、猪脊烧海参。木耳煨海参，极烂为度。”
第四百一十五章 佛跳墙之鲍鱼
而这些仅仅是佛跳墙其中之一的一种食材。
在佛跳墙之中，还有着一种食材扮演了十分重要的角色，那就是鲍鱼！
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富，鲜品可食部分蛋白质24％、脂肪0。44％；干品含蛋白质40％、糖元33。7％、脂肪0。9％以及多种维生素和微量元素，足一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜***********鱼（abalone），其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（sea…ear）。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的 216 种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有 7 种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。
……
鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。
另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4～5个，南方分布的杂色鲍有7～9个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。
软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。
……
鲍鱼的头部很发达，它的两个触角在伸展时很细很长。在触角的基部背侧各有一个短的突起，突起的末端生长着眼睛。在两个触角之间有头叶，头叶的腹面有向前伸出的吻，吻的