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的碟子的润滑剂：在我看来，牧羊人对几个世纪之前由阿拉伯沙漠和欧亚大草原的田园诗人所引入的烹饪法的偏爱，是一个历史大倒退。然而必须承认，世界上烹饪法中所取得最大的成果，它是在努力使牛奶更容易被吸收的处理过程中取得的。它们被称为干酪，是通过促进或者允许牛奶中的细菌的生长而获得的，然后榨取牛奶中的脂类和蛋白质等固体物质，使他们分离开来并凝固。奶酪的味道、颜色和浓度都可以由含在牛奶中的细菌来决定，至少也可以由干酪制造者对加速凝固的过程的干预来决定。可能出现的化合物是数不胜数的——可能是无数的。新的干酪始终都没有被发现。
第一种干酪是什么时候形成的，且是怎样形成的呢？两个问题都不能在目前的知识框架面前得到满意的答案：干酪制作在公元前的1。7万年前的石器时代已经有记载了，在考古学记录上至少要到公元4世纪。这一技术可以被认为是古人的伟大的遗产。我有一个不可抗拒的想法：捕猎和放牧的历史在干酪制作上再一次被重演。在和捕猎相对应的时期，暴露于野外的牛奶对细菌来说像是一个陷阱，胡乱的聚拢来。接下来出现了以下重要发现，控制好牛奶发酵的条件便可得到有益的效果：实际上，这就意味着某些特别的细菌会被培养。如今，大批量的产品所提供的物质已经再也不值得被称作干酪了：加热杀菌法在处理过程的开始就破坏了相关细菌，期望的效果已经设计好代替精选文化的引入。
第三部分 食用养殖第18节 海上捕猎（1）
野生食物越来越难得到了。在美国，按照推测在物产丰富的地带，想要得到猎物几乎是不可能的，除了一部分甚至在人口主要聚居地都没有的少数专卖店。在费城的时候，我的一位德国朋友，他提议给朋友们做渍过再炖的五香卤汁兔肉（一种德国菜），结果不得不跑到纽约去找寻兔肉。在美国，甚至是那些广泛被捕猎的野味（像野生的火鸡），或者是收集来以作保藏用的（如鹿肉和熊），很难被买到。对大部分人来说，这类野味除了在一小部分脱离管辖范围的小饭馆外，是无法尝到的。甚至在欧洲，传统的诸如鹿肉和兔肉等野生食物，已经广泛地被驯养的鹿肉所代替了。松鸡和野鸡生活的沼泽如今已经被集中起来管理，猎场看守人甚至应该被归类为牧场主。
现在，狩猎被认为是最原始的获得食物的方法，除了作为贵族取乐的方式和那些有血腥倾向的人们的休闲方式之外，已经被禁止了很长时间了。其实这是一个完全错误的观点。世界的食物供应仍旧依赖捕猎，其供应量拿当今农业生产密集的时期和新石器革命之前的时期相比，几乎是一样的。由捕猎所获得的食物在20世纪已经增加了，这是从一个接近40岁的代理人那里得到的，见多识广的推测。而且在历史上二十世纪的境况会传下去，不是作为捕猎的最后一个时代，而是作为最伟大的捕猎时代。当然，我是在提及一个当今的相对专业且高度机械化形式的狩猎形式：渔业。
捕鱼也是一种狩猎的形式。在发达的西方国家里，近代历史上对鱼的需求量猛增，这和上一章所讨论的大部分人的思想受当代健康问题的困扰这一现象紧密相关。我猜想，在富裕的西方国家里对鱼需求量的大量增长，是人们对支持以前由狩猎获取主食的一种偏见。如果我们不能把它简单的归类为狩猎，那仅仅是欺骗性的表现。捕鱼很明显不是当代世界在农业和工业社会里广泛流行的陆地狩猎方式。在大多数文明中，捕鱼是一个相对平民化的职业，没有任何像穿梭在森林里追逐捕猎或者在沼泽地狩猎那种贵族化气息，老鹰的俯冲或者未被笼子关起来的豹的跳跃等等。但是，直到现在，在传统社会里有人操纵来捕鱼用的主要是独木舟。在加拿大西部和美国西北部专门用来跟踪海洋里的危险生物，包括鲸鱼和大鲨鱼。十八和十九世纪的礼服上面所画的图案，就有尖牙利齿的河马和猎人搏斗的画面。在古代的莫哈也就是现在的秘鲁，金枪鱼的捕捉有非常高的威望而在美术作品中得到表现。今天，用拖网捕鱼已经作为一种捕猎的形势而得到继承，该捕捞方式为全世界主要食物来源做出了重要贡献。它已经成为一种惯例，但是在它自己的传统里面还在继续深入。他不再被认为是英勇的行为，而是作为一种追求。鱼必须由拖网渔民来捕捞，一旦天气变坏，猎物就会逃脱，有时候捕捞者还会失去生命。
像陆地狩猎场地那样，鱼场也有被过度捕捞的趋向。对渔民来说惟一合理的策略是在他们的竞争者进行捕捞之前，尽他们的全力去捕鱼。渔民们充满传奇色彩的形象——冒着生命危险，和暴风雨相抗争，对职业的专注，对捕获物不懈的追击——通过艰难前进的现实主义得到加强。对海洋采取有效管制的不可能性使得问题更加复杂化。二十世纪整个海洋产量增加了将近40倍：根据约翰•；马西奈尔计算，30亿吨的产量已经超过了以前各个世纪所得到的捕捞产量的总和。鱼肉用于肥料并且当作动物饲料的数量远远超过人们的食用量，使鱼成为世界上营养物质的主要来源。在二十世纪，已经消失的和正在消失的渔场的这一现象可以通过气候变化和鱼群的不断迁移来解释，但是过度捕捞毫无疑问是最大的而且是最普遍深入的原因。缅因州大龙虾——其产量曾经很丰富，早期的当地人只要在海岸线边的浅水里就可以大量捕捉——从1870年开始，因为要进行海产品维护而进行了管制，但是其捕捞量却从每年的2千400万磅降到了1913年的每年少于600万磅。目前捕鱼业的复苏虽然是令人兴奋的，但也是比较冒险的举措。1996年加拿大关闭了鳕鱼场，现在亚特兰大鳕鱼的储备只有历史平均水平的10％。从二十世纪60年代开始，加利福尼亚的沙丁鱼和北部海域的鲱鱼已经逐步成为稀有海产品了。日本的沙丁鱼场在二十世纪30年代是世界上最大的，但是到1994年该鱼种几乎被捕捞到了绝种的地步，同时纳米比亚的捕获量也从1965年的50万吨跌到了1980年的零产量。
在陆地上，当某种被捕猎的野生动物急剧减少的时候，一种保证其不受绝种威胁的方法是养殖：捕捉种源样本，然后关进畜栏或者把它们集中起来，接下去依靠这些动物再进行繁殖。对于捕鱼业来说，可以采取相应的方法来使鱼的种群不灭绝，即可以依靠养渔业和水产业：鱼类农业，即可以这么取名定义。而实际上鱼类养殖比起庄稼的栽培，和陆地上家畜的养殖更加类似，更加相近，虽然“农业”这一术语也已经在“养猪农业”和“养鸡农业”这样的场合中被证实是合理的应用，但鱼类养殖的特别之处是鱼类养殖人员进行的是集约式的养殖，其收益和产量甚至比大多数高效的群体养殖方法（如猪或其他家畜养殖），更加吸引人。将来，海洋里的鱼类农业会成为人们希望和担心的焦点。为了使养鱼业在商业上可行，鱼种必须被集中到某些地方进行实验。几乎现存的所有的渔场都是沿海的，被限制在鱼能够被喂养的固定的架子区域内，而这些渔场的位置是由鱼群为自己选择的迁徙路线所决定的。他们都可以易位——实际上，现今正在随着气候的变化而变动位置。然而，将近全世界一半的海洋食物是在以下的五个海域捕捞的：在非洲靠近纳米比亚的大西洋海域和沿着加纳利海岛南海岸的一段延伸部分，在靠近索马里的印度洋海域，靠近加利福尼亚和靠近秘鲁的太平洋海域。这些海域的大陆架倾斜非常厉害，而且很快消失，或者是海岸向海洋的倾斜度像悬崖一样。强劲而且持久稳定的季风在寒流涌现的时候把海面的鸟群赶走，使得海洋里营养物质的供应得到更新，可以吸引鱼类聚集拢来。在秘鲁的海边，大量的凤尾鱼聚集拢来，有时候其密度太大，以至于女人和小孩用帽子就可得到满帽的凤尾鱼。这样的天然条件是人工很难复制的。
然而，无论什么情况下鱼类养殖可以代替鱼类捕捞的现象肯定会发生，或者已经发生了。上文讨论过甲壳类动物养殖（见65页）的内容说明了这已经是非常古老的举措了；并且还有这样的情况，巨型海鱼已经被养殖的区域是从和软体动物养殖同样古老的年代开始的。在菲律宾和其他的一些太平洋岛屿中，遮目鱼养殖根本无法追溯其源头。涨潮时，农民们在海滩边上通过挖洞来获得鱼苗，当潮水退去的时候就可以挖到样本鱼种。用海苔喂养的鱼群长得非常的迅速，在上市的时候长度上大约可以长到3~4英尺长。可以用切割获得的草进行喂养并且浮游生物太小而无法吸引大多数别的种类的鲤鱼，屈从于类似在淡水池里养殖的生产方法，同一类的方法，在中国从公元前2000年的中期就有记载。养殖小虾和大马哈鱼的海滨渔场和养殖鲤鱼、河鲈、鳗鲡和紫色肉的鲑鱼的淡水渔场都是以一定的生产规模且高度统一集中的作业法来管理的。在全球的水产业养殖种群中现在已经有主导的种群了。1980年，500万吨的食物来源于渔业养殖。一代以后，数据变成了2500万吨。中国是世界上该领域内的主要生产国，其产量远远超过了整个世界总产量的一半。深海渔业养殖现在从技术上讲是可能的。根据贸易的经济学原理，我们可以断定深海养殖会进一步开发出来。
在野生环境中，要获得一条幼鱼需要一百万颗鱼卵，人工授精可以保证百分之八十的鱼卵可以得到受精并且百分之六十的受过精的鱼卵可以变成鱼。激素处理的方法可以被用来推进产卵鱼单独的生产力。在氧化、水温控制和人工的浮游生物等因素的帮助下，鱼类可以长得比在野生环境中更大更快。每公顷养殖面积，大麻哈鱼的产量有300吨——超过了菜牛产量的十五倍之多。在温度为摄氏24度的条件下，黑鲈的生长速度是在它们通常生活的自然可变的温度环境中的两倍。因此鱼类养殖业的蓬勃发展是不可避免的。然而野生种群的灭绝也肯定会紧接而来，因为由于对养殖的鱼类采取特殊的饲养或管理方法，它们通常是某些自己可以抵抗的疾病的携带者；一旦它们和在饲养场外面的没有任何免疫能力的鱼群相接处的时候，它们就必定会对外围的鱼群大搞破获，使得它们感染上疾病。
我们这个时代蓬勃发展的鱼类养殖业已经有了微弱的向陆生动物驯养的发展的趋向——以前的未驯服的陆地种群，例如鸵鸟和各种各样的鹿。所有的这些新成果形成了曾经一度被中断过的饲养业革命的复苏。大多数的国家里，进行大规模的食用饲养是一项从远古时代就已经开始的职业，当牛、绵羊、山羊、猪和养殖的家禽被关在圈栏里被饲养长大的时候，我们会这么联想吗？我们正在回复到真正的远古时代的人类智慧。
第三部分 食用养殖第19节 海上捕猎（2）
图1。 天主教加尔都西会的教士的玩笑
十五世纪后期众人瞩目的的焦点，位于布戈斯附近的迈拉佛所属的卡尔特修道院的祭坛，其装饰材料既不是面包碎块，也不是有象征意义的食盐和圣餐的手势，而是在耶稣的最后的晚餐中摆在其面前的烘烤过的动物关节韧带，但加尔都西会的教士们是不允许吃肉的。
图2。
自相残杀是谈到黑色幽默时人们最喜欢谈论的话题。在西班牙画家雅戈用来装饰索多别墅的厨房的几幅画中，其图案是用二氧化钛涂抹的、歇斯底里的恐怖画面，人们在吞噬自己的孩子。1800年之后，雅戈的关于食物的所有画几乎都遭人唾弃。
图3。
伴随着十七世纪解剖学图表说明的发展，屠宰逐渐成为西方艺术的一个话题。对屠夫而言，屠宰工作成为他们戏剧化的表演日常祭典仪式的方式。例如在不妥协主义画派荷兰画家伦布兰特所描述的一头被屠宰过的，摆出来卖的公牛的画中，没有丝毫有象征意义的暗示。
图4。
在现代素食风俗出现的年代里，食肉被谴责是兽性行为，大约在十九世纪最初十年的末期，雅戈开始从事屠宰业的绘画。在他的以一头绵羊为主的静物画中，他引入了受嘲弄的不切实际的元素：神秘的倒置的肋骨，肮脏的画派风格，可怜的讽刺性的画面在脱离的头部上面。
图5。 第一次食物恐惧。
1526年由卢卡斯克里那奇的年长者所描述的亚当的传说，是一个食肉前的时代，在那时狮子和羊羔睡在一起，而致命的食物是水果。但是充裕的